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363. Plat bernois – Suisse

2 Nov

s04-ad87ee6a59c26414ddb718084070fb3bPour 8 personnes

  • 500 g de cou de porc ou de filet de porc fumé
  • 400 g de lard maigre fumé
  • 400 g de saucisse de langue bernoise
  • 500 g de boeœuf à bouillir
  • 1 langue de boeœuf fumée
  • 1 sachet de légumes émincés
  • 1 feuille de laurier
  • 1 clou de girofle
  • 1 oignon finement haché
  • 2 dl de vin blanc
  • 1 dl d’eau
  • 500 g de choucroute crue
  • 4 baies de genièvre
  • 100 g de haricots verts séchés à faire tremper la veille dans de l’eau froide au réfrigérateur
  • 4 dl de bouillon
  • 2 cc de sarriette fraîche finement hachée

Porter à ébullition une grande marmite remplie d’eau avec les légumes, la feuille de laurier et le clou de girofle. Ajouter le morceau de bœoeuf ainsi que la langue et laisser frémir à petit feu durant 2 à 2 heures et demie. La langue est cuite lorsque sa pointe est molle et que la peau se retire facilement. Peler la langue et la replonger dans le bouillon.

Blondir les oignons au beurre, déglacer au vin blanc et à l’eau. Ajouter la choucroute avec son jus et les baies de genièvre. Déposer les côtes et le lard par-dessus et cuire à couvert sur petit feu durant 90 minutes environ. Environ 25 minutes avant la fin de la cuisson, glisser la saucisse sous la choucroute et la cuire avec le reste.

Egoutter les haricots verts et les cuire durant 50 minutes environ jusqu’à ramollissement, ils doivent être recouverts de bouillon. Parsemer de sarriette, saler et poivrer.

Dresser les haricots verts et la choucroute sur un plat chaud. Couper la viande et la saucisse en tranches et en garnir les légumes.

Accompagnement:
Pommes de terre nature

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360. Saucisses sardes, vin rouge et ziti – Sardaigne

2 Nov

1831158184Pour 6 personnes

  • 750 g de saucisses sardes fraîches (à défaut, des chipolatas)
  • 1 verre de vin rouge de Sardaigne (Cannonau di Sardegna)
  • 12 olives noires
  • romarin
  • 250 ml de coulis de tomates
  • ail, sel, poivre, sucre et huile d’olive
  • 500 g de ziti (gros spaghetti troués)

Dans une petite cocotte en fonte, faites chauffer de l’huile d’olive, faites-y revenir les saucisses en les retournant souvent. Puis versez un verre de 20 cl de bon vin rouge, ajoutez les olives noires et le romarin. Poivrez, couvrez et laissez cuire 30 minutes à feu doux. Pendant ce temps, faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole, versez le coulis de tomates. Assaisonnez avec de l’ail épluché et pilé, du sel, du poivre, un morceau de sucre. Couvrez et laissez chauffer le temps que les saucisses cuisent. Enfin faites chauffer une grande quantité d’eau salée pour les pâtes. Cuisez-les suivant le temps indiqué sur le paquet. Servez pâtes et saucisses, nappez de sauce tomate et ajoutez un brin de romarin, pour faire joli.

La recette d’origine

350. Réussir l’escalope viennoise – Autriche

1 Oct
  1. FiglmullerChoisir une viande de qualité, si possible sans nerfs.
  2. Découper la pièce de viande transversalement pour l’ouvrir comme les ailes d’un papillon et attendrir le grand morceau ainsi formé en le travaillant de l’intérieur vers l’extérieur. Faire attention de ne pas trop aplatir la viande qui risque de se déchirer si elle est trop fine. Saler.
  3. Passer les deux côtés de l’escalope dans la farine puis dans l’œuf battu (ne pas égoutter) et paner avec la chapelure qui doit être fine et sans agglomérats (au besoin, la passer au tamis).
  4. Plonger l’escalope dans une bonne quantité d’huile chauffée à 170° C–180° C. La retourner.
  5. L’escalope est cuite lorsque la chapelure présente un aspect brun doré et quelques boursouflures des deux côtés.

