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154. Kamaboko – Japon

24 Nov

Du poisson à chair blanche: dorade, merlin, colin, sole, etc.

Ôter minutieusement la peau, les arêtes, les écailles, les veines etc. Déchiqueter en petits morceaux (environ 2 x 2 cm). Plonger dans de l’eau très froide, remuer pendant 5 secondes et laisser descendre les morceaux de poisson. Jeter l’eau doucement. Transférer le poisson sur un torchon propre et essorer bien à fond. Peser la chair et calculer (mais ne les ajoutez pas encore au poisson):

  • 2% de sel
  • 5% de farine
  • 10% de blanc d’oeuf
  • 2-3% de sucre
  • 4% de vin blanc

Sur une planche à couteau large, hacher la chair énergiquement pendant quelques minutes, idéalement 10 minutes. Transférer la chair dans un saladier, mis au bain marie à l’eau mélangée avec des glaçons, ajouter le sel et passer le mixeur plongeant pendant 4 minutes. Vous sentirez la pâte devient de plus en plus collante, élastique. Ajouter le blanc d’oeuf, le vin, le sucre, la farine et continuer encore un moment à mixer ou broyer. Modeler en tas allongé sur une petite planche de de bois (d’une largeur de 5-6 cm) ou sur une assiette étroite. Laisser reposer 1 heure à la température ambiante, plutôt chaude. Cuisson à la vapeur: quand l’eau bout, mettez le kamaboko, laisser cuire 15-20 min (selon la taille de la pâte) à feu moyen. Quand c’est cuit, refroidir rapidement en plongeant dans l’eau de glaçons pendant 2 minutes. Découper en tranches de 5 mm, servir avec la sauce de soja et du wasabi, ou griller (des tranches plus épaisses) sur une braise de charbon, ou en salade – à utiliser comme le surimi.

 

150. Filet de perche du Nil grillé – Vietnam

20 Oct

Il faut compter 250 g de filet par personne. Assaisonner légèrement la veille avec du nuoc mam + safran ou curcuma + huile de sésame, garder au frigo. Griller sur poêlon sans matières grasses, dès que le filet est blanchi ajouter de l’aneth ciselé et de l’arachide pilée, laisser les dorer sur les 2 faces. Servir avec des vermicelles de riz + crudités (salade batavia – concombre – germes de soja – basilique Thai) + sauce de crevettes (rallonger avec du jus de citron et du sucre).