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315. Abats à la sauge – Suisse

16 Avr

saugePour 4 personnes:

  • 400 gr foie de veau émincé
  • 200 gr de ris de veau émincé
  • 200 gr de rognons de veau parés émincés
  • 4-5 cs d’huile d’arachide
  • 4 cs de beurre
  • 2 échalotes hachées finement
  • 6 feuilles de sauge hachées finement
  • Sel et poivre du moulin

Faire sauter le foie dans une poêle avec un peu d’huile. Réservez au chaud.

Procéder de même avec le ris, et ensuite avec les rognons.

Faites fondre les échalotes et la sauge dans le beurre, salez et poivrez. Versez sur les abats et servez avec des pommes de terre rissolées.

279. Ossobucco – Italie

19 Sep

ossobuccoPour 4 personnes

  • 4 jarrets de veau (env. 250 g chacun)
  • 1 ½ cc de sel
  • Un peu de poivre
  • Beurre à rôtir
  • 2 cs de farine blanche
  • 2 oignons hachés menu
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 4 carottes coupées en petits dés
  • 300 g de cima di rapa coupée en tronçons d’env. 2 cm de long
  • 2 cs de purée de tomates
  • 4 dl de vin rouge (p. ex. chianti)
  • 2 brins de romarin
  • 4 dl de bouillon de viande
  • 1 citron bio, uniquement le zeste râpé
  • Sel et poivre, à volonté

Inciser la peau des jarrets de toutes parts, ficeler évent. ceux-ci avec de la ficelle de cuisine, assaisonner. Faire fondre le beurre dans une cocotte. Passer les jarrets un par un dans la farine puis les saisir env. 2 min de chaque côté. Les sortir et baisser le feu. Essuyer la graisse de cuisson et rajouter un peu de beurre.
Faire suer les oignons et l’ail, ajouter les carottes, la cima di rapa et la purée de tomates et étuver le tout env. 2 min. Mouiller avec le vin, porter à ébullition puis ajouter le romarin et le bouillon.
Ajouter la viande réservée, couvrir et laisser mijoter à petit feu env. 2 h. Incorporer le zeste de citron, laisser mijoter encore 30 min env., assaisonner. Sortir le romarin.

Servir avec de la polenta

168. Veau Marengo – France

18 Fév

Pour 6 personnes

  • 1 kilo d’épaule en morceaux ou de viande à blanquette
  • 4 tomates
  • 3 échalotes
  • 1 carotte
  • 1 bouquet garni
  • Des olives vertes dénoyautées
  • 50 g de beurre
  • 1/4 litre de vin blanc sec
  • 1/4 litre d’eau
  • 1 bonne cs de farine
  • sel et poivre

Hachez l’échalote, taillez la carotte en petits dés, coupez vos tomates en quartiers. Faites chauffer le beurre dans une grande cocotte en fonte et faites-y dorer la viande à feu vif : elle doit être saisie sur toutes ses faces. Ajoutez échalote et carotte, saupoudrez avec la farine et mélangez jusqu’à ce que la farine blondisse. Ajoutez les tomates, le vin blanc, l’eau, le bouquet garni. Salez et poivrez. Ajoutez les olives. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 90 minutes environ. Surveillez pour qu’il reste suffisamment de sauce.

156. Rôti de veau Orloff – Russie

8 Déc

Pour 6 personnes

  • 1 rôti de veau de 1,500 kg (ficelé)
  • 1,500 kg de pommes de terre
  • 500 gr de bacon
  • 150 gr d’échalotes
  • 50 gr de mélange forestier
  • 150 gr de morilles
  • 250 gr de crème liquide
  • 8 tranches de comté ou beaufort
  • Un peu de vin blanc sec

Sauce Mornay:

  • 1/2 l de lait
  • 70 gr de roux blanc (beurre + farine)
  • 2 jaunes d’œuf
  • 40 gr de gruyère râpé

Saisir le rôti ficelé au préalable, puis le cuire au four à 80° à cœur en l’arrosant de temps en temps.

Préparer la duxelle de champignons: hacher les champignons de Paris et le mélange forestier réhydraté. Ciseler les échalotes et les faire suer dans une casserole. Incorporer ensuite les champignons hachés. Assaisonner et cuire.

Réaliser votre sauce Mornay: faire chauffer le lait avec une pointe de crème. Saler, poivrer. Laisser sur le feu et ajouter tout en remuant, votre roux blanc, ensuite les jaunes d’œufs battus et finaliser avec le gruyère rapé. Votre sauce est prête. Lier ensuite votre duxelle avec 1/3 de sauce Mornay.

Trancher très finement la viande et intercaler entre chaque tranche: de la duxelle, une tranche de fromage et une tranche de bacon. Lorsque le rôti est terminé, le maintenir en le transperçant avec un pique en bois. Recouvrir de sauce Mornay et de duxelle puis terminer au four pour le gratiner.

Cuire les morilles dans une poêle avec un peu de beurre (environ 15 à 20 min). Déglacer avec un peu de vin blanc sec. Laisser réduire. Rajouter la crème. Saler, poivrer. Laisser une nouvelle fois réduire à toute petite ébullition. Réserver.

Râper les pommes de terre pas trop finement. Chauffer une poêle avec une bonne quantité d’huile. Etaler les pommes de terre râpées et former une galette en appuyant dessus. Saler, poivrer. Cuire une face, puis l’autre.

