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164. Carré d’agneau aux petits légumes – France

11 Déc

Par personne:

  • 1 carré d’agneau de 3 côtes (de 250 à 300 gr)
  • Epinards
  • Carottes
  • Navets
  • Châtaignes précuites
  • Pommes de terres nouvelles

Faire préchauffer le four à 70°.

Eplucher navets, les couper en 4. Eplucher les carottes, les tronçonner en 2 ou 3, puis les couper en deux. Faire blanchir, égoutter, réserver. Faire blanchir les épinards, les mettre à refroidir dans de l’eau froide et des glaçons.

Faire revenir les carrés d’agneau à l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, les mettre dans un plat, les badigeonner de miel et saupoudrer de quelques pincées de romarin, réserver.

Enfourner les carrés d’agneau pour 1/4 d’heure, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants à l’extérieur et roses à l’intérieur.

Pendant ce temps, faire fondre du beurre dans une poêle, y faire cuire les légumes et les châtaignes. Dans une autre poêle, faire cuire les épinards au beurre durant quelques minutes.

Présentation

Verser quelques cuillerées de jus d’agneau au fond des assiettes, ajouter un rond d’épinards au centre. En pourtour, disposer les légumes, les châtaignes et les pommes de terre préalablement cuites au four et tenues au chaud. Poser le carré d’agneau sur les épinards.

Adaptation de la recette de Marie-Ange Quignon, restaurant de la Marinière au Crotoy (Baie de Somme). Dans la recette originale, le carré d’agneau est du pré-salé, et il est accompagné d’oreilles de cochon (Asters maritimes), remplacées ici par des épinards.

97. Epaule d’agneau au foin – France

16 Mai

Pour 4 personnes

  • une épaule d’agneau désossée et roulée
  • du foin (en animalerie)
  • légumes de saisons (carottes, courgettes, petits pois, haricots verts …..)
  • feuilles de verveine
  • jus d’agneau déshydraté
  • vinaigre balsamique
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre

Faire colorer l’épaule d’agneau à l’huile d’olive. Dans une cocotte en fonte, faire une litière avec le foin, ajouter 2 verres d’eau. Déposer l’épaule salée et poivrée sur le foin, recouvrir d’une bonne poignée de foin et cuire à couvert 1 heure environ sur feu doux.
Cuire les légumes séparément, les mettre à rafraîchir, récupérer le jus de cuisson. Faire infuser la verveine à chaud pendant 15 minutes dans moitié lait, moitié jus de cuisson des légumes. Réchauffer les légumes dans l’infusion de verveine, assaisonner.

Préparer la sauce avec le jus d’agneau déshydraté, y ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Servir les tranches d’agneau nappées de sauce, accompagnées de légumes parfumés à la verveine.

Agneau au vinaigre (Abbruzzes)

19 Fév

Pour 6 personnes

  • 1 kg de gigot et d’épaule coupé en morceaux de 30 gr environ
  • 3 cs d’huile d’olive
  • 1 dl de vinaigre (de vin blanc des Abbruzzes)
  • 3 gousses d’ail
  • 6 filets d’anchois à l’huile
  • 1 bouquet de romarin lié avec un fil
  • 300 g de pommes de terre coupées en petites tranches
  • 1 cs rase de farine
  • sel, poivre

Ecrasez l’ail et les filets d’anchois dans un mortier. Ajoutez le vinaigre dès l’obtention d’une purée. Dans une poêle, mettez l’huile et le romarin. Dès que l’huile fume, ôtez le romarin et mettez les morceaux d’agneau légèrement farinés. Faites dorer des deux côtés, puis mettez-les dans une terrine et assaisonnez avec un peu de sel et beaucoup de poivre du moulin. Versez dans le fonds de cuisson le mélange ail-anchois-vinaigre, laissez réduire des 2/3. Remettez l’agneau et laissez mijoter environ 10 minutes en remuant souvent. Servir chaud, accompagné de pommes de terre dorées à l’huile et parfumées au romarin.