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398. hoummous de lentilles vertes

9 Juil

pour 4 à 6 personnes

  • 300 g de lentilles cuites
  • 1 jus de citron
  • 1 cs de tahin
  • 2-3 cs d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • 3 pincées de cumin en poudre
  • sel

Verser les lentilles dans le bol du mixeur avec un peu de jus de cuisson. Ajouter l’ail haché et les autres ingrédients. Mixer longuement afin d’obtenir une pâte lisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

« Savez-vous goûter… les légumes secs ? », de Bruno Couderc, Gilles Daveau, Danièle Mischlich et Caroline Rio, Presses de l’EHESP

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382. Le (vrai) houmous libanais

14 Mai

hummusPour 4 personnes

  • 800 g de pois chiches rincés et égouttés (trempés 12 heures dans 3 fois leur volume d’eau)
  • 1 cc de sel
  • 5 gousses d’ail
  • 4 cs de tahin (crème de sésame)
  • 2 citrons
  • 3 cs d’huile d’olive

Écrasez l’ail à l’aide d’un mortier avec une pincée de sel, pressez les citrons. Passez les pois chiches au mixeur avec 1 cuillerée à café de sel et l’huile d’olive.

Ajoutez le tahin dans le mixeur et mélangez bien avec les pois chiches. Ajoutez l’ail, le jus de citron, mixez une dernière fois.

Disposez le houmous dans des petites coupelles et décorez éventuellement avec quelques feuilles de persil et un filet d’huile d’olive. Dégustez avec du pain libanais.

Very Food trip. Marine Mandrila & Louis Martin. Ed la Martinière

312. Taboulé libanais

6 Avr

taboulePour 5 personnes

  • 5 tomates fermes
  • 1 botte d’oignons verts
  • 2 bottes de persil plat
  • 1 botte de menthe fraîche
  • 1 petite poignée de boulghour brun moyen (blé concassé)
  • 1 citron
  • 3 cs d’huile d’olive
  • 2 cc de sel
  • 1 cc de poivre

Préparation :
Couper les tomates en petits dés et les mettre dans un saladier.
Mettre une poignée de boulghour sur les tomates.
Presser 1 citron entier et arroser le contenu du saladier.
Ajouter le sel, le poivre et les 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Laver et équeuter le persil, puis le couper très fin.
Répéter l’opération avec la menthe.
Couper les oignons verts très fins.
Mélanger le tout.
L’aspect du taboulé doit être brillant, pour indiquer qu’il y a suffisamment d’huile d’olive.
Laisser reposer pendant 15 minutes.

261. Man’ouché (pizza libanaise au Zahtar)

31 Mar

manouchePour 5 personnes

  • 260g de farine
  • 1 sachet de levure déshydratée
  • 20g d’huile d’olive
  • 1/2 cc de sel
  • 1/2 cc de sucre
  • 1/2 verre environ d’eau tiède (variable)
  • 5 cs rases de Zahtar
  • Huile d’olive

Dans un bol, diluer la levure et le sucre dans un peu d’eau tiède et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce que ça mousse.
Sur un plan de travail propre, tamiser la farine et le sel, y faire un puits au centre puis y verser la levure et l’huile d’olive.
Ramasser la pâte en ajoutant l’eau tiède au fur et à mesure (la quantité d’eau peut varier suivant le temps et la qualité de la farine, il est donc essentiel de ne pas la verser en une seule fois).
Pétrir la pâte pendant 3 à 5 minutes, elle doit être souple.
La déposer dans un saladier légèrement huilé, filmer et laisser doubler de volume dans un endroit chaud, pendant environ 45 minutes.
Dégazer puis diviser la pâte en cinq parts égales en formant des boules.
Dans un bol, mélanger le Zahtar avec de l’huile d’olive: ajouter l’huile d’olive au fur et à mesure et en mélangeant jusqu’à obtenir une consistance souple mais pas trop liquide (si jamais elle est trop liquide alors ajoutez un peu de Zahtar).
Étaler chaque boule de pâte assez finement (comme une pizza) sur un plan de travail légèrement fariné, la poser sur un moule à tarte retourné (à l’envers) puis la piquer légèrement à l’aide d’une fourchette et la badigeonner de Zahtar à l’huile d’olive.
Enfourner pendant 4 à 5 minutes dans un four préchauffé à 230°c (elle est prête dès que son contour commence à dorer).
Déguster à la sortie du four.

