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328. Scaloppine al limone – Italie

23 Août

scallopinePour 4 personnes

  • 500 gr de pommes de terre fermes à la cuisson, coupées en quartiers
  • 2 poivrons (1 rouge et 1 jaune), coupés en morceaux
  • 3 cs d’huile d’olive
  • 1 cc de fleur de sel
  • huile d’olive pour la cuisson
  • 12 escalopes de veau (p. ex. quasi, env. 50 g chacune)
  • ¾ de cc de sel
  • un peu de poivre
  • 1 cs d’huile d’olive
  • 1 oignon rouge, coupé en rondelles
  • 1 cs de câpres, rincées et égouttées
  • 2 citrons bio, le zeste râpé d’un citron etle jus des deux (env. 1 ½ dl)
  • 1 ½ dl de bouillon de légumes
  • 1 cs de beurre ramolli
  • 1 cs de farine blanche

Disposer les pommes de terre et les poivrons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, les arroser d’huile. Faire cuire 20 min au milieu du four préchauffé à 220° C. Sortir la plaque, saler. Faire chauffer l’huile dans une poêle, y saisir les escalopes par portions env. 1 min de chaque côté, les assaisonner et les réserver au chaud. Essuyer la graisse de cuisson avec du papier absorbant, ajouter éventuellement un peu d’huile. Faire suer l’oignon et les câpres, ajouter le zeste de citron, le jus de citron et le bouillon, porter à ébullition puis baisser le feu. Mélanger le beurre et la farine, l’ajouter à la préparation par portions tout en remuant, laisser mijoter 5 min à petit feu. Ajouter les escalopes avec le jus de viande, faire chauffer.

315. Abats à la sauge – Suisse

16 Avr

saugePour 4 personnes:

  • 400 gr foie de veau émincé
  • 200 gr de ris de veau émincé
  • 200 gr de rognons de veau parés émincés
  • 4-5 cs d’huile d’arachide
  • 4 cs de beurre
  • 2 échalotes hachées finement
  • 6 feuilles de sauge hachées finement
  • Sel et poivre du moulin

Faire sauter le foie dans une poêle avec un peu d’huile. Réservez au chaud.

Procéder de même avec le ris, et ensuite avec les rognons.

Faites fondre les échalotes et la sauge dans le beurre, salez et poivrez. Versez sur les abats et servez avec des pommes de terre rissolées.

279. Ossobucco – Italie

19 Sep

ossobuccoPour 4 personnes

  • 4 jarrets de veau (env. 250 g chacun)
  • 1 ½ cc de sel
  • Un peu de poivre
  • Beurre à rôtir
  • 2 cs de farine blanche
  • 2 oignons hachés menu
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 4 carottes coupées en petits dés
  • 300 g de cima di rapa coupée en tronçons d’env. 2 cm de long
  • 2 cs de purée de tomates
  • 4 dl de vin rouge (p. ex. chianti)
  • 2 brins de romarin
  • 4 dl de bouillon de viande
  • 1 citron bio, uniquement le zeste râpé
  • Sel et poivre, à volonté

Inciser la peau des jarrets de toutes parts, ficeler évent. ceux-ci avec de la ficelle de cuisine, assaisonner. Faire fondre le beurre dans une cocotte. Passer les jarrets un par un dans la farine puis les saisir env. 2 min de chaque côté. Les sortir et baisser le feu. Essuyer la graisse de cuisson et rajouter un peu de beurre.
Faire suer les oignons et l’ail, ajouter les carottes, la cima di rapa et la purée de tomates et étuver le tout env. 2 min. Mouiller avec le vin, porter à ébullition puis ajouter le romarin et le bouillon.
Ajouter la viande réservée, couvrir et laisser mijoter à petit feu env. 2 h. Incorporer le zeste de citron, laisser mijoter encore 30 min env., assaisonner. Sortir le romarin.

Servir avec de la polenta

208. Bigos – Pologne

18 Sep
  • 250 g de chou blanc
  • 250 g de chou vert non pommé ou de Savoie
  • 1 kg de choucroute
  • 1 kg de viande: lard, côte de porc désossée, jambon, mouton, poitrine de veau, volaille, gibier, etc…
  • 1 petit saucisson par personne
  • 2 oignons
  • 50 g de champignons séchés
  • 1 cc de muscade en poudre
  • 20 baies de genièvre
  • 10 baies de cardamome
  • 10 grains de piment de la Jamaïque
  • 15 cl de madère
  • 100 g de marmelade de prunes (powidł)

Le bigos est l’un des plus anciens « vrais» plats polonais. Il suivait la petite noblesse dans ses déplacements et certains bigos sont entrés dans la littérature. Resté très populaire, le bigos figure dans chaque réception tant soit peu élé­gante. On peut le savourer comme plat unique, ou comme entrée chaude.

