250. Cannelés bordelais – France

23 Déc

cannelesLa recette de Christophe Felder

  • 50 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de beurre
  • 250 g de sucre semoule
  • 2 jaunes d’œufs
  • 2 œufs
  • 50 g de rhum brun
  • 125 g de farine tamisée
  • 1 pincée de sel fin

La veille:

Faites bouillir le lait avec le beurre dans une casserole et faites-y infuser la gousse de vanille coupée en deux et grattée pendant 10 minutes puis laisser refroidir. Mélangez les œufs, les jaunes d’œufs, le sel et le sucre semoule. Incorporez la farine tamisée puis ajouter le lait vanillé et mélanger vivement pendant 10 secondes à l’aide d’un fouet.
Ajoutez le rhum brun, mélangez et laissez reposer 12 heures minimum au réfrigérateur.

Le jour même :
Préchauffez votre four à 210°C. Vaporisez les moules à cannelés de matière grasse et versez la pâte jusqu’à 5 mm du bord. Faites cuire au four pendant 35 à 40 minutes. Démoulez à chaud.

Christophe Felder

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La recette de Mercotte:

A préparer la veille. Préparation : 10 mn

Pour 16 cannelés :

  • 1/2 litre de lait frais entier
  • 25 gr de beurre
  • 2 œufs entiers et 2 jaunes
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 100 gr de farine
  • 200 gr de sucre muscovado
  • 15 cl de rhum

La veille :

Portez à ébullition le lait avec la vanille et le beurre.
Pendant ce temps, dans le bol du robot ou à la main, mélangez la farine et le sucre. Incorporez les oeufs légèrement battus en une seule fois. Ajoutez progressivement le lait bouillant. Vous devez obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes. Laissez refroidir, puis ajoutez le rhum. Versez le mélange dans une bouteille d’eau minérale par exemple et réservez au réfrigérateur 24 heures au minimum, 48 heures au maximum.

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Cuisson en moule silicone, variantes:

Variante 1

Verser l’appareil dans des moules à cannelés Elastomoule (Ce sont les moules en silicone les plus adaptés à la cuisson des cannelés). Remplir les moules aux 3/4 pour obtenir une cuisson homogène, sinon les cannelés peuvent se mettre à gonfler avec exagération et prendre une forme inesthétique en débordant du moule. Enfourner à mi-hauteur à four chaud (180°C) et cuire pendant 1h10 environ. Au terme de la cuisson laisser refroidir légèrement avant de démouler. Démouler les cannelés en donnant une légère pression sur le fond du moule en silicone. Ils vont s’extraire sans aucun effort.

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/canneles.html

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Variante 2

Préchauffer le four à un vrai 180°C (T-6).

Graisser l’intérieur du moule silicone avec un Beurre Pommade. Recouvrir l’intérieur de sucre en poudre (le fond et les parois) de chacune des alvéoles. Retirer le surplus de sucre en retournant le moule et en le tapotant.

Remplir juste avant la cuisson les moules à 1 cm du bord. Poser le moule en silicone sur une plaque à four. Enfourner plutôt 1/3 en bas du four. Selon la caramélisation souhaitée :

  • légère : Cuire 50 min.
  • intermédiaire : Cuire 60 min.
  • prononcée : Cuire 60 min + 10 mn à 210°C (T-7)

Il y aura forcément tâtonnement au début avant d’arriver au résultat que vous souhaiterez.

Démouler les cannelés 10 mn après la sortie du four. Les déposer sur du papier absorbant. Laisser refroidir à l’air libre pour qu’ils conservent leur croustillant. Les recouvrir mais pas hermétiquement pour les conserver ensuite.

http://www.toquentete.net/de_cannele_bordelais.php

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