164. Carré d’agneau aux petits légumes – France

11 Déc

Par personne:

  • 1 carré d’agneau de 3 côtes (de 250 à 300 gr)
  • Epinards
  • Carottes
  • Navets
  • Châtaignes précuites
  • Pommes de terres nouvelles

Faire préchauffer le four à 70°.

Eplucher navets, les couper en 4. Eplucher les carottes, les tronçonner en 2 ou 3, puis les couper en deux. Faire blanchir, égoutter, réserver. Faire blanchir les épinards, les mettre à refroidir dans de l’eau froide et des glaçons.

Faire revenir les carrés d’agneau à l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, les mettre dans un plat, les badigeonner de miel et saupoudrer de quelques pincées de romarin, réserver.

Enfourner les carrés d’agneau pour 1/4 d’heure, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants à l’extérieur et roses à l’intérieur.

Pendant ce temps, faire fondre du beurre dans une poêle, y faire cuire les légumes et les châtaignes. Dans une autre poêle, faire cuire les épinards au beurre durant quelques minutes.

Présentation

Verser quelques cuillerées de jus d’agneau au fond des assiettes, ajouter un rond d’épinards au centre. En pourtour, disposer les légumes, les châtaignes et les pommes de terre préalablement cuites au four et tenues au chaud. Poser le carré d’agneau sur les épinards.

Adaptation de la recette de Marie-Ange Quignon, restaurant de la Marinière au Crotoy (Baie de Somme). Dans la recette originale, le carré d’agneau est du pré-salé, et il est accompagné d’oreilles de cochon (Asters maritimes), remplacées ici par des épinards.

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