Cette pizza se déguste le plus souvent seule et peut être accompagnée de quelques crudités (surtout tomate et feuilles de menthe fraîche) ou encore de labné (fromage blanc libanais) et de quelques olives.

Labné:

Verser 5 yaourts nature dans un saladier, saler légèrement. Verser le yaourt salé dans un torchon suspendu au dessus de l’évier et le laisser égoutter pendant 5 heures ou plus. (Merci Valérie!)

161. Feuilles de vignes farcies (Ambelophila Gemista ou dolmades)

11 Déc

Voici deux farces différentes utilisées en Grèce pour les feuilles de vigne: une farce à la viande (que l’on retrouve également côté Est de la méditerranée, en Grèce, Turquie, Liban, Syrie et Iran, Afghanistan, Arménie), une farce au riz (salade). Les feuilles de vigne farcies au riz sont présentées en meze, tandis que les feuilles de vigne farcies à la viande ou aux lentilles se consomment aussi bien en meze qu’en plat principal.

Pour 6 personnes (plat principal) / 12 personnes (meze)

Farce à la viande

  • 500 g d’agneau haché
  • 50 g de riz rond
  • 2 ou 3 oignons, selon le goût
  • 50 g de persil
  • 50 g de menthe douce fraîche ou 3 cuillères à soupe de menthe séchée
  • 50 g d’aneth
  • 2 grosses tomates bien mûres
  • 3 cs d’huile d’olive
  • 1/2 verre d’eau
  • Sel, poivre
  • Un bol de yaourt (pour le service)

Eplucher et hacher finement l’oignon. Peler les tomates, les épépiner et les hacher également. Dans une sauteuse, faire revenir doucement l’oignon avec l’huile. Lorsqu’il devient transparent, ajouter le riz, bien tourner pendant 2 ou 3 minutes, ajouter les tomates, tourner encore, baisser le feu, verser l’eau et laisser cuire 6 ou 7 minutes en surveillant et en tournant souvent. Retirer du feu. Laver et hacher les fines herbes et les jeter dans la sauteuse avec la viande d’agneau hachée. Saler, poivrer, bien mélanger et pétrir soigneusement la farce avec les mains.

Farce au riz

  • 150 g de riz rond
  • 1 bel oignon
  • 2 cs de raisins secs
  • 2 cs de pignons de pin
  • 1 cc de cannelle
  • 1 cc de sucre
  • 1 cc de menthe
  • 1/2 verre d’huile d’olive
  • Sel, poivre
  • 1 citron (pour le service)

Faire revenir l’oignon haché dans de l’huile d’olive pendant quelques minutes à feu moyen, ajouter le riz, laisser encore 5 minutes sur le feu en remuant presque constamment. Ajouter les raisins secs, les pignons, tourner encore 3 minutes, saupoudrer de cannelle, éventuellement de menthe, saler et poivrer, puis mouiller avec 25 cl d’eau. Baisser le feu à ébullition et laisser cuire 10 minutes en remuant de temps à autre.

