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345. Lapin fermier au fenouil

21 Sep

lapinPour 4 personnes

  • 1 lapin fermier (ou 2 cuisses et 4 râbles)
  • 4 fenouils
  • 100 gr de lardons
  • 3 oignons blancs
  • 10 cl de bouillon de légumes
  • 10 cl de fond de volaille
  • 20 olives vertes dénoyautées
  • beurre
  • 2 cs d’huile d’olive
  • 1 branche de romarin
  • 8 grains de poivre mignonnette
  • 4 cl de pastis
  • poivre du moulin

Coupez les feuilles du fenouil, enlevez les parties abîmées du bulbe, coupez en quartiers, ôtez la partie dure centrale. Epluchez les oignons, émincez-les. Coupez la poitrine de porc en lardons. Préparez les bouillons.

Dans une cocotte allant au four, faites fondre le beurre avec 1 cs d’huile d’olive. Faites revenir les morceaux de lapin sur toutes les faces. Otez-les et faites dorer les fenouils.

Enlevez les fenouils, faites dorer les lardons puis faites suer les oignons.

Ajoutez les olives et le romarin effeuillé et le poivre concassé. Déglacez avec le pastis, faites réduire à sec (versez le pastis, remuez bien pour détacher les sucs jusqu’à évaporation complète).

Versez le bouillon de légumes, puis le fond de volaille. Ajoutez les morceaux de lapin, puis le fenouil. Couvrez et enfournez à 150° pendant 45 min.

176. Lapin en gibelotte – Suisse

20 Mar
  • 150 g de lardons
  • 3 oignons
  • 150 g de champignons de Paris blancs
  • 2 cs de beurre
  • 1.2 kg de ragoût de lapin
  • sel, poivre
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cs de farine
  • 2.5 dl de vin blanc sec
  • 3 dl de fond de veau
  • 1/2 bouquet de persil

Porter de l’eau à ébullition. Y verser les lardons et les laisser mijoter 1 min. Egoutter. Partager les oignons en deux et les couper en fins quartiers. Couper les champignons de Paris en quatre.

Préchauffer le four à 150°. Chauffer un peu de beurre dans une cocotte et y faire revenir les lardons et les oignons. Ajouter les champignons et faire revenir le tout. Retirer de la cocotte et réserver. Saler et poivrer le ragoût de lapin. Le saisir de tous les côtés dans le reste du beurre. Y presser l’ail. Fariner la viande. Mouiller avec le vin. Ajouter le fond de veau et porter à ébullition. Couvrir et faire braiser environ 40 minutes au milieu du four. Au bout de 20 minutes, ajouter les lardons, les oignons et les champignons réservés.

Ciseler le persil. Rectifier l’assaisonnement du ragoût avec du sel et du poivre. Juste avant de servir, le parsemer de persil.

71. Baeckoefe de lapin au Riesling et à la crème – France

13 Mar

Pour 6 personnes

  • 1 lapin
  • 2 navets coupés en rondelles
  • 2 carottes coupées en rondelles
  • 1/2 poireau coupé en rondelles
  • 1/4 céleri rave coupé en rondelles
  • 2 gros oignons coupés en rondelles
  • 1/2 kg pommes de terre coupées en rondelles
  • 3 gousses d’ail épluchées et hachées sans le germe
  • 1/2 l de Riesling
  • 15 cl de crème fraîche
  • Sel et poivre du moulin
  • Epices pour la crème: romarin, thym, laurier, herbes de Provence, sarriette, origan

24 heures avant:
Découper le lapin, faire revenir les morceaux dans une cocotte avec un peu d’huile et du beurre, saler et poivrer chaque morceau, mettre au frais. Faire bouillir la crème fraîche, ajouter toutes les épices, laisser mijoter quelques minutes, puis laisser infuser au frais.

