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413. Bouillon fortifiant et détox

16 Fév


„Chaque hiver, je m’inquiète d’attraper un rhume et une toux. Ma grand-mère nous préparait toujours à cette saison, du bouillon. Elle nous répétait que c’était indispensable pour notre santé et nous faisait sucer la moelle des os. De fait, nous n’étions jamais malades. Que pensez-vous de cette idée ? Je n’ai pas envie d’imposer ça à mes enfants mais peut-être y avait-il une utilité ?”

Christine N., Yvelines

Réponse : Tout ce qui peut vous éviter de tomber malade (et de prendre des antibiotiques) est, à mon sens, une bonne chose. Quand j’étais petit, ma mère ne jetait jamais une carcasse de poulet sans l’avoir d’abord fait bouillir cinq heures à feu doux, avec de l’ail, du céleri, des carottes, du persil, des oignons et des herbes aromatiques. Cela produisait un bouillon salutaire pour résister aux rigueurs hivernales.

Lorsque j’étudiais en Allemagne, je partageais mon logement étudiant avec des Polonais et j’entends encore le bruit qu’ils faisaient en suçant la moelle des os de poulet. Chaque os était méticuleusement vidé avant d’être jeté, et le bouillon servait de base pour faire une soupe.

Au cours de la cuisson, les précieux minéraux des os passent dans l’eau : calcium, magnésium et phosphore sont bons pour votre squelette bien sûr, mais aussi indispensables pour votre cœur et pour la santé de vos muscles. Si vous avez les ongles mous et cassants, vous vous apercevrez que boire du bouillon rendra vos ongles plus durs. Ils pousseront également plus vite.

Lorsque vous préparez votre bouillon, ajouter deux cuillères à café de vinaigre de cidre aura comme effet une augmentation du transfert des minéraux des os vers l’eau de cuisson. Le bouillon contient de la moelle rouge, qui est riche en cellules myéloïdes, précurseurs des globules rouges qui transportent l’oxygène vers vos organes. Il contient aussi des cellules lymphoïdes, précurseurs des globules blancs et des plaquettes sanguines. Les globules blancs combattent les microbes et les plaquettes permettent à votre sang de coaguler quand c’est nécessaire.

Le bouillon est encore plus efficace pour stimuler le système immunitaire si vous y ajoutez de la racine d’astragale fraîche ou séchée. L’astragale est une plante d’origine chinoise. Ajoutez 20 grammes d’astragale 20 minutes avant la fin de la cuisson. A éviter si vous prenez des médicaments immuno-suppresseurs (cyclophosphamides) ou des antimycotiques (méthotrexate).

A l’aide d’une écumoire, retirez l’astragale ainsi que la graisse et l’écume du bouillon à la fin de la cuisson. Laissez-le ensuite refroidir et mettez-le une nuit au réfrigérateur. La graisse remontera à la surface, durcira sous l’effet du froid, et vous pourrez alors la retirer (étant composée essentiellement d’acides gras saturés, vous ne perdrez rien à ne pas manger cette graisse, au contraire).

Vous vous apercevrez peut-être alors que votre bouillon a gélifié. Si c’est le cas, bonne nouvelle : cela veut dire que les os que vous avez fait cuire étaient riches en collagène : le collagène fortifie les os, les disques de votre colonne vertébrale, votre peau, vos ligaments, vos tendons et surtout, surtout… le cartilage de vos os. Le collagène est la matière première de votre cartilage. Si vous en manquez dans votre alimentation, vous risquez de souffrir de problèmes d’arthrose (ce qui est le cas des deux tiers des personnes âgées en France).

Lorsque vous réchaufferez votre bouillon, il redeviendra liquide. Si vous n’avez pas (ou ne voulez pas…) fait cuire vos restes d’os, vous pouvez acheter de la queue de bœuf ou des pattes de poulet, qui font une excellente base de bouillon également. Il va sans dire que vous aurez acheté votre viande bio.

S’il vous reste encore des réticences à cuisiner une soupe aussi préhistorique, vous serez peut-être intéressé de savoir que le bouillon de carcasse de poule ou d’os de bœuf apporte à votre corps deux acides aminés importants, la glycine et la proline.

