92. Pressé de jarret de veau à la grenade – Suisse

13 Mai

… On a commencé le jour même, en mitonnant ce pressé de jarret de veau à la grenade qui fait scrountch sous tes crocs. La beauté de ce truc-là, tu l’auras capté illico, c’est la dialectique voluptueuse entre le croquant acidulé du fruit et le moelleux dodu de la bestiole mijotée. Parfaitement.

Pour une terrine d’un litre, remplir son cabas à roulettes avec 800 grammes de tronçons de jarret, ou osso-buco, une grosse carotte, deux brins de céleri branche, un bon fond de veau artisanal, un citron vert, une grenade, quatre feuilles de gélatine, quelques feuilles de poireaux et l’intégrale remasterisée de Michèle Torr (facultatif).

Immergez les jarrets dans un mix eau claire-fond de veau, avec une larme de vin blanc, la carotte épluchée mais entière, le céleri et le poireau. Dans une boule à thé, tassez trois clous de girofle, dix grains de poivre noir, trois feuilles de laurier et six brins de thym. Plongez itou.

Assaisonnez. Laissez glouglouter à couvert, trois heures. Ce qui laisse tout loisir d’écouter en boucle C’est dur d’avoir 16 ans de Michèle Torr.

Quand la viande s’abandonne, extrayez-la de son bain à l’écumoire. Et effilochez-la du bout de doigts, en prenant soin de récupérer la divine moelle que les os planquent. Réservez. Et occupez-vous du bouillon. Filtrez. Récupérez carotte et céleri, virez le reste, émincez et mélangez à l’effilochée.

Remettez la cocotte sur le feu. Ajoutez une giclée de cognac et le jus du citron vert. Laissez réduire. Rectifiez l’assaisonnement avec vigueur. Goûtez en soupirant d’aise. Intégrez enfin les feuilles de gélatine. Point trop n’en faut, les os gélatinent tout seuls, qu’ils disent.

Chemisez la terrine avec du film alimentaire. Disposez une couche de veau, mouillez d’un rien jus. Tassez. Parsemez de grains de grenade.

Puis recommencez en strates, jusqu’à épuisement de la matière première. Mouillez jusqu’au bord de bouillon. Couvrez. Et laissez somnoler au frigo jusqu’au lendemain.

Voilà. Ça se mange avec une salade verte et trois cornichons. Ça s’arrose d’un chouette gamay ardéchois au cœur fidèle, par exemple l’irrésistible, épicée et corsée La Souteronne de ce bon Hervé Souhaut. Une idée, comme ça, en passant, gratos.

Recette de Jérôme Estèbe, Tribune de Genève

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