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217. Terrine de la Tanière – France

3 Déc
  • 400 g de foie de volaille
  • 400 g de poitrine salée
  • 400 g de chair à saucisse
  • 400 g de viande de porc (échine ou rouelle)
  • 4 cc de sel fin
  • 15 tours de moulin à poivre
  • 2 pincées de laurier en poudre
  • 2 pincées de fleurs de thym
  • 1/2 verre de cognac
  • mie de pain au lait ou 4 tranches de pain de mie au lait
  • 2 œufs
  • 1 terrine en porcelaine à feu (16 x 11 x 7cm)

Hacher au mixer le porc et la chair à saucisse ainsi que la poitrine salée. Ajouter les foies de volaille et redonner quelques tours de mixer pour les briser et les incorporer au reste de la viande. Dans un saladier, mélanger les viandes avec le sel, le poivre, le thym, le laurier et le cognac. Ajouter la mie de pain au lait et les deux oeufs. Mettre la préparation dans une terrine légèrement graissée. Dans un four préalablement chauffé à 210° – Th: 7, mettre au bain-marie et laisser cuire pendant 3 heures. Le dessus de la terrine va prendre une jolie teinte caramélisée.

Sortir la terrine du four et du bain-marie, laisser refroidir 3 heures à la température de la cuisine, puis une nuit au réfrigérateur. Servir la terrine avec des cornichons et des petits oignons, des petites chanterelles ou des cerises au vinaigre.

monjura

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216. Terrine de Saint-Romain d’Albon – France

3 Déc
  • 1 kg de viande de porc (ou rouelle de jambon)
  • 350 g de viande de veau
  • 250 g de lard frais
  • 450 g de foie de porc
  • 300 g de panne de porc
  • 300 g de chair à saucisse

Couper en morceaux les viandes et le lard frais. Saler et poivrer (pour le sel: une petite cuiller à entremet – une cuiller à café de poivre). Ajouter

  • un verre de vin blanc
  • 5 cs d’huile
  • 2 cs de vinaigre
  • 1 cs d’épices diverses
  • Thym, laurier, oignons, ail (1 gousse)

Faire mariner 1 jour ou 2.

Prendre une crépine. La faire tremper dans l’eau tiède. L’étirer et la disposer dans une terrine.

Passer le foie à la moulinette en même temps que la panne et la chair à saucisse. Ajouter un bon verre à liqueur de cognac, rhum ou autre. Couper les viandes (porc et veau) et le lard en dès.

Remplir la terrine: 1 couche de farce, une couche de viande, 1 couche de farce, une couche de viande, etc. Terminer en versant la marinade sur la terrine. Fermer la terrine et faire cuire 2 heures au four, à bain-marie.

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