La glycine est nécessaire pour aider votre corps à fabriquer un antioxydant très puissant, le glutathion, qui neutralise les poisons.

La proline, de son côté, a fait l’objet de recherches approfondies et aide à maintenir votre cœur en bonne santé en empêchant les « lipoprotéines a » de coller le long de vos artères et de provoquer la formation d’une plaque d’athérosclérose, facteur d’infarctus.

Le bouillon enfin, est excellent pour atténuer les inflammations du système digestif : syndrome du côlon irritable, maladie cœliaque, maladie de Crohn, boire de bouillon peut vous faire beaucoup de bien. L’effet détoxifiant est particulièrement intéressant les lendemains de fête, et ce d’autant plus que vous aurez peut-être une carcasse de dinde ou de chapon, dont vous ne saurez justement pas quoi faire…

411. Soupe de lentilles au lait de coco et épices indiennes

29 Nov

soupe

  • 3 cs de beurre
  • 1 gros oignon émincé finement
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1 cs de thym frais
  • 1 et 1/2 cc de curcuma moulu
  • 1 1/2 litre de bouillon de poule
  • 1 1/2 tasse de lentilles, rincées et égouttées
  • 2 cs de ghee ou de beurre
  • 1/2 cc de cardamome moulue
  • 1/4 cc de cannelle moulue
  • 1/4 cc de clous de girofle moulus
  • 1 pincée de muscade moulue
  • poivre noir fraîchement moulu
  • 1 tasse de lait de coco en boîte
  • sel

Faire fondre le beurre dans une grande marmite. Ajouter l’oignon et l’ail. Faire revenir à feu moyen-élevé pendant 8-10 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que les oignons soient fondus et translucides.
Ajouter le thym frais et le curcuma, et continuer à faire sauter pendant encore 7-8 minutes.
Ajouter le bouillon et les lentilles et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter à feu doux pendant 25-30 minutes, ou jusqu’à ce que les lentilles soient tendres.
Dans une petite casserole, faire chauffer le ghee sur feu doux. Ajouter les épices et le poivre noir frais, et faire revenir, en remuant constamment pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que le beurre soit parfumé. Surveillez la poêle pour éviter que le mélange ne brûle.
Ajouter le mélange beurre-épices et le lait de coco aux lentilles. Laisser mijoter à feu moyen pendant 15 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Servir chaud.

384. Soupe miso – Japon

14 Mai

bolPour 4 personnes

  • 1 litre d’eau
  • 1 brique de tofu (tendre)
  • 75 g de petits champignons
  • 1 cs d’algues wakamé déshydratées (facultatif)
  • 1 bouillon dashi
  • ⅓ d’une louche de pâte miso (environ 100g)

Versez un peu d’eau chaude dans un récipient, et faites tremper pendant 5 minutes les algues wakamé pour qu’elles se réhydratent.

Faites chauffer de l’eau. Mettez un bouillon cube dashi dans l’eau. Faites chauffer sans faire bouillir.

Découpez en cubes la brique de tofu (tendre), et ajoutez-les au bouillon.

Ajoutez les champignons coupés en très fines lamelles.

Plongez une passoire très fine dans la casserole. À l’aide d’une louche, disposez la pâte miso dans la passoire immergée et délayez la pâte en vous aidant de la louche et de la passoire.

Very Food trip. Marine Mandrila & Louis Martin. Ed la Martinière

308. Velouté de potimarron aux saint-jacques – France

14 Fév

potimarronPour 6 personnes

  • 1 potimarron
  • 1 l. de bouillon de volaille
  • 5 brins de cerfeuil
  • 2 gousses d’ail
  • huile d’olive
  • poivre du moulin
  • piment en poudre ou paprika
  • 18 petites saint-jacques sans corail
  • 1 cs de graines de pavot

