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373. Couscous royal – Tunisie

8 Déc

couscousPour 8 personnes

  • 300 gr épaule d’agneau
  • 4 cuisses de poulet
  • 8 merguèzes
  • 4 oignons
  • 2 cs d’huile de colza
  • 1 tube de concentré de tomates
  • 1 cc de harissa
  • 1 cc de curcuma
  • 1 cc de mélange d’épices à couscous
  • herbes de Provence
  • 1 dl de bouillon de légumes
  • sel et poivre
  • 250 gr de courge
  • 1 navet
  • 4 carottes
  • 4 pommes de terre (fermes à la cuisson)
  • 1 boîte de pois chiches (égouttés)
  • 400 gr de couscous
  • 50 gr de raisins secs
  • huile d’olive

Couper l’agneau en cubes. Hacher les oignons et les faire suer dans l’huile dans une couscoussière ou une casserole haute.

Ajouter l’agneau et faire revenir le tout durant quelques minutes. Retirer et réserver. Faire dorer le poulet quelques minutes dans les sucs de cuisson. Retirer et réserver. Ajouter le concentré de tomates dans la couscoussière, assaisonner de harissa, curcuma, mélange d’épices, sel et poivre. Bien mélanger le tout. Mouiller avec le bouillon.

Eplucher les légumes et les pommes de terre, les couper en gros cubes. Ajouter au bouillon. Disposer l’agneau et le poulet dessus. Couvrir et faire cuire le tout durant env. 45 min. 10 min avant la fin de la cuisson, égoutter les pois chiches, les rincer à l’eau froide et les ajouter.

Entre-temps, préparer le couscous suivant les instructions sur l’emballage. Remplacer l’eau par du jus de cuisson de la viande. Ajouter les raisins secs, les herbes de Provence et un peu d’huile d’olive. Griller ou rôtir les merguez. Dresser le couscous avec les légumes, la viande et les saucisses. Selon les goûts, arroser de sauce.

Recette de Karim Slama

163. Tajine de boulettes aux herbes et au citron confit – Maroc

11 Déc

Pour les boulettes

  • 1/2 oignon haché
  • 5 branches de persil plat haché
  • 2 tranches de pain de mie
  • 1 œuf
  • 500 g de viande bœuf, d’agneau ou de veau
  • 1/2 cc de cumin (camoun)
  • 1/2 cc de paprika
  • 1/2 cc de poivre noir moulu

Pour la sauce

  • huile d’olive
  • 1/2 oignon haché fin
  • 1/2 cuillère à café de paprika
  • 1/2 cuillère à café de curcuma
  • 1/2 cuillère à café de cumin (camoun)
  • 1 petit piment rouge ou 1/4 cuillère à café de Cayenne
  • 375 ml de bouillon de poulet ou d’eau
  • coriandre fraîche
  • persil plat frais
  • 30 ml de jus de citron
  • 1 citron confit rincé ou le zeste de 2 citrons frais

Dans un robot, mixer l’oignon et le persil. Ajouter le reste des ingrédients des boulettes et mixer jusqu’à que le tout soit homogène. Façonner des boulettes de la taille d’une grosse noix et réserver au frigo. Préchauffer le four à 180°. Dans une casserole, faire suer l’oignon dans l’huile d’olive. Ajouter le paprika, le curcuma, le cumin et le piment. Cuire 1 minute en remuant. Ajouter le bouillon ou l’eau puis porter à ébullition. Saler. Ajouter les boulettes et le zeste de citron ou le citron confit coupé en deux. Couvrir et enfourner pour 1h. Au moment du service, ajouter les feuilles de coriandre et de persil grossièrement hachés.

162. Tajines – Maroc

11 Déc

Il existe une grande variété de tajines:

  • Tajine au poulet au citron et aux olives
  • Tajine au thon
  • Tajine aux sardines
  • Tajine à l’agneau et aux coings caramélisés
  • Tajine aux pruneaux
  • Tajine aux légumes
  • Tajine aux oranges et aux mandarines

Les recettes peuvent être déclinées à l’infini selon les choix de viandes, poissons, légumes, fruits, d’épices et d’accompagnements.

