348. Calissons

24 Sep

calissonPour une cinquantaine

  • 200 gr de poudre d’amandes (torréfiée au four à 150°C pendant 10 min)
  • 180 gr de sucre glace
  • 150 gr de melon confit
  • 50 gr d’écorce d’orange confite
  • 1 cs d’eau de fleur d’orange
  • quelques gouttes du sirop de fruits confits
  • 1 feuille de papier azyme (pas obligatoire mais c’est mieux)
Glaçage :
  • 180 gr de sucre glace
  • 30 gr de blanc d’oeuf (1 environ)
Couper au couteau puis mixer le melon avec les oranges avec l’eau de fleurs d’oranger et le sirop pour obtenir une sorte de pâte. S’il reste quelques morceaux c’est encore mieux. Ajouter la poudre d’amande, le sucre glace et mélanger rapidement (à la main, plus sûr, ou au mixeur) pour avoir une pâte lisse et homogène. 
Former une boule, l’écraser un peu avec les mains puis la poser sur le papier azyme (ou feuille papier cuisson). A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, légèrement humidifié avec un linge, étaler la pâte à 8 mm environ d’épaisseur. Laisser sécher pendant 2 heures à l’air libre.
Poser la pâte sur du papier cuisson côté feuille azyme au-dessus. A l’aide d’un emporte pièce pour calisson (ou même une autre forme ou un couteau) légèrement mouillé couper les calissons avec un geste sec puis le retirer. Si la feuille se déchire un peu (pas grave) humidifier encore l’emporte-pièce. Procéder ainsi avec le reste de pâte puis laisser sécher 1 heure (même plus).
Préparer le glaçage en fouettant légèrement le blanc d’oeuf avec une fourchette puis en incorporant le sucre glace. On doit obtenir un mélange fluide assez consistant (pas liquide, un peu comme une crème dense).
Tremper le côté amande du calisson dans le glaçage, laisser couler puis étaler avec un petit couteau ou spatule. Parer les bord avec le doigt.
Laisser sécher à l’air libre une nuit ou bien (plus rapide et efficace) faire sécher au four à 130°C pendant 5 minutes puis faire refroidir avant de manipuler.
Ils se gardent plus d’une semaine dans une boîte hermétique.
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