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332. Cozze gratinate – Italie

23 Août

cozze_gratinataPour 4 personnes

500 g de moules (cozze)
½ cs d’huile d’olive

  • 100 g de chapelure
  • 1 gousse d’ail, émincée
  • 20 g de pecorino râpé
  • 1 citron bio, uniquement le zeste râpé
  • 2 cs de persil plat
  • 1 pincée de sel
  • un peu de poivre
  • 2 cs d’huile d’olive

Brosser les moules sous l’eau froide et les ébarber si nécessaire. Jeter celles qui sont ouvertes, elles sont impropres à la consommation. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle, ajouter les moules et les étuver à couvert pendant env. 4 min, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent, en remuant une fois. Jeter les moules qui sont restées fermées: elles sont impropres à la consommation. Filtrer 1 dl du jus de cuisson et le réserver. Retirer les demi-coquilles vides. Répartir les moules avec leur coquille sur une plaque.

Mélanger la chapelure et tous les ingrédients jusqu’au persil compris, assaisonner. Incorporer le jus de cuisson réservé et l’huile. En farcir les moules. Faire gratiner env. 7 min dans le haut du four préchauffé à 250° C.

La bonne idée: servir avec des quartiers de citron.

326. Filets de maquereaux poêlés, lentilles aux coques

20 Juil

coques01Pour 4 personnes:

  • 2 maquereaux (env. 400 g/pièce)
  • 200 gr de lentilles vertes
  • 1 kg de coques
  • 1 carotte
  • 1 échalote
  • 2 gousses d’ail
  • 2 tomates
  • 8 belles fèves
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 1 citron vert
  • Fleur de sel, Poivre du moulin
  • Huile d’olive
  • Vin blanc sec

Plonger les coques pendant une heure dans un saladier d’eau froide salée (6 cs de gros sel pour 1,5 litre d’eau) afin de les dessabler. Egoutter et rincer soigneusement.
Porter à ébullition un fond de vin blanc dans une grande poêle, ajouter les coques et les retirer au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent. Décoquiller. Conserver la moitié du jus de cuisson et le filtrer.

Préparer une «vierge de tomate» pour accompagner le poisson : entailler la peau des tomates en croix, les plonger 20 secondes dans une casserole d’eau bouillante, puis dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson. Eplucher, épépiner et tailler en cubes.
Ecosser les fèves, puis les plonger dans de l’eau bouillante ; retirer dès la reprise de l’ébullition et transférer dans un saladier d’eau froide. Eplucher.
Ciseler la ciboulette et hacher 1 gousse d’ail.
Réunir les tomates, les fèves, la ciboulette et l’ail dans un bol ; assaisonner en fleur de sel et en poivre du moulin, puis râper le quart du zeste du citron vert. Recouvrir d’huile d’olive. Réserver.

Rincer les lentilles sous l’eau froide.
Ciseler l’échalote et la deuxième gousse d’ail ; détendre 2 minutes dans 2 cs d’huile d’olive, ajouter les lentilles et recouvrir avec 5 dl d’eau froide. Dès la reprise de l’ébullition, cuire 20 minutes à petits bouillons.
Pendant ce temps, détailler la carotte en brunoise (mini dés) et l’ajouter aux lentilles 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Juste avant de servir, ajouter les coques et le jus de cuisson filtré.

Faire lever les filets de maquereau par le poissonnier. Retirer les arêtes (à moins que le poissonnier l’ait déjà fait). Couper les filets en deux et les assaisonner en fleur de sel. Chauffer 3 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive et les cuire environ 4 minutes côté peau à feu assez vif – dès qu’ils sont blancs sur les bords, ils sont prêts.
Disposer les lentilles sur les assiettes, ajouter les poissons (côté chair contre les lentilles) et garnir de sauce vierge. Déguster sans attendre.

Le conseil du chef Jean-Marc Bessire:

pour poêler des filets de poisson, il est essentiel de les choisir avec la peau. Celle-ci protège en effet la chair du poisson. De plus, le croustillant de la peau est très agréable en bouche.

vidéo de la recette:

http://www.pique-assiette.ch/recettes_archives.php?id=406

313. Strudel de cabillaud aux asperges – Suisse

15 Avr

strudelPour 4 personnes:

  • 8 asperges vertes
  • 1 cs huile de tournesol
  • 4 filets dorsaux de cabillaud de 150 gr chacun
  • sel
  • 2 cs de pesto de basilic
  • 4 feuilles de pâte à strudel
  • huile pour badigeonner
  • 1 cc de graines de sésame

Préchauffer le four à 200 °C. Eplucher le tiers inférieur des asperges, trancher la base. Faire revenir les asperges de tous les côtés dans l’huile durant env. 4 min. Laisser refroidir.

Saler légèrement les filets de cabillaud. Badigeonner une face de pesto. Partager les asperges en deux dans le sens de la longueur. En recouvrir les filets.
Pour chaque strudel, plier 1 feuille de pâte en deux, déposer 1 filet de poisson dessus et envelopper. Sceller soigneusement en appuyant sur les bords du bout des doigts mouillées. Déposer les strudels sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, les badigeonner d’un peu d’huile et les parsemer de sésame.

Faire cuire au milieu du four durant env. 20 min.

