414. Ceviche -Pérou

28 Juil

pachacamacPour 6 personnes

 

Leche de tigre (lait de tigre):

  • 20 gr de céleri branche
  • un demi oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 10 gr de coriandre fraîche
  • 1 cs de pâte de gingembre
  • 1/4 de litre de fumet de poisson
  • 1/2 cs de lait

Mixer finement le tout (peut se conserver trois jours au réfrigérateur)

 

Ceviche:

  • 720 gr de cabillaud en cube d’un cm de côté
  • 3 oignons rouges taillés en plume
  • 12 gr de feuilles de coriandre ciselées
  • le jus de 12 citrons verts
  • 18 gr de piment péruvien
  • 6 cs de Leche de tigre (lait de tigre)

Mélanger tous les ingrédients, décorer le plat avec des pousses comestibles, du maïs grillé et des cubes de patate douce caramélisés au jus d’orange.

 

Recette de Cecilia Zapata, restaurant Pachacamac à Genève.

 

 

413. Bouillon fortifiant et détox

16 Fév


„Chaque hiver, je m’inquiète d’attraper un rhume et une toux. Ma grand-mère nous préparait toujours à cette saison, du bouillon. Elle nous répétait que c’était indispensable pour notre santé et nous faisait sucer la moelle des os. De fait, nous n’étions jamais malades. Que pensez-vous de cette idée ? Je n’ai pas envie d’imposer ça à mes enfants mais peut-être y avait-il une utilité ?”

Christine N., Yvelines

Réponse : Tout ce qui peut vous éviter de tomber malade (et de prendre des antibiotiques) est, à mon sens, une bonne chose. Quand j’étais petit, ma mère ne jetait jamais une carcasse de poulet sans l’avoir d’abord fait bouillir cinq heures à feu doux, avec de l’ail, du céleri, des carottes, du persil, des oignons et des herbes aromatiques. Cela produisait un bouillon salutaire pour résister aux rigueurs hivernales.

Lorsque j’étudiais en Allemagne, je partageais mon logement étudiant avec des Polonais et j’entends encore le bruit qu’ils faisaient en suçant la moelle des os de poulet. Chaque os était méticuleusement vidé avant d’être jeté, et le bouillon servait de base pour faire une soupe.

Au cours de la cuisson, les précieux minéraux des os passent dans l’eau : calcium, magnésium et phosphore sont bons pour votre squelette bien sûr, mais aussi indispensables pour votre cœur et pour la santé de vos muscles. Si vous avez les ongles mous et cassants, vous vous apercevrez que boire du bouillon rendra vos ongles plus durs. Ils pousseront également plus vite.

Lorsque vous préparez votre bouillon, ajouter deux cuillères à café de vinaigre de cidre aura comme effet une augmentation du transfert des minéraux des os vers l’eau de cuisson. Le bouillon contient de la moelle rouge, qui est riche en cellules myéloïdes, précurseurs des globules rouges qui transportent l’oxygène vers vos organes. Il contient aussi des cellules lymphoïdes, précurseurs des globules blancs et des plaquettes sanguines. Les globules blancs combattent les microbes et les plaquettes permettent à votre sang de coaguler quand c’est nécessaire.

Le bouillon est encore plus efficace pour stimuler le système immunitaire si vous y ajoutez de la racine d’astragale fraîche ou séchée. L’astragale est une plante d’origine chinoise. Ajoutez 20 grammes d’astragale 20 minutes avant la fin de la cuisson. A éviter si vous prenez des médicaments immuno-suppresseurs (cyclophosphamides) ou des antimycotiques (méthotrexate).

A l’aide d’une écumoire, retirez l’astragale ainsi que la graisse et l’écume du bouillon à la fin de la cuisson. Laissez-le ensuite refroidir et mettez-le une nuit au réfrigérateur. La graisse remontera à la surface, durcira sous l’effet du froid, et vous pourrez alors la retirer (étant composée essentiellement d’acides gras saturés, vous ne perdrez rien à ne pas manger cette graisse, au contraire).

Vous vous apercevrez peut-être alors que votre bouillon a gélifié. Si c’est le cas, bonne nouvelle : cela veut dire que les os que vous avez fait cuire étaient riches en collagène : le collagène fortifie les os, les disques de votre colonne vertébrale, votre peau, vos ligaments, vos tendons et surtout, surtout… le cartilage de vos os. Le collagène est la matière première de votre cartilage. Si vous en manquez dans votre alimentation, vous risquez de souffrir de problèmes d’arthrose (ce qui est le cas des deux tiers des personnes âgées en France).

Lorsque vous réchaufferez votre bouillon, il redeviendra liquide. Si vous n’avez pas (ou ne voulez pas…) fait cuire vos restes d’os, vous pouvez acheter de la queue de bœuf ou des pattes de poulet, qui font une excellente base de bouillon également. Il va sans dire que vous aurez acheté votre viande bio.