Farcir les feuilles de vignes

  • 50 feuilles de vigne environ
  • Farce au choix

Les feuilles de vigne peuvent être fraîches ou conservées dans la saumure. Dans les deux cas, les blanchir 35 minutes dans l’eau bouillante, les égoutter. Couper soigneusement la tige de chaque feuille à la base. Séparer les belles feuilles de celles qui sont abîmées, trop épaisses, trop petites ou trop découpées. Prendre une marmite à fond épais ou une cocotte, la tapisser généreusement de feuilles abîmées et de tiges en les faisant se chevaucher. Prendre une belle feuille, la poser sur une planche ou une assiette, nervures sur le dessus et base de la feuille vers vous. Déposer au milieu de la feuille une noix de farce. Replier la feuille sur la farce : la base d’abord, puis les côtés, et rouler la feuille sur elle-même fermement, mais sans déchirer la feuille, ni laisser déborder la farce et former ainsi un cigare gros et court. Poser la feuille farcie dans la marmite, bord plié en dessous. Continuer en serrant bien les feuilles dans la marmite en cercles concentriques (il peut y avoir plusieurs couches superposées). Verser deux verres d’eau dans la marmite, poser une assiette creuse sur les feuilles, le fond de l’assiette contre les feuilles, amener à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire une bonne heure à tout petit feu. L’eau doit s’évaporer mais le fond ne doit pas brûler. Goûter une feuille de vigne farcie pour en vérifier la cuisson.

Les feuilles de vigne farcies à la viande se mangent chaudes, accompagnées de yaourt légèrement battu ou tzatziki mais également de sauce avgolemono (oeuf, jus de citron et bouillon de cuisson). Farcies au riz, elles se servent froides, en mezedes, arrosées d’un filet de jus de citron.

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89. Sfihas – Liban

28 Avr
  • 2 abaisses de pâte brisée
  • 100 g de viande hachée
  • 1/2 botte de persil
  • 1 oignon
  • 1 belle tomate
  • 1/2 poivron rouge
  • 2 cs de mélasse de grenade
  • 1 yaourt nature
  • 1/2 cc de piment doux
  • 1 cs d’huile d’arachide
  • 1 tasse de pignons
  • sel, poivre
  • 4 épices

Garnir la plaque du four de papier sulfurisé.

Emincer l’oignon, ciseler le persil, peler et épépiner les tomates et les couper en brunoise, peler le 1/2 poivron et le couper aussi en brunoise, mélanger les ingrédients de la farce et les épices dans un saladier, réserver les pignons. Découper des ronds de 6-7 cm à l’emporte-pièce dans les abaisses de pâte. Au centre de chaque rond, déposer une cc de farce. Pincer les angles pour rabattre la pâte et en faire un petit « panier » carré. Déposer les sfihas sur la plaque et les garnir de 3 à 4 pignons. Faire cuire dans un four préchauffé à 180° 15 à 20 minutes selon le four. Déguster en entrée ou en mezzé.

Falafel

16 Fév

pour 4 personnes

Le falafel est un casse-croûte très populaire au Moyen-Orient. II est difficile à préparer sans robot ménager car la pâte doit être suffisamment ferme pour ne pas se défaire dans la friture. Pour la rendre plus consistante, vous pouvez ajouter une ou deux cs de farine.

250 g de pois chiches trempés dans I’eau pendant 36 heures
1 gros oignon haché
3 gousses d’ail ecrasées
1 poignée de coriandre ou de persil frais, haché
1 cc de coriandre moulue
1 cc de camoun moulu
1/4 cc de poivre de Cayenne (facultatif)
sel
1/4 cc de levure
huile pour friture

Egouttez les pois chiches, rincez-les et mixez-les. Ajoutez progressivement l’oignon, I’ail, le persil, et continuez a mixer jusqu’à obtention d’une fine purée. Arrêtez de temps à autre de mixer pour gratter les parois du récipient.
Melangez la purée, les épices, le sel, la levure, et laissez reposer au frais pendant au moins 1 heure.
Faconnez des boulettes de la taille d’une noix, aplatissez-les légèrement et laissez de nouveau reposer 15 mn.
Faites frire les falafel dans l’huile pendant 2 mn de chaque côté, égouttez-les sur des serviettes en papier et servez avec de la sauce au tahin, une salade de tomates et des pitta.

Les épices, Jill Norman, éditions Mondo