Archive | Extrême Orient RSS feed for this section

nam prik pour légumes cuits – Thaïlande

15 Fév
  • 125 g de fruits non mûrs: mangue verte, groseilles, prunes ou raisins acides
  • 6 piments rouges secs
  • 1 petit morceau de trassi (pâte de crevettes séchées)
  • 3 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • 15 ml (1 cs) de nam pla (nuoc mam ou sauce de poisson)
  • 1 cs de sucre brun
  • jus de lime

Hacher les fruits non mûrs. Débarrasser les piments de leurs graines et les hacher. Envelopper le trassi dans une feuille d’aluminium et le faire cuire jusqu’à ce qu’il prenne une teinte sombre. Piler ou moudre tous les ingrédients, en ajoutant le jus de lime pour diluer et rehausser le goût. Conservation: quelques jours au réfrigérateur.

Les épices, Jill Norman, éditions Mondo

sambal trassi – Extrême-Orient

15 Fév
  • 1 petit morceau de trassi (pâte de crevettes séchées)
  • 4-5 piments rouges frais
  • 1 piment vert
  • 1 cc de sel
  • 1 cc de sucre brun
  • 15 ml (1 cs) de jus de lime ou de citron

Envelopper le trassi dans une feuille d’aluminium et le faire cuire quelques minutes au four, à température moyenne. Hacher les piments après avoir enlevé les graines. Piler ou moudre le trassi, les piments et les autres ingrédients pour obtenir une pâte lisse. Conservation: quelques jours au réfrigérateur.

Les épices, Jill Norman, éditions Mondo

pâte de curry vert – Thaïlande

14 Fév

Accompagne le boeuf et les plats roboratifs.

  • 3 échalotes
  • 3 gousses d’ail
  • 2 tiges de citronnelle
  • 1 cs de graines de coriandre
  • 1 cc de graines de camoun
  • 1 cc de grains de poivre noir
  • 10 piments verts frais
  • 1 cs de racine de coriandre hachée
  • 1 cs de galanga moulu
  • 2 cc de zeste de lime
  • 1 petit morceau de trassi (pâte de crevettes séchées)
  • 2 cs de feuilles de coriandre hachées
  • sel

Hacher les échalotes, l’ail et la citronnelle. Dans une poêle préalablement chauffée, faire griller rapidement les graines de coriandre et de cumin. Laisser refroidir, ajouter les grains de poivre et moudre. Hacher les piments après avoir enlevé les graines. Mélanger tous les ingrédients et piler ou mixer jusqu’à obtention d’une pâte.

Les épices, Jill Norman, éditions Mondo

pâte de curry rouge – Thaïlande

14 Fév

Accompagne le boeuf et les plats roboratifs.

  • 3 échalotes
  • 3 gousses d’ail
  • 2 tiges de citronnelle
  • 1 cs de graines de coriandre
  • 1 cc de graines de camoun
  • 1 cc de grains de poivre noir
  • 10 piments rouges secs
  • 1 cs de racine de coriandre hachée
  • 1 cs de galanga moulu
  • 2 cc de zeste de lime
  • 1 petit morceau de trassi (pâte de crevettes séchées)
  • sel

Hacher les échalotes, l’ail et la citronnelle. Dans une poêle préalablement chauffée, faire griller rapidement les graines de coriandre et de cumin. Laisser refroidir, ajouter les grains de poivre et moudre. Hacher les piments après avoir enlevé les graines. Mélanger tous les ingrédients et piler ou mixer jusqu’à obtention d’une pâte.

Les épices, Jill Norman, éditions Mondo

nam prik pour légumes crus – Thaïlande

14 Fév
  • 4 piments rouges secs
  • 6 crevettes séchées
  • 1 petit morceau de trassi
  • 2 gousses d’ail
  • 30 ml (2 cs) de nam pla (nuoc mam, sauce au poisson)
  • 1 cs de sucre brun
  • jus d’une lime

Mixer ou piler les crevettes et les piments après avoir enlevé les graines. Faire chauffer le trassi, l’effriter, le piler, mélnager tous les ingrédients sauf le jus de lime, et mixer. Ajouter progressivement le jus de lime. Conserver au réfrigérateur.

Les épices, Jill Norman, éditions Mondo

nam prik grillé – Thaïlande

14 Fév
  • 5 gousses d’ail non épluchées
  • 5 échalotes non pelées
  • 5 piments rouges frais
  • 1 petit morceau de trassi (pâte de crevettes séchées)
  • 1 cs de sucre brun
  • 5 ml (1 cc) de concentré de tamarin
  • 2 cs d’arachides

Faire griller l’ail et les échalotes dans une poêle en fonte jusqu’à ce qu’ils soient brun foncé à l’extérieur et mous à l’intérieur. Cuire les piments et le trassi, enveloppés dans une feuille d’aluminium, jusqu’à ce que le trassi prenne une teinte sombre et que les piments ramollissent. Peler l’ail et les échalotes, hacher les piments, enlever les graines, et piler ou mixer pour former une pâte. Conservation: une semaine au réfrigérateur.

Les épices, Jill Norman, éditions Mondo

sambal badjak – Indonésie

14 Fév
  • 10 piments rouges frais
  • 2 oignons
  • 5 gousses d’ail
  • 1 petit morceau de trassi (pâte de crevettes séchées)
  • 5 noix de bancoul
  • 5-10 ml (1-2 cc) de concentré de tamarin ou 30-45 ml (2-3 cs) d’eau de tamarin
  • 1/2 cc de galanga moulu
  • 45 ml (3 cs) d’huile
  • 1 cc de sel
  • 1/2 cc de sucre brun
  • 2 feuilles de limettier kaffir
  • 250 ml de lait de coco épais, composé de 125 g de crème de noix de coco délayée dans 250 ml d’eau bouillante

Mixer ou concasser les piments, oignons, gousses d’ail, trassi, galanga, tamarin et noix de bancoul, jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Préchauffer l’huile, y faire frire la pâte quelques minutes, ajouter les autres ingrédients et laisser mijoter 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe. Conservation: une semaine au réfrigérateur.

Les épices, Jill Norman, éditions Mondo