156. Rôti de veau Orloff – Russie

8 Déc

Pour 6 personnes

  • 1 rôti de veau de 1,500 kg (ficelé)
  • 1,500 kg de pommes de terre
  • 500 gr de bacon
  • 150 gr d’échalotes
  • 50 gr de mélange forestier
  • 150 gr de morilles
  • 250 gr de crème liquide
  • 8 tranches de comté ou beaufort
  • Un peu de vin blanc sec

Sauce Mornay:

  • 1/2 l de lait
  • 70 gr de roux blanc (beurre + farine)
  • 2 jaunes d’œuf
  • 40 gr de gruyère râpé

Saisir le rôti ficelé au préalable, puis le cuire au four à 80° à cœur en l’arrosant de temps en temps.

Préparer la duxelle de champignons: hacher les champignons de Paris et le mélange forestier réhydraté. Ciseler les échalotes et les faire suer dans une casserole. Incorporer ensuite les champignons hachés. Assaisonner et cuire.

Réaliser votre sauce Mornay: faire chauffer le lait avec une pointe de crème. Saler, poivrer. Laisser sur le feu et ajouter tout en remuant, votre roux blanc, ensuite les jaunes d’œufs battus et finaliser avec le gruyère rapé. Votre sauce est prête. Lier ensuite votre duxelle avec 1/3 de sauce Mornay.

Trancher très finement la viande et intercaler entre chaque tranche: de la duxelle, une tranche de fromage et une tranche de bacon. Lorsque le rôti est terminé, le maintenir en le transperçant avec un pique en bois. Recouvrir de sauce Mornay et de duxelle puis terminer au four pour le gratiner.

Cuire les morilles dans une poêle avec un peu de beurre (environ 15 à 20 min). Déglacer avec un peu de vin blanc sec. Laisser réduire. Rajouter la crème. Saler, poivrer. Laisser une nouvelle fois réduire à toute petite ébullition. Réserver.

Râper les pommes de terre pas trop finement. Chauffer une poêle avec une bonne quantité d’huile. Etaler les pommes de terre râpées et former une galette en appuyant dessus. Saler, poivrer. Cuire une face, puis l’autre.

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