178. Loup cuit en cocotte de foin – France

26 Mar

Pour 5 personnes

  • 180 g de cabillaud ou bar (loup) par personne
  • 300 g de panais
  • un demi-oignon
  • une feuille de laurier
  • 100 g de crème
  • 20 cL de fond blanc
  • 30 g de beurre
  • foin de Crau
  • feuilles de citronnier
  • 2 kg de gros sel
  • 3 citrons
  • Noilly prat
  • lard de Colonatta
  • lomo (jambon cru basque)
  • sésame au wasabi
  • betterave Chioggia
  • Balsamique blanc

Espuma :

Couper en paysanne le panais épluché, mettre dans une casserole avec le beurre 2 minutes sur feux doux, ajouter le fond blanc à hauteur (env 20cl), couvrir, mixer, saler et poivrer, passer, crémer, verser dans le siphon, réserver au bain marie (pas plus de 3h et jamais au-delà de 65°!).

Betterave Chioggia:

Couper en julienne, faire mariner dans le vinaigre.

Poudre de lomo:

Faire revenir dans une poêle à sec le lomo, laisser refroidir et réduire en miettes.

Cabillaud :

Dans une cocotte, verser et répartir 1 kg de gros sel, mettre au four à température maximale 1/2h minimum. Mettre le poisson dans l’autre kg de gros sel 20 minutes, puis le débarrasser, le passer sous l’eau et le sécher. Le détailler en pavés. Couper les citrons en rondelles. Dans la cocotte très chaude (attention !) disposer le foin par-dessus le sel, puis un lit de citron, enfin le poisson et laisser au four à couvert 4/5 min. Sortir du four, verser le noilly prat, et couvrir immédiatement ! cuisson à l’étouffée + fumage.

Dressage :

Dans une assiette creuse espuma + râpé de main de bouddha, le poisson par-dessus, de la poudre de lomo, un tranche fine de colonatta, de la julienne de betterave par-dessus et zester au dernier moment la main de bouddha par-dessus.

Ruben, Un Dîner Presque Parfait

Intitulé exact de la recette: Cabillaud ou Bar cuit en cocotte de foin de Crau, rafraîchi à la main de Bouddha, espuma de panais, sésame au wasabi, Lardo di Colonatta

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