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414. Ceviche -Pérou

28 Juil

pachacamacPour 6 personnes

 

Leche de tigre (lait de tigre):

  • 20 gr de céleri branche
  • un demi oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 10 gr de coriandre fraîche
  • 1 cs de pâte de gingembre
  • 1/4 de litre de fumet de poisson
  • 1/2 cs de lait

Mixer finement le tout (peut se conserver trois jours au réfrigérateur)

 

Ceviche:

  • 720 gr de cabillaud en cube d’un cm de côté
  • 3 oignons rouges taillés en plume
  • 12 gr de feuilles de coriandre ciselées
  • le jus de 12 citrons verts
  • 18 gr de piment péruvien
  • 6 cs de Leche de tigre (lait de tigre)

Mélanger tous les ingrédients, décorer le plat avec des pousses comestibles, du maïs grillé et des cubes de patate douce caramélisés au jus d’orange.

 

Recette de Cecilia Zapata, restaurant Pachacamac à Genève.

 

 

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385. Guacamole – Mexique

14 Mai

guacamolePour 5 personnes

  • 2 tomates rouges
  • 2 citrons verts
  • 2 oignons blancs
  • 3 gousses d’ail
  • 10 petits piments verts
  • 5 tomates vertes
  • 5 avocats bien mûrs
  • 1 poignée de feuilles de coriandre
  • ½ cc de sucre brun
  • ½ cs de vinaigre blanc
  • 2 cs d’huile d’olive
  • sel

Mettez les tomates vertes, les gousses d’ail pelées, un oignon coupé en quatre et les piments verts dans un saladier.

Pelez les avocats, coupez-les en quatre et ajoutez-les dans le saladier.

Ajoutez la moitié de la coriandre, le sucre et un demi-verre d’eau (À ce stade, n’ajoutez pas de sel pour ne pas oxyder la préparation).

Mixez le tout jusqu’à obtenir une crème onctueuse.

Émincez finement un oignon blanc et ajoutez la moitié à la préparation.

Coupez les citrons verts en quatre et pressez-les sur le guacamole.

Ajoutez le vinaigre blanc.

Salez à votre convenance, ajoutez l’huile d’olive et mélangez bien la préparation.

Coupez les tomates rouges en petits cubes.

Versez le tout dans un grand bol.

Décorez avec le reste d’émincé d’oignon, les dés de tomates rouges et quelques feuilles de coriandre.

Dégustez avec des tortillas ou des tostadas en entrée ou pour l’apéritif.

Very Food trip. Marine Mandrila & Louis Martin. Ed la Martinière

294. Soupe carottes/gingembre – Nouveau Monde

26 Nov

soupePour 6 personnes

  • 2 cs huile d’arachide
  • 2 tasses d’oignon grossièrement haché
  • 1 cs de gingembre frais haché
  • 2 grosses gousses d’ail, hachées
  • 8 tasses de bouillon de légumes
  • 3 carottes pelées et coupées en rondelles de 2.5 cm d’épaisseur
  • 2 tasses de lait
  • sel et poivre du moulin
  • 1/2 tasse de cacahuètes hachées grossièrement

Chauffer l’huile dans une marmite moyenne. Ajouter l’oignon et faire revenir à feu moyen pendant 3 minutes. Ajouter le gingembre et l’ail et cuire environ 2 minutes, jusqu’à ce que l’ail soit légèrement doré.
Ajouter le bouillon et les carottes et laisser mijoter à feu moyen pendant environ 45 minutes, jusqu’à ce que les carottes soient très tendres.
Mixer les carottes et le bouillon avec le lait. Assaisonner selon goût avec du sel et du poivre.
Garnir chaque bol de soupe d’arachides hachées. Servir immédiatement.

 

160. Guacamole – Mexique

11 Déc

Pour 4 personnes

  • 3 – 4 avocats
  • 2 tomates
  • 1/3 d’oignon blanc
  • 1 piment vert (ou piment en poudre)
  • 1 botte de coriandre fraîche
  • sel, poivre
  • jus de citron vert
  • huile végétale (facultatif)

Couper les tomates en petits dés. Ciseler la coriandre, hacher le piment et l’oignon. Ecraser les avocats avec une fourchette, ajouter du jus de citron pour éviter que cette pâte noircisse. Ajouter tomates, oignon, coriandre, piment. Assaisonner à votre goût: sel, poivre, jus de citron, piment, coriandre. Ajoutez de l’huile si vous trouvez trop sec. Servez avec des chips tortillas au maïs.

