139. Terrine de crabe – France

19 Sep

Pour 6 personnes

  • 2 tourteaux d’1 kg
  • 250 g de filets de poisson blanc sans peau
  • 500 g de feuilles d’épinards
  • 30 cl de crème fraîche
  • 2 œufs + 1 blanc
  • 3 l de court-bouillon
  • 20 g de beurre
  • sel, poivre

Faites cuire les tourteaux 20 min dans le court-bouillon, retirez-les, laissez-les refroidir, puis décortiquez-les. Coupez finement les chairs et le corail. Mixez les filets de poisson. Versez cette purée dans une jatte, salez, poivrez, ajoutez une pincée de muscade et, en travaillant vivement à la spatule, incorporez le blanc d’œuf. Placez ensuite la jatte sur de la glace pilée et incorporez peu à peu 15 cl de crème fraîche, puis la chair des tourteaux. Placez cette préparation au réfrigérateur pendant 1 heure. Faites blanchir les feuilles d’épinards pendant 3 minutes. Egouttez-les, réservez-en six, pressez le reste dans un torchon et mixez-les avec les deux œufs, 15 cl de crème fraîche, du sel et du poivre. Entreposez 1 heure au frais. Inclinez et calez un moule rectangulaire beurré sur l’une de ses arêtes. Remplissez-le à demi avec la préparation au crabe, lissez et achevez de remplir avec la mousse d’épinards (il faudra délicatement redresser le moule peu à peu (ce qui donnera des tranches avec un triangle de crabe et un triangle d’épinards). Remettez le moule à plat, couvrez le dessus d’un papier sulfurisé beurré et faites cuire au bain-marie dans le four préchauffé à thermostat 6 (180°) pendant 1 heure 15 minutes. Laissez refroidir la terrine à température ambiante, puis réservez-la au réfrigérateur pendant 24 heures. Au moment de servir, démoulez la terrine sur un plat long et décorez-la avec les feuilles d’épinards réservées.

Variante simplifiée et branchée en verrines.

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