69. Coq au vin de Mme Maigret – France

21 Fév

Découper une volaille (un coq de préférence) à cru. Faire rissoler les morceaux dans moitié beurre, moitié huile et les retirer une fois colorés. Dans la même cocotte faire revenir 2 carottes émincées, 4 échalotes hachées, 2 gousses d’ail écrasées, puis remettre les morceaux de coq. Fariner légèrement. Faire brunir et flamber à l’eau-de-vie de prunelles. Mouiller d’1 dl de bouillon d’abattis et d’autant de Riesling. Ajouter un bouquet garni, sel et poivre, muscade râpée. Amener à ébullition. Couvrir et cuire à feu doux 30 à 40 minutes. Retirer les morceaux de volaille sur un plat chaud. Passer la cuisson. Lier d’un jaune d’oeuf délayé dans un peu de crème fraîche sans laisser bouillir. Ajouter un jus de citron. Réchauffer les morceaux de coq dans cette sauce, au bain-marie. Au moment de servir, ajouter encore un soupçon de prunelle.

La Cuisine des Terroirs, R. J. Courtine
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