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Dukka – Egypte

15 Fév

Cette spécialité égyptienne se sert avec du pain que l’on plonge dans de l’huile d’olive, puis dans le dukka.

  • 125 g de graines de sésame
  • 75 g de noisettes ou de pois chiches grillés
  • 50 g de graines de coriandre
  • 25 g de graines de camoun
  • 1 cc de sel
  • 1/2 cc de grains de poivre noir
  • 1 cc de menthe ou de thym sauvage séché

Faire griller les graines de sésame dans une poêle, les retirer, faire griller les noisettes 5 minutes, puis les débarrasser de leur peau (les pois chiches sont déjà grillés). Faire griller les graines de coriandre et de camoun jusqu’à ce qu’elles prennent une teinte sombre. Laisser refroidir, mélanger, piler ou moudre tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une fine poudre. Conservation: 3 mois dans un récipient hermétique placé dans un endroit frais.

Les épices, Jill Norman, éditions Mondo
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Qâlat daqqa – cinq-épices tunisien

15 Fév

Baptisé qâlat daqqa en arabe, ce mélange est utilisé avec les légumes et l’agneau.

  • 2 cc de grains de poivre noir
  • 2 cc de clous de girofle
  • 1 cc de graines de paradis
  • 4 cc de noix de muscade râpée
  • 1 cc de cannelle moulue

Broyer les grains de poivre noir, les clous de girofle et les graines de paradis. Ajouter la noix de muscade et la cannelle. Conservation: 3 à 4 mois dans un récipient hermétique.

Les épices, Jill Norman, éditions Mondo

épices pour le wat – Ethiopie

15 Fév

Le wat (ragoût éthiopien traditionnel) est épicé du mélange berbère ou de celui-ci, plus sommaire, extrait de A safari of African Cooking, de Bill Odarty.

  • 6 longs piments
  • 3 cs de poivre noir
  • 3 cs de clous de girofle entiers
  • 1 longue noix de muscade
  • 1 pincée de curcuma

Faire griller les épices à feu doux. Les piler avec une pincée de curcuma jusqu’à ce que le mélange soit couvert d’une couche jaune. Ajouter les autres épices et piler. Le mélange ne doit être ajouté au wat qu’en fin de cuisson.

Les épices, Jill Norman, éditions Mondo

Zahtar – Afrique du Nord

15 Fév

Mélange aromatique d’Afrique du Nord, également consommé en Turquie et en Jordanie. On en saupoudre les boulettes de viande ou les légumes, ou on y trempe les aliments. Mélangé à l’huile d’olive, il forme une pâte dont on enduit le pain avant de le cuire.

  • 50 g de graines de sésame
  • 25 g de sumac moulu
  • 25 g de thym séché en poudre

Faire griller quelques minutes les graines de sésame à feu moyen, en remuant fréquemment. Laisser refroidir et ajouter le sumac et le thym. Conservation: 3 à 4 mois dans un récipient hermétique.

Les épices, Jill Norman, éditions Mondo

Harissa – Tunisie

15 Fév

Cette ardente sauce tunisienne aux piments, également connue en Algérie et au Maroc, aromatise les tajines de légumes ou de viande. Elle est également utilisée comme condiment de table, à la manière des sambal indonésiens. Facile à préparer, elle se conserve jusqu’à 6 semaines au réfrigérateur.

  • 50 g de piments rouges secs
  • 2 gousses d’ail
  • sel
  • 1 cc de graines de carvi
  • 1 1/2 cc de camoun moulu
  • 2 cc de graines de coriandre
  • 1 cc de feuilles de menthe séchées et broyées
  • huile d’olive

Enlever les graines des piments, les couper en dés et les cuire 20 mn dans de l’eau bouillante. Egoutter, et piler ou mixer. Ecraser l’ail avec une pincée de sel. Piler ou mixer le tout pour former une pâte, puis ajouter lentement 15-30 ml (1-2 cs) d’huile d’olive. Verser dans un bol, recouvrir d’huile d’olive et conserver au réfrigérateur.

Les épices, Jill Norman, éditions Mondo

Tabil – Tunisie

15 Fév

Ce mélange porte le nom de l’épice qui lui donne sa saveur prédominante, la coriandre, ou tabil.

  • 1 cs de graines de coriandre
  • 1 1/2 cc de graines de carvi
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cc de piment sec écrasé

Piler tous les ingrédients dans un mortier, les faire sécher au four tiède pendant une demi-heure, puis moudre en fine poudre. Conservation: jusqu’à 4 mois dans un récipient hermétique.

Les épices, Jill Norman, éditions Mondo

Berbère – Ethiopie

15 Fév

Mélange d’épices complexe, composé en fonction des aliments qu’il accompagne et de l’inspiration du cuisinier. Le berbère est utilisé pour aromatiser les wat (plats mijotés) et laquer les aliments à frire.

  • 10 piments rouges secs
  • 1/2 cc de graines de coriandre
  • 5 clous de girofle
  • graines de 6 gousses de cardamome verte
  • 1/4 cc de graines d’ajowan
  • 8 baies de poivre de la Jamaïque
  • 1/2 cc de grains de poivre noir
  • 1/2 cc de graines de fenugrec
  • un petit morceau de cannelle
  • 1/2 cc de gingembre moulu

Faire brunir les ingrédients dans une poêle en fonte préchauffée, en remuant fréquemment. Laisser refroidir, enlever les graines des piments et moudre le tout, gingembre compris, en fine poudre. Conservation: 4 mois dans un récipient hermétique.

Les épices, Jill Norman, éditions Mondo