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399. mayonnaise de légumes secs

9 Juil

pour 4 à 6 personnes

  • 150 g de légumes secs cuits égouttés (haricots blancs ou pois chiches)
  • 30 g d’échalotes
  • 30 g de moutarde
  • 8 cs d’huile de colza environ
  • 1,5 cs de vinaigre
  • sel, poivre

Éplucher les échalotes. Mixer les échalotes, la moutarde, le vinaigre, l’huile de colza et les légumes secs cuits. Rectifier l’assaisonnement à votre goût.
Mettre en bol et garder au frais. On peut ajouter du persil, du basilic pour réaliser une mayonnaise aux herbes.

« Savez-vous goûter… les légumes secs ? », de Bruno Couderc, Gilles Daveau, Danièle Mischlich et Caroline Rio, Presses de l’EHESP

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397. Le fondant « haricolat »

9 Juil

pour 4 à 6 personnes

  • 200 g de purée sucrée de haricots confits (voir recette ci-après)
  • 50 g de beurre
  • 2 œufs
  • 30 g de cacao amer pur (non sucré)

Préchauffer le four à 170 °C. Chemiser un moule avec du papier sulfurisé.

Faire fondre le beurre en morceaux au bain-marie. Verser la pâte des haricots dans un saladier, ajouter le cacao et le beurre fondu. Séparer les jaunes et les blancs des œufs. Ajouter les jaunes au mélange en remuant bien pour un résultat homogène. Fouetter les blancs en neige et les incorporer délicatement. Verser dans le moule et faire cuire 30 mn. Démouler et laisser refroidir.

purée sucrée de légumes secs confits

pour 200 g de purée confite

  • 120 g de haricots cuits fondants (ou pois cassés, chiches, toutes lentilles…)
  • 80 g de sucre roux
  • 1 pincée de vanille et 1 petite c. à s. de rhum (facultatifs)

Dans les haricots cuits égouttés, ajouter le sucre, remettre à cuire jusqu’à ébullition. Ajouter la vanille et le rhum, mixer finement. La purée sucrée obtenue peut se garder environ 15 jours en bocal au réfrigérateur (comme une confiture allégée en sucre si elle est gardée au froid après ouverture).

« Savez-vous goûter… les légumes secs ? », de Bruno Couderc, Gilles Daveau, Danièle Mischlich et Caroline Rio, Presses de l’EHESP

395. Gâteau pastiche

8 Juil

Pour 4 à 6 personnes

Purée sucrée :

  • 150.gr de pois cassés cuits bien fondants 
  • 100.gr de sucre roux 
  • 1.pincée de vanille
  • 1.cs de rhum.
  • 50.gr de beurre demi-sel 
  • 30.gr de Maïzena
  • 1/4.de cc de poudre de badiane 
  • 2.œufs

Réaliser la purée sucrée : dans les pois cassés cuits et égouttés, ajouter le sucre. Remettre à cuire jusqu’à ébullition. Ajouter la vanille et le rhum. Mixer finement. La purée obtenue peut se garder 15 jours au réfrigérateur.

Puis préchauffer le four à 170 °C. Chemiser un moule avec du papier sulfurisé. Faire fondre le beurre au bain-marie. Verser la pâte de pois cassés dans un saladier, ajouter la Maïzena, le beurre fondu et la poudre de badiane. Séparer les jaunes des blancs. Ajouter les jaunes au mélange. Monter les blancs en neige et les incorporer. Verser dans un moule et faire cuire 30 min.

Démouler et laisser refroidir. Vous pouvez remplacer la Maïzena par de la pistache en poudre (30 g) ou par 1 petite cc de thé vert matcha.

Variante. Ces gâteaux « moelleux » ou « fondants » sans gluten restent légers et pourront se sucrer aussi au miel. On peut y incorporer des fruits frais en dés ou râpés, des fruits secs (abricots, raisins…), des graines oléagineuses (noisettes, amandes…) ou d’autres parfums (eau de fleur d’oranger, alcool).
Et pourquoi ne pas oser un fondant pois chiches-zestes de citron et noix de coco !

« Savez-vous goûter… les légumes secs ? », de Bruno Couderc, Gilles Daveau, Danièle Mischlich et Caroline Rio, Presses de l’EHESP

389. Gratin de courgettes (Kolokidhakia gratin) – Grèce

4 Juin

fetaPour 6 personnes

  • 1 à 1,5 kg de courgettes
  • 200 gr de feta
  • 60 gr de parmesan râpé
  • 3 oeufs
  • sel, poivre

Epluchez les courgettes, coupez les deux bouts et faites cuire à l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Egouttez-les. Ecrasez les courgettes tièdes et mettez-les dans une passoire pour les égoutter, 30 minutes.

