154. Kamaboko – Japon

24 Nov

Du poisson à chair blanche: dorade, merlin, colin, sole, etc.

Ôter minutieusement la peau, les arêtes, les écailles, les veines etc. Déchiqueter en petits morceaux (environ 2 x 2 cm). Plonger dans de l’eau très froide, remuer pendant 5 secondes et laisser descendre les morceaux de poisson. Jeter l’eau doucement. Transférer le poisson sur un torchon propre et essorer bien à fond. Peser la chair et calculer (mais ne les ajoutez pas encore au poisson):

  • 2% de sel
  • 5% de farine
  • 10% de blanc d’oeuf
  • 2-3% de sucre
  • 4% de vin blanc

Sur une planche à couteau large, hacher la chair énergiquement pendant quelques minutes, idéalement 10 minutes. Transférer la chair dans un saladier, mis au bain marie à l’eau mélangée avec des glaçons, ajouter le sel et passer le mixeur plongeant pendant 4 minutes. Vous sentirez la pâte devient de plus en plus collante, élastique. Ajouter le blanc d’oeuf, le vin, le sucre, la farine et continuer encore un moment à mixer ou broyer. Modeler en tas allongé sur une petite planche de de bois (d’une largeur de 5-6 cm) ou sur une assiette étroite. Laisser reposer 1 heure à la température ambiante, plutôt chaude. Cuisson à la vapeur: quand l’eau bout, mettez le kamaboko, laisser cuire 15-20 min (selon la taille de la pâte) à feu moyen. Quand c’est cuit, refroidir rapidement en plongeant dans l’eau de glaçons pendant 2 minutes. Découper en tranches de 5 mm, servir avec la sauce de soja et du wasabi, ou griller (des tranches plus épaisses) sur une braise de charbon, ou en salade – à utiliser comme le surimi.

 

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