Rincez la choucroute à l’eau bouillante et mettez-la à égoutter. Hachez et lavez tous les choux. Blanchissez-les cinq minutes à l’eau bouillante. Rafraîchissez-les et égouttez-les. Dans votre plus grande cocotte, faites dorer les oignons à la graisse d’oie ou au saindoux. Ajoutez les champignons mis à tremper la veille. Détaillez en dés toutes les viandes à l’exception du saucisson joint lors du dernier mijotage et faites prendre couleur. Mouillez du jus de champignons préalablement filtré. Ajoutez les choux et toutes les épices. Mélangez bien, extrêmement bien. Salez et poivrez à votre goût. Dès que le chou a rendu un peu de son eau, com­mencez la (longue) cuisson. Elle va durer au moins trois jours au rythme de trois heures quotidiennement. Remuer de temps en temps, le bigos étant du genre collant au fond de la casserole. Entre chaque cuisson, placez la marmite au froid de manière à ce que la graisse se fige sur le dessus. Retirez‑la au fur et à mesure pour éviter que le bigos ne soit vraiment trop gras. Le dernier jour, ajoutez le saucisson. Avant de servir le bigos fumant dans des assiettes profondes (plat unique), ajoutez le madère et la marmelade de prunes. Faites descendre à coups de vodka.

168. Veau Marengo – France

18 Fév

Pour 6 personnes

  • 1 kilo d’épaule en morceaux ou de viande à blanquette
  • 4 tomates
  • 3 échalotes
  • 1 carotte
  • 1 bouquet garni
  • Des olives vertes dénoyautées
  • 50 g de beurre
  • 1/4 litre de vin blanc sec
  • 1/4 litre d’eau
  • 1 bonne cs de farine
  • sel et poivre

Hachez l’échalote, taillez la carotte en petits dés, coupez vos tomates en quartiers. Faites chauffer le beurre dans une grande cocotte en fonte et faites-y dorer la viande à feu vif : elle doit être saisie sur toutes ses faces. Ajoutez échalote et carotte, saupoudrez avec la farine et mélangez jusqu’à ce que la farine blondisse. Ajoutez les tomates, le vin blanc, l’eau, le bouquet garni. Salez et poivrez. Ajoutez les olives. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 90 minutes environ. Surveillez pour qu’il reste suffisamment de sauce.

156. Rôti de veau Orloff – Russie

8 Déc

Pour 6 personnes

  • 1 rôti de veau de 1,500 kg (ficelé)
  • 1,500 kg de pommes de terre
  • 500 gr de bacon
  • 150 gr d’échalotes
  • 50 gr de mélange forestier
  • 150 gr de morilles
  • 250 gr de crème liquide
  • 8 tranches de comté ou beaufort
  • Un peu de vin blanc sec

Sauce Mornay:

  • 1/2 l de lait
  • 70 gr de roux blanc (beurre + farine)
  • 2 jaunes d’œuf
  • 40 gr de gruyère râpé

Saisir le rôti ficelé au préalable, puis le cuire au four à 80° à cœur en l’arrosant de temps en temps.

Préparer la duxelle de champignons: hacher les champignons de Paris et le mélange forestier réhydraté. Ciseler les échalotes et les faire suer dans une casserole. Incorporer ensuite les champignons hachés. Assaisonner et cuire.

Réaliser votre sauce Mornay: faire chauffer le lait avec une pointe de crème. Saler, poivrer. Laisser sur le feu et ajouter tout en remuant, votre roux blanc, ensuite les jaunes d’œufs battus et finaliser avec le gruyère rapé. Votre sauce est prête. Lier ensuite votre duxelle avec 1/3 de sauce Mornay.

Trancher très finement la viande et intercaler entre chaque tranche: de la duxelle, une tranche de fromage et une tranche de bacon. Lorsque le rôti est terminé, le maintenir en le transperçant avec un pique en bois. Recouvrir de sauce Mornay et de duxelle puis terminer au four pour le gratiner.

Cuire les morilles dans une poêle avec un peu de beurre (environ 15 à 20 min). Déglacer avec un peu de vin blanc sec. Laisser réduire. Rajouter la crème. Saler, poivrer. Laisser une nouvelle fois réduire à toute petite ébullition. Réserver.

Râper les pommes de terre pas trop finement. Chauffer une poêle avec une bonne quantité d’huile. Etaler les pommes de terre râpées et former une galette en appuyant dessus. Saler, poivrer. Cuire une face, puis l’autre.

152. Tendron de veau à la tomate et au citron confit – France

13 Nov

Pour 6 personnes

  • 1kg de tendrons de veau
  • 4 tomates + 1 pour décorer
  • 1/2 citron confit au sel +quelques tranches de citron frais pour décorer
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 4 grosses échalotes
  • 70 g de concentré de tomate
  • 1 cc de sucre
  • sel, poivre
  • 1 feuille de laurier
  • 1/2 cc de feuilles de thym
  • quelques feuilles d’estragon frais

Dans une cocotte bien chaude, faites revenir un à un les tendrons de veau jusqu’à ce qu’ils soient dorés de tous côtés. Retirez-les de la casserole et réservez-les. Dégraissez votre cocotte si besoin, puis dans la même cocotte encore chaude, faites revenir les échalotes émincées, l’ail écrasé, les tomates coupées en cubes, le concentré de tomate, le sucre, le laurier et le thym. Ajoutez 20cl d’eau froide, mélangez bien. Salez et poivrez à votre goût, rectifiez également l’assaisonnement en sucre si besoin. Laissez mijoter pendant 30mn. Au bout de ce temps, ajoutez la viande au contenu de la cocotte et le demi-citron confit, coupé en petits morceaux. Mélangez soigneusement, couvrez et laissez mijoter pendant 40 mn à feu doux. Servez accompagné de riz nature et de salade verte, décorez de tranches de tomates et de citron, relevez d’estragon ciselé.