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373. Couscous royal – Tunisie

8 Déc

couscousPour 8 personnes

  • 300 gr épaule d’agneau
  • 4 cuisses de poulet
  • 8 merguèzes
  • 4 oignons
  • 2 cs d’huile de colza
  • 1 tube de concentré de tomates
  • 1 cc de harissa
  • 1 cc de curcuma
  • 1 cc de mélange d’épices à couscous
  • herbes de Provence
  • 1 dl de bouillon de légumes
  • sel et poivre
  • 250 gr de courge
  • 1 navet
  • 4 carottes
  • 4 pommes de terre (fermes à la cuisson)
  • 1 boîte de pois chiches (égouttés)
  • 400 gr de couscous
  • 50 gr de raisins secs
  • huile d’olive

Couper l’agneau en cubes. Hacher les oignons et les faire suer dans l’huile dans une couscoussière ou une casserole haute.

Ajouter l’agneau et faire revenir le tout durant quelques minutes. Retirer et réserver. Faire dorer le poulet quelques minutes dans les sucs de cuisson. Retirer et réserver. Ajouter le concentré de tomates dans la couscoussière, assaisonner de harissa, curcuma, mélange d’épices, sel et poivre. Bien mélanger le tout. Mouiller avec le bouillon.

Eplucher les légumes et les pommes de terre, les couper en gros cubes. Ajouter au bouillon. Disposer l’agneau et le poulet dessus. Couvrir et faire cuire le tout durant env. 45 min. 10 min avant la fin de la cuisson, égoutter les pois chiches, les rincer à l’eau froide et les ajouter.

Entre-temps, préparer le couscous suivant les instructions sur l’emballage. Remplacer l’eau par du jus de cuisson de la viande. Ajouter les raisins secs, les herbes de Provence et un peu d’huile d’olive. Griller ou rôtir les merguez. Dresser le couscous avec les légumes, la viande et les saucisses. Selon les goûts, arroser de sauce.

Recette de Karim Slama

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343. Gratin de poulet au fenouil

21 Sep

gratinPour 4 personnes

  • 200 gr de blancs de poulet
  • 2 oignons nouveaux
  • 1 cs de jus de citron
  • 2 fenouils
  • 2 cs d’huile d’olive
  • 230 gr de pâtes (penne par exemple)
  • 50 gr de raisins secs
  • 400 gr de fromage frais à l’ail et aux fines herbes (type Boursin)
  • 1/2 citron
  • un petit bouquet de ciboulette
  • 80 gr de mozzarella
  • Sel et poivre

Préchauffer le four à 200°

Faire cuire les blancs de poulet, puis les couper en petits dés.

Eplucher et émincer les oignons. Les mettre dans le jus de citron.

Eplucher et détailler les fenouils. Dans une grande poêle faire cuire les fenouils et les oignons dans l’huile 4 à 5 mn à feu doux en remuant jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Transvaser les légumes dans un saladier.

Mélanger le fromage frais, le lait, le zeste râpé du demi citron et la ciboulette ciselée. Réserver.

Faire cuire les pâtes ‘al dente’ à l’eau bouillante salée.

Bien les égoutter et les mélanger avec les légumes. Ajouter le poulet puis les raisins secs, puis la préparation au fromage.

Bien mélanger l’ensemble et transvaser dans un plat allant au four. Répartir la mozzarella coupée en fines tranches sur le gratin et enfourner pour 20 à 25 mn jusqu’à ce qu’il soit doré.

208. Bigos – Pologne

18 Sep
  • 250 g de chou blanc
  • 250 g de chou vert non pommé ou de Savoie
  • 1 kg de choucroute
  • 1 kg de viande: lard, côte de porc désossée, jambon, mouton, poitrine de veau, volaille, gibier, etc…
  • 1 petit saucisson par personne
  • 2 oignons
  • 50 g de champignons séchés
  • 1 cc de muscade en poudre
  • 20 baies de genièvre
  • 10 baies de cardamome
  • 10 grains de piment de la Jamaïque
  • 15 cl de madère
  • 100 g de marmelade de prunes (powidł)

Le bigos est l’un des plus anciens « vrais» plats polonais. Il suivait la petite noblesse dans ses déplacements et certains bigos sont entrés dans la littérature. Resté très populaire, le bigos figure dans chaque réception tant soit peu élé­gante. On peut le savourer comme plat unique, ou comme entrée chaude.

