317. Mousse au chocolat au piment d’Espelette

19 Avr

moussePour 4 personnes:

  • 170 gr de chocolat noir 64%
  • 0.8 dl de lait (quantité suffisante, vérifié et confirmé)
  • Piment d’Espelette en poudre
  • 4 blancs d’oeuf
  • 20 gr de sucre
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 grapefruit
  • sucre pour le sirop
  • 1 pincée de safran en poudre

Casser le chocolat en morceaux. Les faire fondre lentement au bain-marie. Porter le lait à ébullition dans une casserole avec 1 cc de piment d’Espelette. Retirer la casserole du feu. Verser le mélange sur le chocolat liquide sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Monter les blancs d’oeufs en neige, ajouter le sucre par portions et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit brillant. Ajouter le jaune d’oeuf à la préparation au chocolat et bien mélanger. Incorporer un tiers des blancs en neige en fouettant vivement, puis délicatement le reste des blancs. Répartir la mousse dans des verres et les réserver au réfrigérateur.

Peler le grapefruit à vif en retirant toutes les parties blanches. Prélever les quartiers. Exprimer le jus des cloisons et le récupérer.

Le verser dans une casserole et ajouter l’équivalent de sucre et le safran. Porter à ébullition à feu doux et laisser réduire jusqu’à obtention d’un sirop. Dresser la mousse sur des assiettes. Décorer avec les quartiers de grapefruit, le sirop safrané et du piment d’Espelette.

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