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383. Porc au caramel – Chine

14 Mai

Pour 4 personnescaramel

  • 500 g de travers de porc en morceaux
  • ½ oignon blanc
  • 1 petit morceau de gingembre frais
  • 3 gousses d’ail
  • 3 cs d’huile végétale
  • 2 cs soja claire
  • 5 cs de sauce soja foncée
  • 2 cs de vinaigre de riz
  • 3 cs de sucre

Émincez l’ail et l’oignon, coupez le gingembre en fines lamelles.

Mélangez dans un bol le vinaigre de riz, la sauce soja foncée et le sucre.

Faites revenir à feu vif les travers de porc dans une poêle avec 2 cs d’huile végétale pendant 5 minutes. Retirez-les du feu.

Dans une casserole, faites revenir des oignons, de l’ail et du gingembre pendant 1 minute avec un filet d’huile végétale. Ajoutez les travers de porc dans la casserole et la préparation à base de sauce soja et de vinaigre. Couvrez et laissez mijoter 30 minutes en ajoutant la sauce soja claire au bout de 20 minutes.

Very Food trip. Marine Mandrila & Louis Martin. Ed la Martinière

363. Plat bernois – Suisse

2 Nov

s04-ad87ee6a59c26414ddb718084070fb3bPour 8 personnes

  • 500 g de cou de porc ou de filet de porc fumé
  • 400 g de lard maigre fumé
  • 400 g de saucisse de langue bernoise
  • 500 g de boeœuf à bouillir
  • 1 langue de boeœuf fumée
  • 1 sachet de légumes émincés
  • 1 feuille de laurier
  • 1 clou de girofle
  • 1 oignon finement haché
  • 2 dl de vin blanc
  • 1 dl d’eau
  • 500 g de choucroute crue
  • 4 baies de genièvre
  • 100 g de haricots verts séchés à faire tremper la veille dans de l’eau froide au réfrigérateur
  • 4 dl de bouillon
  • 2 cc de sarriette fraîche finement hachée

Porter à ébullition une grande marmite remplie d’eau avec les légumes, la feuille de laurier et le clou de girofle. Ajouter le morceau de bœoeuf ainsi que la langue et laisser frémir à petit feu durant 2 à 2 heures et demie. La langue est cuite lorsque sa pointe est molle et que la peau se retire facilement. Peler la langue et la replonger dans le bouillon.

Blondir les oignons au beurre, déglacer au vin blanc et à l’eau. Ajouter la choucroute avec son jus et les baies de genièvre. Déposer les côtes et le lard par-dessus et cuire à couvert sur petit feu durant 90 minutes environ. Environ 25 minutes avant la fin de la cuisson, glisser la saucisse sous la choucroute et la cuire avec le reste.

Egoutter les haricots verts et les cuire durant 50 minutes environ jusqu’à ramollissement, ils doivent être recouverts de bouillon. Parsemer de sarriette, saler et poivrer.

Dresser les haricots verts et la choucroute sur un plat chaud. Couper la viande et la saucisse en tranches et en garnir les légumes.

Accompagnement:
Pommes de terre nature

360. Saucisses sardes, vin rouge et ziti – Sardaigne

2 Nov

1831158184Pour 6 personnes

  • 750 g de saucisses sardes fraîches (à défaut, des chipolatas)
  • 1 verre de vin rouge de Sardaigne (Cannonau di Sardegna)
  • 12 olives noires
  • romarin
  • 250 ml de coulis de tomates
  • ail, sel, poivre, sucre et huile d’olive
  • 500 g de ziti (gros spaghetti troués)

Dans une petite cocotte en fonte, faites chauffer de l’huile d’olive, faites-y revenir les saucisses en les retournant souvent. Puis versez un verre de 20 cl de bon vin rouge, ajoutez les olives noires et le romarin. Poivrez, couvrez et laissez cuire 30 minutes à feu doux. Pendant ce temps, faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole, versez le coulis de tomates. Assaisonnez avec de l’ail épluché et pilé, du sel, du poivre, un morceau de sucre. Couvrez et laissez chauffer le temps que les saucisses cuisent. Enfin faites chauffer une grande quantité d’eau salée pour les pâtes. Cuisez-les suivant le temps indiqué sur le paquet. Servez pâtes et saucisses, nappez de sauce tomate et ajoutez un brin de romarin, pour faire joli.