Le jour même:
Préchauffer le four à 200°. Préparer les légumes. Dans une cocotte allant au four, mettre de la graisse de canard au fond, une couche de pommes de terre, saler et poivrer. Ajouter l’oignon et l’ail, bien couvrir le fond. Déposer les morceaux de lapin, saler et poivrer généreusement. Ajouter le poireau, le céleri, saler et poivrer. Ajouter les carottes et les navets, saler et poivrer. Terminer par une couche de pommes de terre, saler et poivrer. Ajouter le Riesling, verser le long de la paroi pour éviter de rincer les légumes. Mettre au four à 200° pendant 3 h. Filtrer la crème, la porter à ébullition, ajouter dans la cocotte. Laisser cuire encore 1h. Servir dans la cocotte.

Lapin au fenouil et à I’ail

16 Fév

Pour 4 personnes

  • 1 lapin coupé en morceaux
  • 300 ml de vin blanc
  • sel et poivre
  • 45 ml (3 cs) d’huile d’olive
  • 2 cc de graines de fenouil
  • 1 petit oignon finement haché
  • 175 g de jeunes haricots coupés en morceaux
  • 175 g de fèves
  • 1 tête d’ail
  • 150 ml de crème et d’eau mélangées

Faites mariner le lapin dans Ie vin avec 2 cs d’huile, les graines de fenouil et une pincée de sel, pendant 2 à 3 heures. Egouttez Ie lapin, essuyez-le et réservez la marinade. Faites dorer Ie lapin dans Ie reste d’huile. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir. Ajoutez la marinade, mélangez, portez à ébullition, et assaisonnez de sel et de poivre. Laissez mijoter 20 mn à feu doux. Ebouillantez les haricots et les fèves, égouttez-les, ajoutez-les au lapin et laissez mijoter 20 mn. Ebouillantez les gousses d’ail pendant 3 à 4 mn. Egouttez-les, pelez-les, faites-les mijoter 15 mn dans la crème et I’eau, puis écrasez-les en purée. Vérifiez la cuisson du lapin, puis incorporez la purée. Mélangez et servez avec des pommes de terre nouvelles.

Les épices, Jill Norman, éditions Mondo

Lapin à la crème aigre et au carvi

16 Fév

Pour 4 personnes

  • 1 lapin desossé
  • 65 g de beurre
  • sel et poivre
  • 1 oignon haché
  • 1 carotte coupée en dés
  • 1 panais coupé en dés
  • 1 cs de farine
  • 150 ml de bouillon ou d’eau
  • 300 ml de crème aigre
  • 1/2 cc de carvi moulu

Marinade:

  • 1 oignon, 1 carotte, 1 tige de céleri, hachés
  • 3 gousses d’ail ecrasées
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 brin de thym
  • 1 cc de baies de poivre de la Jamaïque ecrasées
  • 150 ml de vinaigre de cidre
  • 300 ml d’eau

Pour la marinade: versez l’eau dans une casserole, ajoutez l’oignon, la carotte, Ie céleri, I’ail, les feuilles de laurier, Ie thym, Ie poivre de la Jamaïque, les grains de poivre et Ie vinaigre; portez à ébullition, puis laissez refroidir. Versez la marinade sur Ie lapin et laissez mariner pendant 24 heures.

Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole à fond épais et faites revenir les oignons, les carottes et Ie panais pendant 5 mn.
Ajoutez Ie lapin égoutté et faites-le dorer à feudoux.
Faites fondre Ie reste de beurre dans un poêlon, incorporez la farine en mélangeant pour obtenir une consistance bien lisse. Ajoutez lentement Ie bouillon, en mélangeant, et portez à ébullition. Incorporez la crème aigre, Ie carvi et l’assaisonnement, en mélangeant.
Versez la sauce sur Ie lapin, mélangez pour l’amalgamer avec Ie jus de cuisson, couvrez et laissez mijoter 40 à 50 mn. Servez avec des nouilles ou des pommes de terre.

Les épices, Jill Norman, éditions Mondo

Merci à Sad Eyed Lady pour la photo de son Panpan préféré!