173. Cuisson basse température

20 Mar

Cela fait plusieurs années que la cuisson à basse température se pratique dans de nombreuses cuisines. Et pour cause, c’est le mode de préparation idéal pour beaucoup de viandes. En outre, il évite le stress de la cuisson à la dernière minute et permet ainsi d’accorder davantage de temps à ses invités. Lorsqu’elle est cuite, la viande peut être maintenue au chaud dans un four à 60° durant une heure, pendant l’apéritif par exemple. Autre avantage: les assiettes peuvent être préchauffées en même temps dans le four. Ainsi, viande et accompagnement arrivent bien chauds à table.

Avec la cuisson à basse température, la viande doit toujours être sortie du réfrigérateur une heure avant le début de la cuisson et laissée à température ambiante. On l’assaisonne selon son goût et on la saisit dans une poêle bien chaude. La viande est ensuite placée dans un plat préchauffé au four à 80° pour terminer de cuire lentement et délicatement à basse température (80°, 90° pour la volaille). Plus la viande aura cuit longtemps dans la poêle, plus le temps de cuisson au four sera court. Ce dernier varie aussi selon le modèle de four, la sorte de viande et, surtout, le poids.

Le mieux, pour surveiller la cuisson, est d’utiliser un thermomètre à viande que l’on enfonce à l’endroit le plus épais du morceau lorsque la viande est dans le four, après le brunissage à la poêle, pour mesurer la température au coeur de la viande. Sans cet instrument, il est pratiquement impossible de bien réussir, car la température à cœur est décisive.

La température indique le niveau de cuisson et peut varier fortement d’une viande à l’autre. Il faut cependant éviter d’ouvrir trop souvent le four.

D’une viande à l’autre:

  • Bœuf: 55° (à point)
  • Veau: 60°
  • Porc: 60-65°
  • Agneau: 55° (gigot à l’os: 60°)
  • Volaille: en fonction du type et de la taille: 60-70°

Toutes le viandes à rôtir peuvent être cuites à basse température: le bœuf, le veau, le porc, l’agneau mais aussi le poulet, le canard, le lapin et le gibier. Les viandes marbrées, comme le cou de porc, conviennent moins bien à ce mode de cuisson, car la graisse qui est à l’intérieur ne s’écoule pratiquement pas à basse température.

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