246. Flan au lait d’amandes – Moyen-âge

26 Sep

Et, encore plus, un flan au lait d’amande. Prenez, selon le nombre de flans que vous ferez, la quantité d’amandes voulue. Faites-les plumer, laver et broyer, très bien. Versez de la belle et nette eau, et mettez le lait d’amande dans une belle et nette seille ou cornue, selon la quantité de flans qui doit être faite.

Puis lavez du bel amidon dans de l’eau fraîche et versez-le dans une belle seille.
Prenez votre lait d’amande et mélangez-le avec l’amidon trempé. Mettez-y un peu de safran pour lui donner de la couleur. Filtrez le tout à travers une belle étamine  dans une belle et nette seille. Mettez un peu de sel et du sucre à grand foison.
Ceci étant fait, appelez votre pâtissier pour qu’il fasse les croûtes et qu’il les mette dans le four pour les enraidir. Ensuite, que le pâtissier se munisse d’une belle cuillère de bois ou de fer attachée à un bon bâtonnet creux pour remplir les tartelettes du flan dans le four.

Interprétation contemporaine

  • 35 cl de lait
  • 250 g d’amandes émondées râpées
  • 100 g de sucre
  • 50 g d’amidon de blé
  • 125 g de pâte brisée sucrée
  • Quelques stigmates de safran

Mélangez vos amandes dans du lait. Laissez infuser puis filtrez le tout dans un torchon en tordant fortement.
Faites dissoudre votre sucre dans votre lait d’amande.
Délayez votre amidon avec un verre de lait d’amande en remuant pour ne pas faire de grumeaux. Puis versez le reste de lait petit à petit. Ajoutez un peu de safran pour lui donner une couleur jaune. Etalez votre pâte, puis foncez-la dans un petit moule individuel. Faites-la cuire à blanc.
A mi-cuisson, versez votre préparation dans vos moules, recouvrez de bandelettes de pâte et mettez à cuire au four dix minutes. Servez tiède, décoré de quelques stigmates de safran.

Bouas, Florence. Vivas, Frédéric. Du fait de cuisine : traité de gastronomie médiévale de maître chiquart,  Actes Sud, 2008

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