Rincez la choucroute à l’eau bouillante et mettez-la à égoutter. Hachez et lavez tous les choux. Blanchissez-les cinq minutes à l’eau bouillante. Rafraîchissez-les et égouttez-les. Dans votre plus grande cocotte, faites dorer les oignons à la graisse d’oie ou au saindoux. Ajoutez les champignons mis à tremper la veille. Détaillez en dés toutes les viandes à l’exception du saucisson joint lors du dernier mijotage et faites prendre couleur. Mouillez du jus de champignons préalablement filtré. Ajoutez les choux et toutes les épices. Mélangez bien, extrêmement bien. Salez et poivrez à votre goût. Dès que le chou a rendu un peu de son eau, com­mencez la (longue) cuisson. Elle va durer au moins trois jours au rythme de trois heures quotidiennement. Remuer de temps en temps, le bigos étant du genre collant au fond de la casserole. Entre chaque cuisson, placez la marmite au froid de manière à ce que la graisse se fige sur le dessus. Retirez‑la au fur et à mesure pour éviter que le bigos ne soit vraiment trop gras. Le dernier jour, ajoutez le saucisson. Avant de servir le bigos fumant dans des assiettes profondes (plat unique), ajoutez le madère et la marmelade de prunes. Faites descendre à coups de vodka.

197. Poulet à la Géorgienne et sauce Garo

12 Août
  • 1 kg de cuisses de poulet
  • 1 tasse de jus de citron
  • 3 cs de Khmeli Suneli (recette no 196)
  • 1/3 de tasse d’huile d’arachide
  • sel

Presser les citrons. Mélanger avec le Khmeli Suneli. Ajouter l’huile d’arachide. Verser ce mélange sur les cuisses de poulet. Couvrir et mettre à mariner au réfrigérateur pendant 24 heures. Griller de chaque côté à feu modéré. Temps total de cuisson 25 minutes environ. Servir avec de la sauce Garo.

Sauce Garo

  • 1 bouquet de coriandre, avec les tiges et les racines
  • 4 gousses d’ail
  • 2 tasses de noix hachées
  • 2 tasses de bouillon de volaille
  • 
1/4 de tasse de jus de citron
  • 1 cc 1/2 de coriandre moulue
  • 1/2 à 1 cs de graines de fenugrec moulues (selon goût)
  • 1 cc de curcuma moulu
  • sel, poivre

Mixer ensemble la coriandre (feuilles, tiges et racines) avec les noix, le jus de citron et le bouillon de volaille. Ajouter la coriandre moulue et le curcuma et mixer. Puis les graines de fenugrec par petites quantités, selon goût. Saler et faire mijoter 15 minutes.

192. Poulet Jalfrezi et son curry maison – Inde

29 Juin

Pour 4 personnes

  • 200 g de poitrine de poulet
  • 2 oignons
  • 1 poivron rouge ou jaune
  • 1 courgette d’environ 200 g
  • 4 tomates
  • 4 cs d’huile d’arachide (ou de ghee)
  • 1 gousse d’ail
  • 1 dl eau environ
  • sel, poivre

Curry:

  • 3 cs de graines de coriandre
  • 1 cc de camoun
  • 1 cc de graines de fenugrec
  • 30 grains de poivre noir
  • 1-2 piments séchés
  • 1 cc de graines de moutarde noire
  • 1/2 cc de graines de fenouil
  • 1/2 cc de macis
  • 2 clous de girofle
  • 3 capsules de cardamome
  • 2 cm de bâton de cannelle
  • 2-3 cc de curcuma en poudre
  • 1/2 cc de gingembre moulu
  • 1 cc d’ail en poudre
  • 1/2 cc de sel

Poudre de curry:

faites chauffer toutes les épices (sauf le curcuma, le gingembre et l’ail) dans un wok (ou une poêle) et les faire brièvement griller sans les laisser prendre couleur. Ajouter le curcuma, le gingembre et l’ail. Broyer les épices en fine poudre dans un robot ménager ou un moulin. Saler le curry et le mettre dans un bocal hermétique.

Couper la poitrine de poulet en bouchées et les assaisonner d’une cs de curry. Partager les oignons en deux et les émincer en lanières. Détailler le poivron et la courgette e cubes et les tomates en menus dés. Chauffer la moitié de l’huile dans un wok. Y faire sauter le poulet à feu vif et le réserver.