La recette d’origine

350. Réussir l’escalope viennoise – Autriche

1 Oct
  1. FiglmullerChoisir une viande de qualité, si possible sans nerfs.
  2. Découper la pièce de viande transversalement pour l’ouvrir comme les ailes d’un papillon et attendrir le grand morceau ainsi formé en le travaillant de l’intérieur vers l’extérieur. Faire attention de ne pas trop aplatir la viande qui risque de se déchirer si elle est trop fine. Saler.
  3. Passer les deux côtés de l’escalope dans la farine puis dans l’œuf battu (ne pas égoutter) et paner avec la chapelure qui doit être fine et sans agglomérats (au besoin, la passer au tamis).
  4. Plonger l’escalope dans une bonne quantité d’huile chauffée à 170° C–180° C. La retourner.
  5. L’escalope est cuite lorsque la chapelure présente un aspect brun doré et quelques boursouflures des deux côtés.

Source: «Figlmüller. Wiener Küche – Kochen nach Bildern», Echomedia.

288. Carré de porc à l’ail et à la sauge – France

17 Oct

porc

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« La cuisine c’est aussi de la chimie » de Arthur Le Caisne aux éditions Hachette Cuisine

263. Rôti de porc basse température

14 Avr

bassepour 4 personnes

  • du papier sulfurisé pour la plaque
  • 1 cs de moutarde
  • 1 gousse d’ail pressée
  • ¾ cc de sel
  • poivre
  • 800 g de rôti de porc, p. ex. du filet
  • beurre à rôti

Placer une grille dans le four et le préchauffer à 80°C.

Mélanger la moutarde, l’ail, le sel et le poivre. Badigeonner la viande, faire fondre le beurre à rôtir dans une poêle. Y saisir le rôti à feu vif pendant env. 10 minutes.

Déposer le rôti sur la grille et glisser une plaque recouverte de papier sulfurisé en-dessous de la grille. Faire cuire à basse température pendant env. 2 heures. La température à cœur doit atteindre 65°C.

Il est conseillé de déposer le rôti sur une grille pour éviter qu’il ne baigne pas dans son jus.

208. Bigos – Pologne

18 Sep
  • 250 g de chou blanc
  • 250 g de chou vert non pommé ou de Savoie
  • 1 kg de choucroute
  • 1 kg de viande: lard, côte de porc désossée, jambon, mouton, poitrine de veau, volaille, gibier, etc…
  • 1 petit saucisson par personne
  • 2 oignons
  • 50 g de champignons séchés
  • 1 cc de muscade en poudre
  • 20 baies de genièvre
  • 10 baies de cardamome
  • 10 grains de piment de la Jamaïque
  • 15 cl de madère
  • 100 g de marmelade de prunes (powidł)

Le bigos est l’un des plus anciens « vrais» plats polonais. Il suivait la petite noblesse dans ses déplacements et certains bigos sont entrés dans la littérature. Resté très populaire, le bigos figure dans chaque réception tant soit peu élé­gante. On peut le savourer comme plat unique, ou comme entrée chaude.

Rincez la choucroute à l’eau bouillante et mettez-la à égoutter. Hachez et lavez tous les choux. Blanchissez-les cinq minutes à l’eau bouillante. Rafraîchissez-les et égouttez-les. Dans votre plus grande cocotte, faites dorer les oignons à la graisse d’oie ou au saindoux. Ajoutez les champignons mis à tremper la veille. Détaillez en dés toutes les viandes à l’exception du saucisson joint lors du dernier mijotage et faites prendre couleur. Mouillez du jus de champignons préalablement filtré. Ajoutez les choux et toutes les épices. Mélangez bien, extrêmement bien. Salez et poivrez à votre goût. Dès que le chou a rendu un peu de son eau, com­mencez la (longue) cuisson. Elle va durer au moins trois jours au rythme de trois heures quotidiennement. Remuer de temps en temps, le bigos étant du genre collant au fond de la casserole. Entre chaque cuisson, placez la marmite au froid de manière à ce que la graisse se fige sur le dessus. Retirez‑la au fur et à mesure pour éviter que le bigos ne soit vraiment trop gras. Le dernier jour, ajoutez le saucisson. Avant de servir le bigos fumant dans des assiettes profondes (plat unique), ajoutez le madère et la marmelade de prunes. Faites descendre à coups de vodka.