287. La cuisine c’est aussi de la chimie

17 Oct

chimiePoulet rôti

Même si le sel ne traverse pas la peau, il est impératif de saler la «bête» avant la cuisson. Ce geste permettra d’absorber l’humidité de la peau et la rendra croustillante. Le vrai truc du poulet rôti? Faire cuire les blancs en bas. Le jus coulera vers eux et les gardera tendres.

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Soufflé au fromage

Mettre en mode gril en début de cuisson. Ainsi, une légère croûte se formera, qui freinera la sortie de la vapeur. Il est aussi permis d’ouvrir le four, pour autant que la température à l’intérieur du soufflé reste supérieure à 100 degrés.

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Purée de pommes de terre

Éviter d’éplucher ou même de couper les patates avant la cuisson. Remplies d’amidon, elles deviendraient collantes au contact de l’eau. Le beurre doit être très froid. En fondant lentement, il s’incorpore plus régulièrement.

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Pot-au-feu

Mieux vaut préparer ce plat la veille. Pendant la nuit, la viande absorbera du bouillon et se gorgera de ses saveurs. Il faut par contre éviter de poivrer le bouillon en début de cuisson: après dix minutes passé dans un liquide chaud, le poivre devient amer et âcre. Comme le thé!

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Risotto

Ne jamais mettre tout le bouillon d’un seul coup. En l’ajoutant peu à peu, l’eau qu’il contient s’évapore davantage. Du coup, le liquide restant est bien plus concentré en saveurs. Ne pas négliger un léger temps de repos à couvert avant de le servir.

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L’oeuf dur

Ne jamais le porter à ébullition. Comme le blanc est composé à 90% d’eau, une partie du liquide s’évaporera et le blanc sera caoutchouteux. Comme la coquille est poreuse, il vaut la peine de saler l’eau, ce qui rendra l’oeuf plus savoureux.

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Extraits de : La cuisine c’est aussi de la chimie

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