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389. Gratin de courgettes (Kolokidhakia gratin) – Grèce

4 Juin

fetaPour 6 personnes

  • 1 à 1,5 kg de courgettes
  • 200 gr de feta
  • 60 gr de parmesan râpé
  • 3 oeufs
  • sel, poivre

Epluchez les courgettes, coupez les deux bouts et faites cuire à l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Egouttez-les. Ecrasez les courgettes tièdes et mettez-les dans une passoire pour les égoutter, 30 minutes.

Ecrasez la feta à la fourchette. Mélangez-la aux oeufs battus en omelette et au parmesan râpé. Salez et poivrez.

Versez les courgettes dans cette préparation. Mélangez bien. Etalez dans un grand plat à gratin et cuisez dans un four assez chaud, 160°, thermostat 5, pendant 40 minutes. Le dessus du gratin doit être bien doré.

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371. Blinis – Russie

27 Nov

36536663_pPour 6 personnes

  • 200g de farine de blé
  • 150g de farine de sarrasin
  • 75 cl de lait
  • 25g de levure de boulanger
  • 3 œufs
  • 3 cuil. à soupe d’huile
  • 2 cuil. à café de sucre en poudre
  • sel
  • 100g de beurre fondu

Faites tiédir le lait. Émiettez la levure dans un bol et délayez-la avec 15cl de lait. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Battez légèrement les jaunes.

Mettez les farines dans une terrine et mélangez-y le sucre en poudre et une pincée de sel. Ajoutez en remuant la levure, les jaunes œufs et incorporez-y peu à peu le reste du lait, jusqu’à obtention d’une pâte épaisse mais fluide. Laisser reposer 3h dans un endroit tiède.

Lorsque la pâte est levée, battez les blancs œufs en neige ferme, incorporez-les à la pâte.

Faites chauffer une petite poêle à fond épais de 8cm de diamètre et huilez-la légèrement. Versez 2 cuillerées à soupe de pâte dans une louche, puis dans la poêle, d’un seul trait, en tournant celle-ci dans tous les sens, de façon à bien répartir la pâte. Laissez cuire 2 à 3mn de chaque côté à feu modéré, jusqu’à ce que le blini soit légèrement doré. Gardez-le au chaud et procédez de la même manière pour les autres blinis.

Servez-les bien chauds arrosés de beurre fondu ou nappés de slivki. Ils se marient bien avec toutes sortes d’accompagnements: tarama, poissons fumés, oeufs de poissons, terrines, charcuterie, foie gras, fromages, confitures, miel, chocolat…

Pour huiler facilement la poêle, essayez un truc très utilisé dans les familles russes, qui consiste à piquer au bout d’une fourchette la moitié d’une pomme de terre épluchée et à la tremper dans l’huile. Frottez ce tampon sur le fond de la poêle: il laisse la quantité idéale d’huile pour la cuisson des blinis.

Les blinis doivent être servis très chauds: la meilleure méthode pour les garder au chaud est de les empiler au fur et à mesure de leur cuisson sur une assiette posée sur une casserole d’eau bouillante et de les couvrir d’une serviette pliée en quatre.

370. Carottes jaunes à la moelle

27 Nov

nunsunlitePour 4 personnes

  • 400 g de carottes jaunes
  • 200 g de moelle de boeuf
  • 3 oignons rouges
  • 1 bouquet de thym
  • 10 cl de fond de volaille
  • 30 g de persil plat finement haché
  • 1 noisette de beurre doux
  • 2 cs de mie de pain
  • Sel
  • Poivre noir du moulin

Peler les carottes puis les détailler en fines rondelles.

Les faire ensuite blanchir pendant 1 mn ; dans un grand volume d’eau bouillante salée et garnie du bouquet de thym.

Egoutter et réserver.

Pocher ensuite pendant 3 mn dans une autre casserole d’eau bouillante salée les os à moelle puis les laisser refroidir dans l’eau de cuisson.

Après refroidissement ; en retirer délicatement la moelle puis détailler celle-ci en rondelles épaisses d’environ 1 cm d’épaisseur. Saler, poivrer puis réserver.

Eplucher puis émincer les oignons rouges.

Faire ensuite fondre la noisette de beurre dans une poêle antiadhésive puis y faire revenir l’oignon émincé à feu moyen et en remuant jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Réserver hors feu.

Préchauffer le four à 190-200 °C.

Répartir la moitié des carottes dans le fond du plat à gratin.

Les saupoudrer ensuite avec le persil haché puis les recouvrir avec les rondelles de moelle et d’oignons. Saler et poivrer.

