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343. Gratin de poulet au fenouil

21 Sep

gratinPour 4 personnes

  • 200 gr de blancs de poulet
  • 2 oignons nouveaux
  • 1 cs de jus de citron
  • 2 fenouils
  • 2 cs d’huile d’olive
  • 230 gr de pâtes (penne par exemple)
  • 50 gr de raisins secs
  • 400 gr de fromage frais à l’ail et aux fines herbes (type Boursin)
  • 1/2 citron
  • un petit bouquet de ciboulette
  • 80 gr de mozzarella
  • Sel et poivre

Préchauffer le four à 200°

Faire cuire les blancs de poulet, puis les couper en petits dés.

Eplucher et émincer les oignons. Les mettre dans le jus de citron.

Eplucher et détailler les fenouils. Dans une grande poêle faire cuire les fenouils et les oignons dans l’huile 4 à 5 mn à feu doux en remuant jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Transvaser les légumes dans un saladier.

Mélanger le fromage frais, le lait, le zeste râpé du demi citron et la ciboulette ciselée. Réserver.

Faire cuire les pâtes ‘al dente’ à l’eau bouillante salée.

Bien les égoutter et les mélanger avec les légumes. Ajouter le poulet puis les raisins secs, puis la préparation au fromage.

Bien mélanger l’ensemble et transvaser dans un plat allant au four. Répartir la mozzarella coupée en fines tranches sur le gratin et enfourner pour 20 à 25 mn jusqu’à ce qu’il soit doré.

148. Pléonasme de volaille au fenouil et pastis – Suisse

12 Oct

Bien les bonjour, les gens

Tu te souviens sans doute des figures de style de la langue français que t’enseignait, naguère en classe, la très disgracieuse Madame Zurber derrière sa moustache et ses lunettes vintage. La litote, la synecdoque et l’ellipse. Vas je ne te hais point et l’aveuglante obscurité. Tout ça, quoi. Ça y est? Tout te revient?
Ben, voyez-vous, cet arsenal littéraire peut parfaitement s’appliquer en cuisine. Parfaitement. Il y a ainsi des plats qui relèvent de l’allitération (les subtils sushis de supions aux salsifis) ou du chiasme (raie au beurre, beurre à la raie). D’autre s’avèrent paradoxaux (douceur au vieux camembert), hyperboliques (tsunami dévastateur au chocolat blanc et framboises) ou encore oxymoriques (purée croquante de brocolis délicieux).

L’autre jour, alors qu’on présentait ce radieux poulet au pastis et fenouil à nos convives, l’un d’entre eux a glissé insidieusement que le mariage des ingrédients lui paraissait un tantinet… pléonastique. Gloups! Pléonastique ta mère? Ben oui, argumenta-t-il, la bouche arrondie comme le derrière de la volaille suscitée, le fenouil et le pastis n’offrent-ils pas des saveurs cousines, pour ne pas dire jumelles? D’où le pléonasme. Zut, alors! Il avait raison. On ne lui a plus adressé la parole de la soirée, en le zieutant à la dérobée en train de saucer son assiette comme un cochon. Pléonastique peut-être, slurpissime assurément.

Découpez un beau poulet bio en huit. Réservez la carcasse.

Faites longuement dorer huit gousses d’ail grossièrement émincées au fond d’une cocotte. Réservez.

Colorez à feu dru le poulet sous toutes les coutures. Assaisonnez vaillamment. Pimentez un poil. Déglacez avec un demi-décis de Pastis. Mouillez avec le jus d’un demi-pamplemousse et un filet de citron.

Puis ajoutez l’ail et un gros fenouil émincé, en prenant soin que le légume ne barbote pas dans le jus. Coiffez le tout avec la carcasse. Couvrez. Laissez mijoter 20 minutes. Puis raclez la carcasse pour la débarrasser de tous ses exquis morceaux de chairs. Balancez into the poubelle.