Verser le reste de l’huile dans le wok. Y faire suer les oignons 5 minutes. Y presser l’ail. Ajouter le poivron et une cs de curry et faire revenir le tout. Ajouter les dés de tomate et l’eau. Baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter la courgette, couvrir et laisser mijoter encore 5 minutes. Ajouter le poulet et poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Servir très chaud.

169. Poulet au citron confit et olives vertes – Maroc

24 Fév

Pour 4 à 6 personnes

  • 1 beau poulet, fermier de préférence
  • 400 g d’olives vertes dénoyautées
  • 1 gros citron confit
  • sel, poivre
  • 4 à 5 gousses d’ail
  • 1 CS gingembre en poudre
  • huile d’olive
  • un gros bouquet de coriandre fraîche

Découper le poulet. Mettre à chauffer une cocotte sur feu moyen, y verser un filet d’huile. Faire revenir les morceaux de poulet de tous les côtés, pendant 5 à 8 minutes. Saler légèrement, poivrer, saupoudrer de gingembre en poudre. Couper le citron confit en 4 et l’ajouter au mélange. Ajouter 300 à 400 ml d’eau, laisser cuire 10 à minutes en remuant régulièrement. Ecraser les gousses d’ail et les ajouter. Cuire encore 10 minutes. Ajouter la coriandre fraîche, mélanger doucement et laisser mijoter encore 10-15 minutes à feu doux. Egoutter les olives, les ajouter au mélange. La sauce doit être onctueuse, pas trop liquide. Si nécessaire, ajouter un peu d’eau et laisser cuire encore 10 minutes.

Variante: ajouter du curcuma ou des épices à tajine à la place du gingembre.

148. Pléonasme de volaille au fenouil et pastis – Suisse

12 Oct

Bien les bonjour, les gens

Tu te souviens sans doute des figures de style de la langue français que t’enseignait, naguère en classe, la très disgracieuse Madame Zurber derrière sa moustache et ses lunettes vintage. La litote, la synecdoque et l’ellipse. Vas je ne te hais point et l’aveuglante obscurité. Tout ça, quoi. Ça y est? Tout te revient?
Ben, voyez-vous, cet arsenal littéraire peut parfaitement s’appliquer en cuisine. Parfaitement. Il y a ainsi des plats qui relèvent de l’allitération (les subtils sushis de supions aux salsifis) ou du chiasme (raie au beurre, beurre à la raie). D’autre s’avèrent paradoxaux (douceur au vieux camembert), hyperboliques (tsunami dévastateur au chocolat blanc et framboises) ou encore oxymoriques (purée croquante de brocolis délicieux).

L’autre jour, alors qu’on présentait ce radieux poulet au pastis et fenouil à nos convives, l’un d’entre eux a glissé insidieusement que le mariage des ingrédients lui paraissait un tantinet… pléonastique. Gloups! Pléonastique ta mère? Ben oui, argumenta-t-il, la bouche arrondie comme le derrière de la volaille suscitée, le fenouil et le pastis n’offrent-ils pas des saveurs cousines, pour ne pas dire jumelles? D’où le pléonasme. Zut, alors! Il avait raison. On ne lui a plus adressé la parole de la soirée, en le zieutant à la dérobée en train de saucer son assiette comme un cochon. Pléonastique peut-être, slurpissime assurément.

Découpez un beau poulet bio en huit. Réservez la carcasse.

Faites longuement dorer huit gousses d’ail grossièrement émincées au fond d’une cocotte. Réservez.

Colorez à feu dru le poulet sous toutes les coutures. Assaisonnez vaillamment. Pimentez un poil. Déglacez avec un demi-décis de Pastis. Mouillez avec le jus d’un demi-pamplemousse et un filet de citron.

Puis ajoutez l’ail et un gros fenouil émincé, en prenant soin que le légume ne barbote pas dans le jus. Coiffez le tout avec la carcasse. Couvrez. Laissez mijoter 20 minutes. Puis raclez la carcasse pour la débarrasser de tous ses exquis morceaux de chairs. Balancez into the poubelle.

Laissez cuire à couvert un quart d’heure de plus. Touillez enfin.

Servez le pléonasme ailé avec trois pluches de persil et un vin blanc du Jura, mûr et altier, crâne et brillant, aux senteurs de caillou chaud, tilleul et cédrat, dont l’élégante amertume finale te laisse le clapet frais autant qu’ému.

Top Slurp avec Estèbe