152. Tendron de veau à la tomate et au citron confit – France

13 Nov

Pour 6 personnes

  • 1kg de tendrons de veau
  • 4 tomates + 1 pour décorer
  • 1/2 citron confit au sel +quelques tranches de citron frais pour décorer
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 4 grosses échalotes
  • 70 g de concentré de tomate
  • 1 cc de sucre
  • sel, poivre
  • 1 feuille de laurier
  • 1/2 cc de feuilles de thym
  • quelques feuilles d’estragon frais

Dans une cocotte bien chaude, faites revenir un à un les tendrons de veau jusqu’à ce qu’ils soient dorés de tous côtés. Retirez-les de la casserole et réservez-les. Dégraissez votre cocotte si besoin, puis dans la même cocotte encore chaude, faites revenir les échalotes émincées, l’ail écrasé, les tomates coupées en cubes, le concentré de tomate, le sucre, le laurier et le thym. Ajoutez 20cl d’eau froide, mélangez bien. Salez et poivrez à votre goût, rectifiez également l’assaisonnement en sucre si besoin. Laissez mijoter pendant 30mn. Au bout de ce temps, ajoutez la viande au contenu de la cocotte et le demi-citron confit, coupé en petits morceaux. Mélangez soigneusement, couvrez et laissez mijoter pendant 40 mn à feu doux. Servez accompagné de riz nature et de salade verte, décorez de tranches de tomates et de citron, relevez d’estragon ciselé.

129. Fegato alla Veneziana – Italie

14 Sep

Pour 4 personnes

  • 350 à 400g de foie de veau
  • 250 à 300g d’oignons doux
  • 3 cs d’huile d’olive
  • 130 ml d’eau
  • 3 cs de farine
  • 3 cs de vinaigre de vin blanc
  • 3 feuilles de laurier
  • persil plat
  • sel, poivre noir du moulin
  • vinaigre balsamique

Couper le foie en petits morceaux d’environ 2 à 3 cm de côté, et les fariner. Couper les oignons en tranches fines et les mettre à cuire dans 1 cs d’huile avec les feuilles de laurier à feu moyen. Idéalement, les oignons doivent seulement suer. Ajouter sel, poivre et eau. Laisser une peu réduire et retirer du feu. Egoutter, retirer le laurier et réserver les oignons. Mettre le foie dans l’huile restée dans la poêle, et faire saisir à feu moyen-vif. Veiller à ce que la viande ne soit pas trop cuite. Ajouter les oignons, puis le vinaigre de vin blanc, sel et poivre. Laisser cuire quelques minutes. Retirer du feu, ajouter le persil plat haché et un filet de vinaigre balsamique, et servir avec de la polenta.

Recette très ancienne dans la tradition vénitienne, sa première description connue apparaît dans un livre de cuisine publié à Venise en 1790.

92. Pressé de jarret de veau à la grenade – Suisse

13 Mai

… On a commencé le jour même, en mitonnant ce pressé de jarret de veau à la grenade qui fait scrountch sous tes crocs. La beauté de ce truc-là, tu l’auras capté illico, c’est la dialectique voluptueuse entre le croquant acidulé du fruit et le moelleux dodu de la bestiole mijotée. Parfaitement.

Pour une terrine d’un litre, remplir son cabas à roulettes avec 800 grammes de tronçons de jarret, ou osso-buco, une grosse carotte, deux brins de céleri branche, un bon fond de veau artisanal, un citron vert, une grenade, quatre feuilles de gélatine, quelques feuilles de poireaux et l’intégrale remasterisée de Michèle Torr (facultatif).

Immergez les jarrets dans un mix eau claire-fond de veau, avec une larme de vin blanc, la carotte épluchée mais entière, le céleri et le poireau. Dans une boule à thé, tassez trois clous de girofle, dix grains de poivre noir, trois feuilles de laurier et six brins de thym. Plongez itou.

Assaisonnez. Laissez glouglouter à couvert, trois heures. Ce qui laisse tout loisir d’écouter en boucle C’est dur d’avoir 16 ans de Michèle Torr.

Quand la viande s’abandonne, extrayez-la de son bain à l’écumoire. Et effilochez-la du bout de doigts, en prenant soin de récupérer la divine moelle que les os planquent. Réservez. Et occupez-vous du bouillon. Filtrez. Récupérez carotte et céleri, virez le reste, émincez et mélangez à l’effilochée.

Remettez la cocotte sur le feu. Ajoutez une giclée de cognac et le jus du citron vert. Laissez réduire. Rectifiez l’assaisonnement avec vigueur. Goûtez en soupirant d’aise. Intégrez enfin les feuilles de gélatine. Point trop n’en faut, les os gélatinent tout seuls, qu’ils disent.

Chemisez la terrine avec du film alimentaire. Disposez une couche de veau, mouillez d’un rien jus. Tassez. Parsemez de grains de grenade.

Puis recommencez en strates, jusqu’à épuisement de la matière première. Mouillez jusqu’au bord de bouillon. Couvrez. Et laissez somnoler au frigo jusqu’au lendemain.

Voilà. Ça se mange avec une salade verte et trois cornichons. Ça s’arrose d’un chouette gamay ardéchois au cœur fidèle, par exemple l’irrésistible, épicée et corsée La Souteronne de ce bon Hervé Souhaut. Une idée, comme ça, en passant, gratos.

Recette de Jérôme Estèbe, Tribune de Genève