253. Pachtiet – pâté de foie – Russie

3 Fév

idiot-restaurantPour 6 à 8 personnes

  • 4 cs d’huile
  • 1 livre de foie de veau, soigneusement nettoyé et coupé en dés de 1 cm (ou de foies de volaille)
  • 2 cs de beurre
  • 1 carotte grattée et grossièrement hachée
  • 2 oignons moyens grossièrement hachés
  • 1 cs de persil finement ciselé (ou d’aneth frais)
  • 1 et 1/2 cc de sel
  • 1 pincée de poivre noir finement moulu
  • 1 pincée de muscade en poudre (ou de macis)
  • 120 gr de beurre ramolli
  • 4 œufs durs pelés et coupés en deux

Faites chauffer l’huile dans un poêlon à fond épais, sur feu vif, jusqu’à ce qu’une légère buée s’en dégage. Ajoutez les morceaux de foie et, en remuant constamment, faites bien dorer. A l’aide d’une spatule, transvasez-les dans une terrine.

Dans le même poêlon, faites fondre 30 gr de beurre puis ajoutez la carotte et les oignons. Sans couvrir, faites revenir, sur feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais non dorés. Ajoutez-les au foie. En remuant, incorporez le persil, puis passez le tout à la moulinette grille fine.

A l’aide d’une grande cuiller, incorporez en battant le sel, le poivre, la muscade, puis, à raison d’une cuillère à la fois, incorporez de même les 120 gr de beurre. Passez le mélange à la moulinette ou au mixer pour obtenir une fine purée; vérifiez l’assaisonnement. Disposez le pâté dans un grand moule, égalisez sa surface et recouvrez-le d’un film plastique. Faites réfrigérer 8 heures au moins ou jusqu’à ce que le pâté soit ferme.

Servez dans le moule ou, si vous le désirez, démoulez-le comme suit: glissez un couteau le long de la paroi intérieure, disposez une assiette retournée sur le moule et, en saisissant l’ensemble fermement à deux mains, renversez-le; le pâté doit sortir aisément. Disposez des demi œufs durs autour, servez comme entrée ou comme élément d’une table de zakouskis.

Variante: remplacer le persil par de l’aneth frais ciselé

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