140. Maryland Crab Cakes – Etats-Unis

19 Sep
  • 450 g de chair de crabe
  • 8 crackers
  • 1 œuf battu
  • 2 cs de mayonnaise
  • 1 cc de moutarde
  • 1/4 cc de sauce Worcestershire
  • 1/2 cc d’assaisonnement Old Bay
  • Sel au goût
  • 2 cs d’huile végétale

Vérifier que la chair de crabe soit exempte de cartilage. Réservez-la dans un bol. Ecraser finement les crackers et mélanger avec les autres ingrédients. Incorporer délicatement la chair de crabe en évitant de la briser en trop petits morceaux. Former 6 beignets, les mettre à réfrigérer au moins une heure. Faire chauffer 2 cs d’huile végétale dans une poêle à revêtement anti-adhésif. Faire revenir les beignets jusqu’à coloration dorée de chaque côté, 3-5 minutes de chaque côté environ. Servir avec une sauce tartare, une rémoulade ou simplement avec un filet de jus de citron.

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* Assaisonnement Old Bay:

  • 1 cs de feuilles de laurier moulues
  • 2 cc de sel de céleri
  • 1-1/2 cc de moutarde en poudre
  • 1 cc de poivre noir
  • 1 cc de paprika doux
  • 1/2 cc de graines de céleri en poudre
  • 1/2 cc de poivre blanc
  • 1/2 cc de muscade moulue
  • 1/2 cc de gingembre moulu
  • 1/4 cc de piment de la Jamaïque moulu
  • 1/4 cc de clou de girofle moulu
  • 1/4 cc de piment en poudre
  • 1/8 cc de macis en poudre
  • 1/8 cc de cardamome en poudre

Mélanger tous les ingrédients. Conserver dans un récipient hermétique et stocker dans un endroit frais. En assaisonnement pour les fruits de mer ou le poulet.

76. Tarte tatin caramélisée aux tomates

19 Mar
  • 1 abaisse de pâte feuilletée
  • 2 cs de beurre
  • 3 oignons rouges, coupés en 2 et finement émincés
  • 3 cs de sucre
  • 1/2 cc de vinaigre de sherry
  • 1/4 de tasse d’olives Kalamata hachées
  • 450 g de tomates cherry ou tomates grappe
  • 1 cs de thym frais haché
  • sel
  • poivre fraîchement moulu

Préchauffer le four à 220°.
Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu moyen, ajouter les oignons et une pincée de sucre et cuire en remuant jusqu’à ce que les oignons soient dorés et caramélisés, 15 à 20 minutes. Ajouter 2 cs d’eau et laisser confire en remuant. Transférer les oignons dans un bol.
Dans une casserole, mélanger 3 cs de sucre et 3 cs d’eau, cuire sur feu moyen en remuant doucement jusqu’à ce que le sucre soit fondu et commence à prendre couleur, 5 à 10 minutes. Ajouter le vinaigre et remuer doucement. Transférer le caramel dans le plat à tarte (il doit le recouvrir).
Répartissez les olives sur le caramel, disposer les tomates sur les olives, étendre les oignons sur les tomates. Assaisonner avec le thym, le sel et le poivre. Recouvrir avec l’abaisse de pâte et y faire quelques incisions.
Mettre la tarte dans le four et la faire cuire jusqu’à ce que la pâte soit dorée, environ 30 minutes. Laissez reposer 5 minutes. Passer une lame de couteau entre le bord de la plaque et la tarte, poser une assiette sur la pâte et retourner l’ensemble.

74. Velouté à la banane (sucré-salé-relevé)

19 Mar
  • 2 gros oignons
  • 1 boîte de tomates pelées ou 1,5 kg de tomates fraîches
  • 1 cube de bouillon de poule
  • 2 bananes de taille moyenne
  • 20 cl de crème fraîche
  • sel, poivre et curry

Faire blondir les 2 oignons émincés dans une cs d’huile, ajouter les tomates, le cube de bouillon, les bananes coupées en rondelles, ajouter un peu d’eau, poivrer et laisser mijoter sur feu doux jusqu’à ce que les légumes se défassent. Mixer, ajouter la crème, assaisonner légèrement avec le curry (celui-ci doit relever le goût des bananes et des tomates et surtout pas le couvrir), saler si nécessaire.