Laissez cuire à couvert un quart d’heure de plus. Touillez enfin.

Servez le pléonasme ailé avec trois pluches de persil et un vin blanc du Jura, mûr et altier, crâne et brillant, aux senteurs de caillou chaud, tilleul et cédrat, dont l’élégante amertume finale te laisse le clapet frais autant qu’ému.

Top Slurp avec Estèbe


135. La pantoufle du Cardinal – France

17 Sep

Pour 4 personnes

Magret de canard et foie gras en chausson de pâte feuilletée, servi avec une sauce au vin.

Ce plat vendéen a été nommé ainsi en l’honneur du Cardinal de Richelieu qui, à son arrivée au Relais, se déchaussait et mettait ses pantoufles. La recette filmée se trouve .

131. Poulet à l’orange et à la courge – Italie

14 Sep

Pour 4 personnes

Pour un moule d’environ 3 litres allant au four:

  • 1 kg de courge coupée en tranches de 5 mm d’épaisseur
  • 2 oignons coupés en lamelles
  • 1 orange pelée, coupée en 2 puis en rondelles
  • le zeste et 3 cs du jus d’un citron non traité (ou d’une orange)
  • 2 cs d’huile d’olive pour la cuisson
  • 4 cuisses de poulet (environ 200 gr chacune)
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 2 cs de romarin ciselé
  • 2 cs de Crema de Balsamico
  • sel, poivre

Disposer les tranches de courge et les lamelles d’oignons en éventail dans le moule préalablement huilé, saler et poivrer. Mélanger le zeste, le jus de citron (ou d’orange) et l’huile d’olive, en arroser les légumes. Répartir l’ail et le romarin sur la préparation. Détacher la peau des cuisses du poulet sans l’ôter, saler et poivrer, les poser sur les légumes. Faire cuire 15 minutes au milieu du four préchauffé à 240°, puis baisser la température à 200° et poursuivre la cuisson durant 15 autres minutes. Dresser le poulet, les légumes et les tranches d’orange sur les assiettes, napper avec le jus du cuisson mélangé à la Crema di Balsamico.

116. Poulet au citron – Italie

22 Juil

… Pendant ce temps, Théo s’attaquait à un poulet au citron. Il exprima le jus de deux citrons au fond d’une cocotte et y plaça le poulet, poivré et salé, après avoir bourré l’intérieur d’olives noires. Il ajouta un verre de marsala, une cuiller d’huile d’olive et plaça la cocotte sur un feu pour étuver doucement. En cuisant, le citron et l’olive marièrent leurs senteurs pour évoquer une journée d’été, très chaude, dans un jardin au bord de la Méditerranée, un moment de sieste dans le parfum d’arbres torréfiés par le soleil…

Jacques Neirynck, Le manuscript du Saint-Sépulcre

69. Coq au vin de Mme Maigret – France

21 Fév

Découper une volaille (un coq de préférence) à cru. Faire rissoler les morceaux dans moitié beurre, moitié huile et les retirer une fois colorés. Dans la même cocotte faire revenir 2 carottes émincées, 4 échalotes hachées, 2 gousses d’ail écrasées, puis remettre les morceaux de coq. Fariner légèrement. Faire brunir et flamber à l’eau-de-vie de prunelles. Mouiller d’1 dl de bouillon d’abattis et d’autant de Riesling. Ajouter un bouquet garni, sel et poivre, muscade râpée. Amener à ébullition. Couvrir et cuire à feu doux 30 à 40 minutes. Retirer les morceaux de volaille sur un plat chaud. Passer la cuisson. Lier d’un jaune d’oeuf délayé dans un peu de crème fraîche sans laisser bouillir. Ajouter un jus de citron. Réchauffer les morceaux de coq dans cette sauce, au bain-marie. Au moment de servir, ajouter encore un soupçon de prunelle.

La Cuisine des Terroirs, R. J. Courtine