282. Poires gingembre caramel – Suisse

23 Sep

poiresPour 4 personnes

  • 4 poires
  • 1 gousse de vanille
  • 1 l. eau
  • 200 gr sucre

Purée:

  • 20 gr de sucre
  • 200 gr parures de poires réservées
  • 1 cl d’eau-de-vie de poire, p. ex. Williamine

Crème:

  • 1 feuille de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • 1,5 dl de crème entière UHT
  • 25 gr de sucre
  • 5 gr de gingembre frais
  • 75 gr de mascarpone

Sauce caramel:

  • 150 gr de sucre
  • crème entière UHT
  • 50 gr de beurre
  • 1 gr de sel
  • 1 gousse de vanille

Peler les poires et les couper en tranches de 2 cm d’épaisseur. A l’aide d’un emporte-pièce cannelé d’env. 4 cm de diamètre, couper les tranches en rondelles d’égale grandeur, puis retirer le trognon à l’aide d’un emporte-pièce de 2 cm de diamètre. Réserver les parures pour la purée. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, en gratter les graines. Porter l’eau à ébullition avec les graines, la gousse et le sucre. Ajouter les rondelles de poires et cuire env. 30 min à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Laisser tiédir, puis réserver au frais.
Pour la purée, mélanger 200 g de parures réservées avec le sucre et l’eau-de-vie de poire. Réduire en purée à l’aide d’un mixeur-plongeur. Réserver au frais.

Mélanger les noix de pécan avec le sirop d’érable dans une poêle antiadhésive et cuire env. 20 min à feu doux. Étaler la préparation sur un papier sulfurisé et laisser refroidir. Hacher grossièrement.

Pour la crème, faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur, en gratter les graines. Ajouter le tout à ¼ de dl de crème et porter à ébullition avec le sucre. Y râper finement le gingembre. Retirer la casserole du feu et laisser infuser env. 15 min. Filtrer. Essorer la gélatine et la faire fondre dans le liquide chaud. Mélanger le reste de la crème avec le mascarpone au fouet électrique. Incorporer peu à peu le liquide. Continuer de travailler jusqu’à obtention d’une crème mousseuse. Réserver au frais.
Pour la sauce caramel, faire caraméliser le sucre à feu moyen dans une poêle antiadhésive. Y verser la crème. Laisser cuire jusqu’à dissolution du caramel. Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur, en gratter les graines. Ajouter le tout à la crème avec le beurre et le sel. Faire réduire en une sauce. Retirer la gousse de vanille. Laisser tiédir la sauce, puis la réserver au frais.

Pour la finition, dresser les rondelles de poires. En remplir le centre de purée. Disposer des boules de crème entre-deux et les parsemer de noix caramélisées. Servir avec la sauce caramel.

 

 

 

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