325. Alouettes sans tête – France (Marseille)

28 Juin

alouettePour 8 personnes:

  • 16 tranches de paleron bien fines (prises dans le cœur, avec le nerf au centre)
  • 1 oignon
  • 1 gros bouquet de persil plat
  • 4 gousses d’ail
  • 16 gros lardons de poitrine salée
  • 100 g de concentré de tomate
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, céleri branche, fenouil séché, et une belle écorce d’orange)
  • 50 cl de vin rouge
  • 5 baies de genièvre
  • 3 cs d’huile d‘olive
  • éventuellement : un peu de piment d’Espelette

Hachez l’oignon finement. Hachez le persil et l’ail pour faire la persillade. Salez et poivrez ce mélange.
Préparez les alouettes : sur la base d’une tranche de paleron, posez 1/2 cuillère à café de persillade. Ajoutez un lardon, pliez les côtés puis roulez bien serré, ficelez. Faites-les revenir avec l’huile d’olive dans une cocotte puis retirez-les.
Faites fondre les oignons dans la cocotte, puis le concentré de tomate, remuez bien, ajoutez un peu de vin pour diluer, le bouquet garni, puis enfoncez les alouettes dans cette sauce. Ajoutez du vin pour couvrir presque à hauteur, et le piment si vous l’utilisez. Sinon, poivrez généreusement. Salez peu.
Portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux et à couvert 2 h à 2 h 30.
Découvrez en fin de cuisson pour faire épaissir la sauce. Retirez le bouquet en fin de cuisson.
Servir avec des pâtes fraiches légèrement huilées à l’huile d’olive et du parmesan râpé.

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