Ecrasez la feta à la fourchette. Mélangez-la aux oeufs battus en omelette et au parmesan râpé. Salez et poivrez.

Versez les courgettes dans cette préparation. Mélangez bien. Etalez dans un grand plat à gratin et cuisez dans un four assez chaud, 160°, thermostat 5, pendant 40 minutes. Le dessus du gratin doit être bien doré.

378. Velouté de pommes de terre au basilic

29 Déc

basilicPour 2 personnes

  • 1 bouquet de basilic
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 40 cl de bouillon de volaille
  • 2 petites pommes de terre
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • sel
  • poivre
Éplucher les pommes de terre, l’oignon et la gousse d’ail. Couper finement et faire cuire dans le bouillon pendant 15 minutes environ.
Ajouter le basilic lavé en fin de cuisson. Baisser le feu et laisser mijoter à couvert 5 minutes.
Retirer du feu, ajouter la crème fraîche. Saler, poivrer et mixer.

370. Carottes jaunes à la moelle

27 Nov

nunsunlitePour 4 personnes

  • 400 g de carottes jaunes
  • 200 g de moelle de boeuf
  • 3 oignons rouges
  • 1 bouquet de thym
  • 10 cl de fond de volaille
  • 30 g de persil plat finement haché
  • 1 noisette de beurre doux
  • 2 cs de mie de pain
  • Sel
  • Poivre noir du moulin

Peler les carottes puis les détailler en fines rondelles.

Les faire ensuite blanchir pendant 1 mn ; dans un grand volume d’eau bouillante salée et garnie du bouquet de thym.

Egoutter et réserver.

Pocher ensuite pendant 3 mn dans une autre casserole d’eau bouillante salée les os à moelle puis les laisser refroidir dans l’eau de cuisson.

Après refroidissement ; en retirer délicatement la moelle puis détailler celle-ci en rondelles épaisses d’environ 1 cm d’épaisseur. Saler, poivrer puis réserver.

Eplucher puis émincer les oignons rouges.

Faire ensuite fondre la noisette de beurre dans une poêle antiadhésive puis y faire revenir l’oignon émincé à feu moyen et en remuant jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Réserver hors feu.

Préchauffer le four à 190-200 °C.

Répartir la moitié des carottes dans le fond du plat à gratin.

Les saupoudrer ensuite avec le persil haché puis les recouvrir avec les rondelles de moelle et d’oignons. Saler et poivrer.

Recouvrir le tout avec le restant des carottes, le fond de volaille et la mie de pain.

Mettre au four bien chaud pour une cuisson de 25 mn.

Servir bien chaud, dès la sortie du four.

351. Polenta du chalet – Suisse

1 Oct

polentaPour 4 personnes

  • 200 g de fromage de montagne, râpé
  • 1 gousse d’ail, finement émincée
  • ½ cc de sel
  • 2 cs de persil, finement ciselé
  • 2 cs de farine blanche
  • 1 dl d’eau
  • ¼ de cc de noix de muscade
  • 2 brocolis (env. 700 g), en rosettes
  • 1 oignon, en rouelles
  • 3 cs de beurre
  • sel, poivre selon goût
  • 300 g de semoule de maïs moyenne (4 min)
  • 8 dl de bouillon de légumes
  • 5 dl de lait
  • 1 cs de beurre
  • 2 pincées de sel

Chauffer le beurre, ajouter l’ail et le brocoli et faire revenir, saler. Verser l’eau, laisser mijoter à couvert env. 5 min, retirer. Porter le bouillon et le lait à ébullition dans la même casserole, incorporer la semoule de maïs, laisser mijoter en remuant sur feu doux env. 2 min. Ajouter de nouveau les légumes, poursuivre la cuisson de la polenta env. 2 min jusqu’à obtenir une bouillie épaisse. Incorporer le fromage, assaisonner. Mélanger la farine et la noix de muscade. Y passer les oignons, tapoter pour enlever l’excédent de farine. Faire chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive, y faire dorer les rouelles d’oignons par portions sur feu moyen env. 6 min, saler. Laisser égoutter sur du papier absorbant. Servir la polenta, répartir les rouelles d’oignons et le persil dessus.