133. Magret de canard séché – France

15 Sep

Recette 1:

  • 1 magret de canard cru
  • 1 grosse cs de piment d’Espelette (ou de poivre)
  • 3 branches de romarin séché
  • 500 g de gros sel (Guérande)

Verser la moitié du gros sel dans un plat creux plus grand que le magret. Y déposer le magret de canard, peau dessus. Bien recouvrir du restant de gros sel. 
Laisser reposer 12h environ. Au bout de ce temps, rincer soigneusement le magret sous l’eau, l’éponger avec du papier absorbant.
 Assaisonner généreusement de piment d’Espelette (ou de poivre) et déposer dessus les branches de romarin. Envelopper le magret dans un torchon propre et le laisser sécher dans le bas du réfrigérateur durant 2-3 semaines (selon la texture souhaitée).

Surveiller le magret pendant la période de séchage: changer le chiffon régulièrement. Si de la moisissure apparaît à la surface du magret, frotter avec du sel fin pour l’éliminer et remettre du piment d’Espelette ou du poivre.

Couper des tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé. A conserver dans le bas du réfrigérateur.

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Recette 2:

  • 1 magret de canard
  • 500 g de gros sel (ou sel de Guérande)
  • piment d’Espelette
  • thym
  • romarin
  • herbes de Provence

Frotter le magret côté chair avec un mélange d’herbes. Etaler une couche de gros sel au fond d’un plat creux; répartir quelques herbes (thym, romarin…). Déposer le magret et recouvrir à nouveau de gros sel. Réserver dans le bas du frigo pendant 48 heures. Au bout de ce laps de temps, retirer le magret, enlever soigneusement tout le sel et recouvrir de poudre de piment d’Espelette. Envelopper dans une gaze, un torchon et entreposer à nouveau dans le frigo pendant 2 ou 3 semaines.

Surveiller le magret pendant la période de séchage: changer le chiffon régulièrement. Si de la moisissure apparaît à la surface du magret, frotter avec du sel fin pour l’éliminer et remettre du piment d’Espelette ou du poivre.

Couper des tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé. A conserver dans le bas du réfrigérateur.

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Recette 3:

  • 1 magret de canard
  • 500 g de sel de Guérande
  • 1 cs de poivre noir moulu

Verser la moitié du sel dans un plat creux. Disposer le magret de canard dessus et verser le sel restant par dessus. Bien tasser. Laisser macérer 12 h au réfrigérateur. Passé ce temps, sortir le magret de canard de la boite et retirer le sel en frottant avec un torchon. Parsemer de poivre la chair du magret et le rouler dans un torchon propre. Laisser sécher 3 semaines en bas du réfrigérateur, pas moins.

Surveiller le magret pendant la période de séchage: changer le chiffon régulièrement. Si de la moisissure apparaît à la surface du magret, frotter avec du sel fin pour l’éliminer et remettre du piment d’Espelette ou du poivre.

Couper des tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé. A conserver dans le bas du réfrigérateur.

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