326. Filets de maquereaux poêlés, lentilles aux coques

20 Juil

coques01Pour 4 personnes:

  • 2 maquereaux (env. 400 g/pièce)
  • 200 gr de lentilles vertes
  • 1 kg de coques
  • 1 carotte
  • 1 échalote
  • 2 gousses d’ail
  • 2 tomates
  • 8 belles fèves
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 1 citron vert
  • Fleur de sel, Poivre du moulin
  • Huile d’olive
  • Vin blanc sec

Plonger les coques pendant une heure dans un saladier d’eau froide salée (6 cs de gros sel pour 1,5 litre d’eau) afin de les dessabler. Egoutter et rincer soigneusement.
Porter à ébullition un fond de vin blanc dans une grande poêle, ajouter les coques et les retirer au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent. Décoquiller. Conserver la moitié du jus de cuisson et le filtrer.

Préparer une «vierge de tomate» pour accompagner le poisson : entailler la peau des tomates en croix, les plonger 20 secondes dans une casserole d’eau bouillante, puis dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson. Eplucher, épépiner et tailler en cubes.
Ecosser les fèves, puis les plonger dans de l’eau bouillante ; retirer dès la reprise de l’ébullition et transférer dans un saladier d’eau froide. Eplucher.
Ciseler la ciboulette et hacher 1 gousse d’ail.
Réunir les tomates, les fèves, la ciboulette et l’ail dans un bol ; assaisonner en fleur de sel et en poivre du moulin, puis râper le quart du zeste du citron vert. Recouvrir d’huile d’olive. Réserver.

Rincer les lentilles sous l’eau froide.
Ciseler l’échalote et la deuxième gousse d’ail ; détendre 2 minutes dans 2 cs d’huile d’olive, ajouter les lentilles et recouvrir avec 5 dl d’eau froide. Dès la reprise de l’ébullition, cuire 20 minutes à petits bouillons.
Pendant ce temps, détailler la carotte en brunoise (mini dés) et l’ajouter aux lentilles 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Juste avant de servir, ajouter les coques et le jus de cuisson filtré.

Faire lever les filets de maquereau par le poissonnier. Retirer les arêtes (à moins que le poissonnier l’ait déjà fait). Couper les filets en deux et les assaisonner en fleur de sel. Chauffer 3 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive et les cuire environ 4 minutes côté peau à feu assez vif – dès qu’ils sont blancs sur les bords, ils sont prêts.
Disposer les lentilles sur les assiettes, ajouter les poissons (côté chair contre les lentilles) et garnir de sauce vierge. Déguster sans attendre.

Le conseil du chef Jean-Marc Bessire:

pour poêler des filets de poisson, il est essentiel de les choisir avec la peau. Celle-ci protège en effet la chair du poisson. De plus, le croustillant de la peau est très agréable en bouche.

vidéo de la recette:

http://www.pique-assiette.ch/recettes_archives.php?id=406

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