Faites chauffer le bouillon dans une grande casserole. Lavez le potimarron en le brossant sous l’eau froide, coupez-le en cubes en retirant les graines, mais sans le peler. Plongez les cubes dans le bouillon, ajoutez les gousses d’ail pelées, le cerfeuil, un peu de sel et de poivre et faites cuire environ 40 mn. 5 mn avant la fin de la cuisson, faites chauffer un filet d’huile dans une poêle et faites dorer les saint-jacques 2 min de chaque côté. Prélevez quelques morceaux de potimarron avec une écumoire et mixez le reste à l’aide d’un mixeur plongeant. Remettez les morceaux dans le velouté, répartissez dans des assiettes creuses, ajoutez les noix de saint-jacques, parsemez d’une pincée de piment ou de paprika et de graines de pavot et servez aussitôt.

 On peut, au dernier moment, recouvrir la surface d’une crème fouettée salée aromatisée avec 2 cc de raifort.

Elle à table

307. Soupe aux champignons – Russie

3 Fév
  • soupe50 gr de champignons secs (pour le bouillon)
  • 2 litres d’eau
  • 80 gr de carottes
  • un brin de persil
  • 80 gr d’oignon finement hâché
  • 800 gr de pommes de terre
  • sel, poivre, crème fraîche

Faites tremper les champignons dans 2 litres d’eau froide pendant 3 – 4 heures. Faites-les cuire dans une grande casserole dans leur eau de trempage jusqu’à ce qu’ils deviennent mous. Laissez refroidir et sortez les champignons du bouillon.

Hachez finement les carottes, le persil et l’oignon. Faites-les revenir à la poêle. Coupez vos pommes de terre en petits morceaux. Portez le bouillon à ébullition et ajoutez les légumes finement hachés et les patates. Laissez cuire 15 à 20 minutes. Ajoutez les champignons et rectifiez l’assaisonnement.

Servez avec un bol de crème fraîche.

 

294. Soupe carottes/gingembre – Nouveau Monde

26 Nov

soupePour 6 personnes

  • 2 cs huile d’arachide
  • 2 tasses d’oignon grossièrement haché
  • 1 cs de gingembre frais haché
  • 2 grosses gousses d’ail, hachées
  • 8 tasses de bouillon de légumes
  • 3 carottes pelées et coupées en rondelles de 2.5 cm d’épaisseur
  • 2 tasses de lait
  • sel et poivre du moulin
  • 1/2 tasse de cacahuètes hachées grossièrement

Chauffer l’huile dans une marmite moyenne. Ajouter l’oignon et faire revenir à feu moyen pendant 3 minutes. Ajouter le gingembre et l’ail et cuire environ 2 minutes, jusqu’à ce que l’ail soit légèrement doré.
Ajouter le bouillon et les carottes et laisser mijoter à feu moyen pendant environ 45 minutes, jusqu’à ce que les carottes soient très tendres.
Mixer les carottes et le bouillon avec le lait. Assaisonner selon goût avec du sel et du poivre.
Garnir chaque bol de soupe d’arachides hachées. Servir immédiatement.

 

278. Pasta e fagioli – Italie

19 Sep

pastaPour 4 personnes

  • 1 ½ l de bouillon de légumes
  • 200 g de pommes de terre fermes à la cuisson coupées en dés
  • 2 carottes coupées en deux dans la longueur, puis en morceaux d’env. 1 cm d’épaisseur
  • 150 g de pâtes (p. ex. orecchiette)
  • 1 poireau en lamelles
  • 1 boîte de haricots borlotto (env. 250 g), rincés à l’eau froide et égouttés
  • 80 g de jambon en
  • tranches ultra-fines, coupé en lanières
  • 2 cs d’origan ciselé
  • Sel et poivre
  • 3 cs d’huile d‘olive

Porter le bouillon à ébullition et y faire cuire les pommes de terre env. 5 min. Ajouter les carottes et les pâtes, et poursuivre la cuisson encore une dizaine de minutes. Ajouter ensuite le poireau, les haricots, le jambon et l’origan, laisser encore mijoter 3 min, assaisonner. Dresser sur des assiettes et arroser d’huile.

Bon à savoir: ce plat est encore meilleur le lendemain.