350. Réussir l’escalope viennoise – Autriche

1 Oct

  1. FiglmullerChoisir une viande de qualité, si possible sans nerfs.
  2. Découper la pièce de viande transversalement pour l’ouvrir comme les ailes d’un papillon et attendrir le grand morceau ainsi formé en le travaillant de l’intérieur vers l’extérieur. Faire attention de ne pas trop aplatir la viande qui risque de se déchirer si elle est trop fine. Saler.
  3. Passer les deux côtés de l’escalope dans la farine puis dans l’œuf battu (ne pas égoutter) et paner avec la chapelure qui doit être fine et sans agglomérats (au besoin, la passer au tamis).
  4. Plonger l’escalope dans une bonne quantité d’huile chauffée à 170° C–180° C. La retourner.
  5. L’escalope est cuite lorsque la chapelure présente un aspect brun doré et quelques boursouflures des deux côtés.

Source: «Figlmüller. Wiener Küche – Kochen nach Bildern», Echomedia.

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