208. Bigos – Pologne

18 Sep

  • 250 g de chou blanc
  • 250 g de chou vert non pommé ou de Savoie
  • 1 kg de choucroute
  • 1 kg de viande: lard, côte de porc désossée, jambon, mouton, poitrine de veau, volaille, gibier, etc…
  • 1 petit saucisson par personne
  • 2 oignons
  • 50 g de champignons séchés
  • 1 cc de muscade en poudre
  • 20 baies de genièvre
  • 10 baies de cardamome
  • 10 grains de piment de la Jamaïque
  • 15 cl de madère
  • 100 g de marmelade de prunes (powidł)

Le bigos est l’un des plus anciens « vrais» plats polonais. Il suivait la petite noblesse dans ses déplacements et certains bigos sont entrés dans la littérature. Resté très populaire, le bigos figure dans chaque réception tant soit peu élé­gante. On peut le savourer comme plat unique, ou comme entrée chaude.

Rincez la choucroute à l’eau bouillante et mettez-la à égoutter. Hachez et lavez tous les choux. Blanchissez-les cinq minutes à l’eau bouillante. Rafraîchissez-les et égouttez-les. Dans votre plus grande cocotte, faites dorer les oignons à la graisse d’oie ou au saindoux. Ajoutez les champignons mis à tremper la veille. Détaillez en dés toutes les viandes à l’exception du saucisson joint lors du dernier mijotage et faites prendre couleur. Mouillez du jus de champignons préalablement filtré. Ajoutez les choux et toutes les épices. Mélangez bien, extrêmement bien. Salez et poivrez à votre goût. Dès que le chou a rendu un peu de son eau, com­mencez la (longue) cuisson. Elle va durer au moins trois jours au rythme de trois heures quotidiennement. Remuer de temps en temps, le bigos étant du genre collant au fond de la casserole. Entre chaque cuisson, placez la marmite au froid de manière à ce que la graisse se fige sur le dessus. Retirez‑la au fur et à mesure pour éviter que le bigos ne soit vraiment trop gras. Le dernier jour, ajoutez le saucisson. Avant de servir le bigos fumant dans des assiettes profondes (plat unique), ajoutez le madère et la marmelade de prunes. Faites descendre à coups de vodka.

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