S’il vous reste encore des réticences à cuisiner une soupe aussi préhistorique, vous serez peut-être intéressé de savoir que le bouillon de carcasse de poule ou d’os de bœuf apporte à votre corps deux acides aminés importants, la glycine et la proline.

La glycine est nécessaire pour aider votre corps à fabriquer un antioxydant très puissant, le glutathion, qui neutralise les poisons.

La proline, de son côté, a fait l’objet de recherches approfondies et aide à maintenir votre cœur en bonne santé en empêchant les « lipoprotéines a » de coller le long de vos artères et de provoquer la formation d’une plaque d’athérosclérose, facteur d’infarctus.

Le bouillon enfin, est excellent pour atténuer les inflammations du système digestif : syndrome du côlon irritable, maladie cœliaque, maladie de Crohn, boire de bouillon peut vous faire beaucoup de bien. L’effet détoxifiant est particulièrement intéressant les lendemains de fête, et ce d’autant plus que vous aurez peut-être une carcasse de dinde ou de chapon, dont vous ne saurez justement pas quoi faire…

412. Pancakes bananes/oeufs sans farine ni sucre

4 Fév

411. Soupe de lentilles au lait de coco et épices indiennes

29 Nov

soupe

  • 3 cs de beurre
  • 1 gros oignon émincé finement
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1 cs de thym frais
  • 1 et 1/2 cc de curcuma moulu
  • 1 1/2 litre de bouillon de poule
  • 1 1/2 tasse de lentilles, rincées et égouttées
  • 2 cs de ghee ou de beurre
  • 1/2 cc de cardamome moulue
  • 1/4 cc de cannelle moulue
  • 1/4 cc de clous de girofle moulus
  • 1 pincée de muscade moulue
  • poivre noir fraîchement moulu
  • 1 tasse de lait de coco en boîte
  • sel

Faire fondre le beurre dans une grande marmite. Ajouter l’oignon et l’ail. Faire revenir à feu moyen-élevé pendant 8-10 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que les oignons soient fondus et translucides.
Ajouter le thym frais et le curcuma, et continuer à faire sauter pendant encore 7-8 minutes.
Ajouter le bouillon et les lentilles et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter à feu doux pendant 25-30 minutes, ou jusqu’à ce que les lentilles soient tendres.
Dans une petite casserole, faire chauffer le ghee sur feu doux. Ajouter les épices et le poivre noir frais, et faire revenir, en remuant constamment pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que le beurre soit parfumé. Surveillez la poêle pour éviter que le mélange ne brûle.
Ajouter le mélange beurre-épices et le lait de coco aux lentilles. Laisser mijoter à feu moyen pendant 15 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Servir chaud.

410. Cake très citron

29 Nov

Cake-au-citron4

  • 125 gr de beurre
  • 3 jaunes d’œufs + 1 œuf
  • 200 gr de sucre en poudre
  • 200 gr de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 180 gr de mascarpone
  • le jus de 2 citrons bio
  • le zeste d’un citron

Dans une petite casserole, faites fondre le beurre et clarifiez-le (enlevez à l’aide d’un écumoire le dépôt qui s’est formé en surface).

Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez peu à peu la farine, la levure, la pincée de sel, le zeste de citron et mélangez le tout. Ajoutez le mascarpone, le beurre clarifié, l’œuf entier et le jus de citron et mélangez bien.

Versez la préparation dans un moule chemisé de papier sulfurisé, et enfournez pour environ 50 minutes dans un four préchauffé à 180° (le cake est cuit quand la pointe du couteau ressort sèche).

409. 9 Easy DIY Spice Blends

16 Oct

408. La tourte bretonne

8 Oct


Pour 6 personnes

  • 6 galettes de blé noir
  • 6 tranches fines de poitrine fumée
  • 5 oignons
  • 75 gr de beurre demi-sel + 30 g pour la cuisson
  • 2 cs d’ huile
  • 1 cc de sucre
  • 1 pincée de thym
  • sel
  • poivre

Faire fondre le beurre avec l’huile dans une casserole sur feu doux.

Ajoutez les oignons épluchés et émincés, et faire fondre lentement pendant 30 minutes environ.

Remuer lorsque le mélange commence à être bien fondu et ajouter le sucre, le sel, le poivre et le thym.

Laisser cuire encore 20 minutes environ en remuant, jusqu’à ce que les oignons prennent une teinte caramélisée.

Couper alors la poitrine fumée en petits morceaux et les faire dorer dans un poêle dans laquelle on aura incorporé une cuillerée à soupe d’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants.

Jeter le tout (morceaux de poitrine avec leur graisse) dans la casserole d’oignons et mélanger.

Préchauffer le four à 200 °C.

Beurrer une tourtière ou un grand moule à manqué.

Mettre dedans une galette, la recouvrir d’oignons, en poser une seconde et procéder de même jusqu’à la dernière galette qui ne sera pas recouverte.

Parsemer le dessus de lichettes de beurre. Faire cuire 30 min dans le four.

Servir en découpant des parts comme pour une tarte.

http://www.m6.fr/emission-la_meilleure_boulangerie_de_france/