Source: «Figlmüller. Wiener Küche – Kochen nach Bildern», Echomedia.

288. Carré de porc à l’ail et à la sauge – France

17 Oct

porc

cliquer sur l’image pour l’agrandir

« La cuisine c’est aussi de la chimie » de Arthur Le Caisne aux éditions Hachette Cuisine

263. Rôti de porc basse température

14 Avr

bassepour 4 personnes

  • du papier sulfurisé pour la plaque
  • 1 cs de moutarde
  • 1 gousse d’ail pressée
  • ¾ cc de sel
  • poivre
  • 800 g de rôti de porc, p. ex. du filet
  • beurre à rôti

Placer une grille dans le four et le préchauffer à 80°C.

Mélanger la moutarde, l’ail, le sel et le poivre. Badigeonner la viande, faire fondre le beurre à rôtir dans une poêle. Y saisir le rôti à feu vif pendant env. 10 minutes.

Déposer le rôti sur la grille et glisser une plaque recouverte de papier sulfurisé en-dessous de la grille. Faire cuire à basse température pendant env. 2 heures. La température à cœur doit atteindre 65°C.

Il est conseillé de déposer le rôti sur une grille pour éviter qu’il ne baigne pas dans son jus.

151. Baeckoeffe – France

7 Nov
  • 500 g de gîte de bœuf
  • 500 g d’échine de porc désossée
  • 1 queue et 1 pied de porc (facultatif)
  • 500 g d’épaule de mouton désossée
  • 250 g d’oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 2 blancs de poireaux
  • 1/2 litre de vin blanc sec d’Alsace (Riesling ou Sylvaner)
  • 1 bouquet garni
  • persil
  • 1 branche de thym
  • sel, poivre
  • 3 feuilles de laurier
  • un peu de poudre de clous de girofle
  • 1.5 kg de pommes de terre
  • 1 terrine et son couvercle en terre cuite (plat à Baeckoeffe)

Faire mariner la viande détaillée, pendant 24 heures dans le vin blanc, avec les épices, quelques oignons émincés, le bouquet garni, les blancs de poireaux, le poivre. Le lendemain éplucher et émincer les pommes de terre, en recouvrir le fond de la terrine, disposer sur le dessus une couche d’oignons restants émincés, puis les viandes; terminer par une couche de pommes de terre et d’oignons. Mouiller avec le vin blanc, la marinade passée et un peu d’eau; le liquide doit arriver à mi-hauteur de la terrine. Ajouter les légumes et les aromates de la marinade; saler, poivrer. Fermer la terrine avec son couvercle (souder celui-ci avec un cordon de pâte faite avec de la farine et de l’eau). Faire cuire au four pendant 3 heures environ (thermostat 5-6).

Servir cette potée dans la terrine, accompagnée d’une salade verte.

145. Filet mignon de porc aux poires et au gingembre – France

12 Oct

Pour 4 personnes

  • 1 kg de filet mignon de porc
  • 6 poires comice
  • 4 échalotes
  • 15 g de racine de gingembre
  • 2 c. à s. de vinaigre de vin vieux
  • 1 c. à s. d’huile d’arachide
  • 50 g de beurre
  • citron
  • sel, poivre

Pelez, émincez les échalotes. Epluchez la racine de gingembre. Détaillez-la en petits dés. Pelez, coupez les poires en quartiers. Citronnez-les. Dans une cocotte, faites dorer les filets mignons sur toutes leurs faces dans l’huile chaude. Ôtez-les, réservez-les. Baissez le feu. Mettez à la place de la viande les échalotes et les dés de gingembre, deux cuillerées à soupe de vinaigre. Salez, poivrez. Remuez et grattez les sucs collés au fond de la cocotte pendant 5 min. Placez à nouveau la viande dans la cocotte, et laissez mijoter à couvert 30 à 45 min. environ, sur feu moyen. Egouttez les poires. Faites-les revenir au beurre dans une sauteuse. Dès que la viande est cuite, tranchez-la. Réservez-la au chaud, sur le plat de service, entourée des poires dorées. Filtrez le jus de cuisson, présentez-le en saucière.

Elle à Table