Un plat traditionnel à tajine n’est pas indispensable et peut être remplacé par une grosse cocotte. Attention: beaucoup de plats à tajine du commerce sont des plats « décoratifs et de présentation » qui ne sont pas prévus pour résister au feu de la cuisson. Impératif: le plat traditionnel en terre cuite doit absolument être mis à tremper dans de l’eau froide pendant toute une nuit, puis être bien séché, avant la première utilisation.

Préparation

Émincez quelques oignons et les faire revenir au fond d’une cocotte avec une généreuse dose d’huile d’olive. Les viandes les plus couramment utilisées sont l’agneau, le veau, le bœuf, le poulet, les saucisses, les merguez avec des variantes de poissons, mélangés ou non. Préparer des morceaux de la taille d’une bouchée (pour les cuisses de poulet, séparez le haut de cuisse et le bas). Préparez un mélange d’épices : cumin (camoun), ras el hanout, safran, gingembre en poudre, curry, piment, muscade, coriandre, cannelle etc. Salez et poivrez viande ou poisson et versez le mélange dessus. Placer la viande ou le poisson dans la cocotte et faire dorer.

Les légumes les plus utilisés sont : pommes de terre, tomates, courgettes, aubergines, navets, petits pois, carottes, poivrons, fenouil, pois chiches, olives vertes… Coupez-les en gros morceaux. Une fois la viande bien dorée, ajoutez progressivement les aubergines, puis les autres légumes juteux, les carottes, les pois chiches et les olives dans la cocotte. (Attention : les aubergines ayant tendance à absorber l’huile d’olive, il vaut mieux les faire griller avant à la poêle). Ajoutez diverses épices pour parfumer le plat. Ajouter un ou deux verres d’eau par dessus le tout pour faire de la vapeur.

Laisser mijoter une bonne heure au minimum à feu moyen, à l’étouffée et à la vapeur d’eau, pour que tous les arômes des ingrédients se mélangent bien. Un tajine réchauffé est encore meilleur.

Idées sucré-salé

  • Ajouter une bonne cs de miel en fin de cuisson et éventuellement une pointe de cannelle.
  • Ajouter quelques morceaux de sucre pendant la cuisson pour faire disparaître l’acidité des tomates.
  • ajouter des pruneaux, dattes, figues, amandes, abricots, fruits confits, citrons ou raisins.

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Mrouziya d’agneau

16 Fév

pour 6 personnes

Spécialité marocaine, les tajines constituaient autrefois un mode de cuisson mais aussi de conservation de la viande.

  • quelques stigmates de safran
  • sel
  • 2 cc de ras el hanut
  • 1 cc de poivre noir moulu
  • 1 cc de cannelle moulue
  • 1,5 kg de collier d’agneau, avec les os
  • 250 g de raisins secs
  • 175 g de miel épais
  • 175 g d’amandes effilées
  • 3 oignons finement hachés
  • 125 g de beurre
  • 150 ml d’eau

Mélangez Ie safran réduit en poudre aux autres épices et salez. Enduisez la viande de la plus grande partie de ce mélange et saupoudrez Ie reste sur les raisins secs.
Versez l’eau dans une casserole à fond épais, ajoutez la viande, les amandes, les oignons et Ie beurre. Portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant 1h30 jusqu’à ce que la viande soit tendre, en ajoutant de l’eau si nécessaire.
Ajoutez les raisins secs et Ie miel, et laissez encore mijoter à feu doux pendant 30 mn, sans couvercle, jusqu’à ce que Ie liquide soit évaporé et qu’une sauce épaisse et riche se soit formée.
Disposez I’agneau sur un plat préchauffé et nappez avec la sauce.

Les épices, Jill Norman, éditions Mondo