280. Dal mare – Italie

19 Sep

dalmarePour 4 personnes

  • 3 cs d’huile d‘olive
  • 2 oignons rouges hachés menu
  • 1 gousse d’ail coupée en rondelles
  • 1 kg de praires (vongoles)
  • 200 g de filets de cabillaud coupés en lanières d’env. 2 cm d’épaisseur
  • 6 queues de crevettes crues décortiquées
  • 2 courgettes râpées à la râpe à rösti
  • 1 poivron rouge coupé en lamelles
  • 3 dl de vin blanc
  • ½ cc de sucre
  • 2 cc de sel
  • Un peu de poivre
  • ½ bouquet de persil plat ciselé

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive et y faire suer l’ail et les oignons. Ajouter les vongoles, mettre le cabillaud et les crevettes par-dessus, puis les légumes. Mouiller avec le vin et assaisonner. Couvrir et laisser mijoter à petit feu env. 10 min.Incorporer le persil.
Recommandation: jeter aussi bien les moules crues déjà ouvertes que celles qui sont restées fermées après cuisson: elles sont impropres à la consommation.

Idéal avec: du risotto au citron

254. Cabillaud à l’orange

9 Fév

cabillaud-orangePour 4 personnes

  • 1 oignon
  • 1/2 orange
  • 500 gr de suprêmes de cabillaud
  • 1.5 cs de semoule de blé dur
  • 1 cc de farine
  • 1/2 cc de fines herbes séchées, p. ex. thym
  • sel, poivre
  • 3 cs d’huile d’arachide

Préchauffer le four à 200 °C.

Couper l’oignon en fines rouelles. Peler l’orange à vif en retirant toutes les parties blanches, la couper en quatre, puis en tranches.

Rincer les suprêmes de cabillaud sous l’eau froide, les déposer sur du papier absorbant et les éponger.

Mélanger la semoule avec la farine et la moitié du thym. Saler et poivrer un peu.

Tourner les suprêmes dans le mélange semoule-farine. Les saisir 1 min de chaque côté dans l’huile, puis les disposer sur une plaque antiadhésive. Répartir l’oignon et l’orange dessus. Parsemer du reste du thym. Faire cuire env. 15 min au four.

 

245. Brouet camelin de lotte à la cannelle – Moyen-âge

26 Sep

Pour aller de pair avec le brouet de chair, un brouet camelin de poisson.

Pour vous donner entendement, prenez des amandes selon la quantité de brouet à faire. Nettoyez-les très bien, lavez-les quatre ou cinq fois avec de la belle eau tiède. Broyez-les et arrosez-les de porée de pois. Lorsqu’elles seront bien broyées ajoutez du vin selon la quantité de bouillon, et du verjus. Prenez vos épices : de la cannelle à grand foison afin qu’elle apporte la couleur cameline, du gingembre blanc, de la graine de paradis, de la noix muscade, du macis, du girofle, de ces menues épices, mettez-en avec raison. Passez le tout dans une belle étamine. Puis une fois passé, mettez-le à bouillir dans une oule ou dans une belle, nette et claire chaudière. Mettez du sucre à grand foison et du sel. De toutes ces choses avec raison. remettez à bouillir.
Ceci étant fait, posez-le sur votre dressoir. Prenez vos poissons que vous mettrez dans de beaux plats avec du bouillon par dessus et n’oubliez point de semer dessus la dragée qu’il convient.

Interprétation contemporaine

  • 4 petites queues de lotte
  • 200 g de poudre d’amandes
  • 50 g de pois blancs
  • 1 trait de vin blanc de Savoie
  • 1 trait de verjus
  • 4 pincées de cannelle
  • 1 pincée de gingembre blanc
  • 1 petite pincée de galanga
  • 3 graines du paradis
  • Un peu de muscade
  • 

Un peu de macis
  • 

Quelques clous de girofle
  • Un peu de sucre
  • 1 trait d’huile d’olive
  • 1 petite pincée de poivre
  • Un peu de sel
  • 

Une dragée

Levez vos filets de lotte. Assaisonnez-la avec du sel, du poivre et un peu de cannelle. Recouvrez-la avec un trait d’huile d’olive et réservez-la au frais. Faites cuire vos pois blancs dans de la belle eau fraîche. Egouttez et réservez le jus de cuisson. Délayez vos amandes dans l’eau de pois. Ajoutez le vin blanc, le verjus clair, les épices, le sucre et un peu de sel. Mettez à bouillir dans une casserole. Faites cuire  votre lotte  dans un peu d’huile. Au moment de dresser, mettez  la sauce aux pois  au fond du plat, votre lotte  par dessus  et décorez avec une dragée.

Bouas, Florence. Vivas, Frédéric. Du fait de cuisine : traité de gastronomie médiévale de maître chiquart,  Actes Sud, 2008

222. La soupe du Pirate

21 Déc

Pour 4 personnes

  • 3 oignons
  • 2 carottes
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron vert

Couper en julienne et étuver dans un peu d’huile.

Mouiller avec:

  • 7 dl de vin blanc environ
  • 3 dl eau + bouillon en cube

porter à ébullition.

Ajouter:

  • 1/2 tasse de riz

cuire environ 1/2 h.

Mélanger:

  • 2 dl lait
  • 1 cs de farine

ajouter pour lier.

Assaisonner avec:

  • 2 gousses d’ail
  • anis étoilé (peu !)
  • curry
  • sel et poivre

Découper en morceaux-bouchées:

  • 500 g. de divers poissons

les faire pocher 5 min.

Si la soupe est trop épaisse, ajouter 2 – 3 dl de vin blanc.

Servir avec  du pain grillé tartiné de beurre et d’ail.

Poser éventuellement quelques crevettes sur l’assiette.