Recouvrir le tout avec le restant des carottes, le fond de volaille et la mie de pain.

Mettre au four bien chaud pour une cuisson de 25 mn.

Servir bien chaud, dès la sortie du four.

349. Salade de pommes de terre façon Figlmüller – Autriche

1 Oct

saladePour 4 portions

  • 800 g de pommes de terre à chair ferme, bien cuites
  • 1 oignon rouge, finement émincé
  • 3 cs de vinaigre de vin blanc
  • ⅛ l d’eau ou de bouillon de bœuf clair
  • 5 cs d’huile végétale
  • 1 cc de moutarde à l’estragon
  • 2 cc de sucre cristallisé
  • 1 pincée de sel
  • poivre blanc du moulin
  • 1 bouquet de ciboulette, ciselée

Bien cuire les pommes de terre à l’eau salée. Émincer l’oignon finement. Peler les pommes de terre encore chaudes et les découper en tranches. Mélanger les ingrédients restants (excepté la ciboulette) pour préparer une marinade. Ajouter à la marinade les pommes de terre tièdes, l’oignon émincé, la ciboulette. Mélanger et laisser reposer env. 15 min. Au moment de servir, ajouter quelques morceaux d’oignon et de ciboulette préalablement réservés pour décorer.

Source: «Figlmüller. Wiener Küche – Kochen nach Bildern», Echomedia.

342. Gratin d’épinards et fenouil

21 Sep

gratinPour deux personnes

  • 1 cs de beurre
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1 petit bulbe de fenouil émincé
  • Sel et poivre du moulin, au goût
  • 1 petit oignon émincé
  • 3 tasses de feuilles d’épinards, queues retirées
  • 1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée
  • Béchamel
  • 1/2 tasse de fromage râpé

Béchamel

  • 2 cs de beurre
  • 2 cs de farine tout usage
  • 1 1/2 tasse de lait
  • 1 pincée de noix de muscade râpée
  • 1 gousse d’ail hachée
  • Sel et poivre du moulin, au goût

Préchauffez le four à 200°

Dans une poêle, à feu moyen-vif, chauffez le beurre et l’huile. Faites-y sauter le fenouil 5 minutes. Salez, poivrez et transférez dans un petit plat à gratin préalablement beurré.

Ajoutez une noix de beurre dans la poêle si nécessaire et faites-y suer l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez les épinards, la muscade, salez et poivrez et faites cuire quelques minutes jusqu’à ce que les épinards soient tombés et que le jus de cuisson se soit évaporé. Déposez sur le fenouil. Versez la (*)béchamel et saupoudrez de fromage. Enfournez 20 minutes puis passez quelques minutes sous le gril jusqu’à ce que le gratin colore.

(*)Béchamel: dans une petite casserole, à feu moyen-doux, faites fondre le beurre puis ajoutez la farine en fouettant. Lorsque la farine et le beurre sont bien mélangés, versez le lait en filet tout en continuant de fouetter. Continuez d’ajouter progressivement le lait et de fouetter vigoureusement pour défaire les grumeaux jusqu’à obtenir une sauce homogène. Assaisonnez de muscade, d’ail, de sel et de poivre.

341. Fenouil caramélisé au miel

21 Sep

fenouilFaire revenir dans une cuillère d’huile d’olive des bulbes de fenouils émincés.

Quand ils commencent à dorer, verser une cuillère à soupe de miel et continuer à faire colorer.

Laisser ensuite cuire tout doucement, en couvrant, pendant 12-15 minutes.

Saler en toute fin de cuisson.

334. Risotto all’aglianico – Italie

23 Août

Risotto1_Pino-CovinoPour 4 personnes

  • 200 gr de riz Carnaroli
  • 240 gr de bœuf haché
  • 250 ml d’aglianico
  • ½ litre de bouillon
  • 20 gr de burratina (mozzarella)
  • parmesan
  • 2 échalotes
  • huile d’olive extra-vierge
  • sel

Faire chauffer le vin et une échalote coupée en quatre jusqu’à réduction de moitié. Filtrer et réserver. Faire rissoler le bœuf dans un peu d’huile. Dans une casserole, faire frire la deuxième échalote dans l’huile d’olive, ajouter le riz, dorer et laisser cuire en ajoutant le bouillon petit à petit. Quand le riz est presque cuit, ajouter le vin. Pour finir, ôter la casserole du feu et incorporer la burratina coupée en petits morceaux et le parmesan râpé jusqu’à obtention d’un risotto onctueux. Servir le risotto avec le bœuf haché.