245. Brouet camelin de lotte à la cannelle – Moyen-âge

26 Sep

Pour aller de pair avec le brouet de chair, un brouet camelin de poisson.

Pour vous donner entendement, prenez des amandes selon la quantité de brouet à faire. Nettoyez-les très bien, lavez-les quatre ou cinq fois avec de la belle eau tiède. Broyez-les et arrosez-les de porée de pois. Lorsqu’elles seront bien broyées ajoutez du vin selon la quantité de bouillon, et du verjus. Prenez vos épices : de la cannelle à grand foison afin qu’elle apporte la couleur cameline, du gingembre blanc, de la graine de paradis, de la noix muscade, du macis, du girofle, de ces menues épices, mettez-en avec raison. Passez le tout dans une belle étamine. Puis une fois passé, mettez-le à bouillir dans une oule ou dans une belle, nette et claire chaudière. Mettez du sucre à grand foison et du sel. De toutes ces choses avec raison. remettez à bouillir.
Ceci étant fait, posez-le sur votre dressoir. Prenez vos poissons que vous mettrez dans de beaux plats avec du bouillon par dessus et n’oubliez point de semer dessus la dragée qu’il convient.

Interprétation contemporaine

  • 4 petites queues de lotte
  • 200 g de poudre d’amandes
  • 50 g de pois blancs
  • 1 trait de vin blanc de Savoie
  • 1 trait de verjus
  • 4 pincées de cannelle
  • 1 pincée de gingembre blanc
  • 1 petite pincée de galanga
  • 3 graines du paradis
  • Un peu de muscade
  • 

Un peu de macis
  • 

Quelques clous de girofle
  • Un peu de sucre
  • 1 trait d’huile d’olive
  • 1 petite pincée de poivre
  • Un peu de sel
  • 

Une dragée

Levez vos filets de lotte. Assaisonnez-la avec du sel, du poivre et un peu de cannelle. Recouvrez-la avec un trait d’huile d’olive et réservez-la au frais. Faites cuire vos pois blancs dans de la belle eau fraîche. Egouttez et réservez le jus de cuisson. Délayez vos amandes dans l’eau de pois. Ajoutez le vin blanc, le verjus clair, les épices, le sucre et un peu de sel. Mettez à bouillir dans une casserole. Faites cuire  votre lotte  dans un peu d’huile. Au moment de dresser, mettez  la sauce aux pois  au fond du plat, votre lotte  par dessus  et décorez avec une dragée.

Bouas, Florence. Vivas, Frédéric. Du fait de cuisine : traité de gastronomie médiévale de maître chiquart,  Actes Sud, 2008

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