Archive | Afrique du Nord RSS feed for this section

162. Tajines – Maroc

11 Déc

Il existe une grande variété de tajines:

  • Tajine au poulet au citron et aux olives
  • Tajine au thon
  • Tajine aux sardines
  • Tajine à l’agneau et aux coings caramélisés
  • Tajine aux pruneaux
  • Tajine aux légumes
  • Tajine aux oranges et aux mandarines

Les recettes peuvent être déclinées à l’infini selon les choix de viandes, poissons, légumes, fruits, d’épices et d’accompagnements.

Un plat traditionnel à tajine n’est pas indispensable et peut être remplacé par une grosse cocotte. Attention: beaucoup de plats à tajine du commerce sont des plats « décoratifs et de présentation » qui ne sont pas prévus pour résister au feu de la cuisson. Impératif: le plat traditionnel en terre cuite doit absolument être mis à tremper dans de l’eau froide pendant toute une nuit, puis être bien séché, avant la première utilisation.

Préparation

Émincez quelques oignons et les faire revenir au fond d’une cocotte avec une généreuse dose d’huile d’olive. Les viandes les plus couramment utilisées sont l’agneau, le veau, le bœuf, le poulet, les saucisses, les merguez avec des variantes de poissons, mélangés ou non. Préparer des morceaux de la taille d’une bouchée (pour les cuisses de poulet, séparez le haut de cuisse et le bas). Préparez un mélange d’épices : cumin (camoun), ras el hanout, safran, gingembre en poudre, curry, piment, muscade, coriandre, cannelle etc. Salez et poivrez viande ou poisson et versez le mélange dessus. Placer la viande ou le poisson dans la cocotte et faire dorer.

Les légumes les plus utilisés sont : pommes de terre, tomates, courgettes, aubergines, navets, petits pois, carottes, poivrons, fenouil, pois chiches, olives vertes… Coupez-les en gros morceaux. Une fois la viande bien dorée, ajoutez progressivement les aubergines, puis les autres légumes juteux, les carottes, les pois chiches et les olives dans la cocotte. (Attention : les aubergines ayant tendance à absorber l’huile d’olive, il vaut mieux les faire griller avant à la poêle). Ajoutez diverses épices pour parfumer le plat. Ajouter un ou deux verres d’eau par dessus le tout pour faire de la vapeur.

Laisser mijoter une bonne heure au minimum à feu moyen, à l’étouffée et à la vapeur d’eau, pour que tous les arômes des ingrédients se mélangent bien. Un tajine réchauffé est encore meilleur.

Idées sucré-salé

  • Ajouter une bonne cs de miel en fin de cuisson et éventuellement une pointe de cannelle.
  • Ajouter quelques morceaux de sucre pendant la cuisson pour faire disparaître l’acidité des tomates.
  • ajouter des pruneaux, dattes, figues, amandes, abricots, fruits confits, citrons ou raisins.

wikibooks.org

73. Papillotes de rascasse (320 kcal/personne)

19 Mar

Pour 4 personnes

  • 4 filets de rascasse (environ 150 g chacun)
  • 8 petites tomates
  • 1 gousse d’ail
  • 50 g d’amandes entières
  • Mélange d’épices Ras El Hanout
  • 8 feuilles de basilic ciselées
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin
  • 4 carrés de papier sulfurisé (pour les papillottes)

Préchauffez le four à 200°C. Plongez les tomates 30 secondes dans de l’eau bouillante salée puis passez-les sous l’eau froide. Retirez la peau des tomates ainsi que le jus et les graines, coupez la chair en petits cubes. Salez, poivrez et ajoutez 1 cs d’huile d’olive ainsi qu’une gousse d’ail écrasée.

Faites revenir les amandes dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’elles prennent une coloration dorée. Laissez refroidir puis hachez-les grossièrement.

Huilez les filets de poisson puis salez et poivrez-les sur les deux faces. Posez 3 grosses cs de la chair des tomates au milieu de chaque carré de papier sulfurisé puis déposez chaque filet sur les tomates. Sur chaque filet de poisson, versez 2 pincées d’épices Ras El Hanout, les amandes grossièrement hachées, le basilic ciselé puis un filet d’huile d’olive. Fermez hermétiquement chaque papillote. Posez les papillotes sur une plaque de cuisson, laisser cuire 15 minutes. Servez les papillotes fermées sur les assiettes.