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198. Ktemali (sauce aux pruneaux) – Géorgie

12 Août
  • 750 g de prunes pas trop mûres
  • 1/4 de tasse d’eau
  • 3/4 de cc de graines de coriandre
  • 1 cc de graines de fenouil
  • 2 grosses gousses d’ail, pelées et grossièrement hachées
  • 1 cc de poivre de Cayenne
  • 1/2 cc de sel
  • 1 cs de menthe fraîche finement ciselée
  • 1/3 de tasse de coriandre finement ciselée

Couper les prunes en deux, retirer les noyaux. Les mettre dans une casserole avec l’eau et amener à ébullition. Faire frémir à couvert durant 15 minutes, ou jusqu’à ce que les prunes soient tendres. Dans un mortier, piler ensemble les graines de coriandre, les graines de fenouil, l’ail et le poivre de Cayenne jusqu’à obtention d’une pâte fine.

Passer les prunes au moulin à légumes, puis les mettre dans une casserole propre. Porter à ébullition et cuire 3 minutes à feu moyen, sans cesser de remuer. Ajouter les épices moulues et continuer à cuire jusqu’à ce que le mélange s’épaississe légèrement, environ 5 minutes. Ajouter la menthe et la coriandre ciselées et retirer la casserole du feu. Verser dans un bocal à confiture. Conserver au frigo.

Variante

  • 1/2 litre d’eau
  • 
250 g de pruneaux
  • 
l gousse d’ail pelée
  • 3 cs de coriandre
 finement hachée
  • 1/4 d cc de sel
  • quelques pincées de poivre de Cayenne
  • 4 cs de jus de citron frais, passé
  • l cs de vinaigre blanc

Amenez à ébullition dans une casserole le demi-litre d’eau;
 ajoutez les pruneaux. Retirez du feu et laissez reposer 
10 minutes, puis amenez à nouveau à ébullition, sur feu vif. 
Faites cuire rapidement à découvert 10 à 15 minutes, ou 
jusqu’à ce que les pruneaux soient tendres. Versez le 
contenu de la casserole dans une passoire au-dessus d’un 
bol et réservez le liquide.
 A l’aide d’un petit couteau, dénoyautez les pruneaux, puis
 passez-les avec l’ail, et la coriandre à la moulinette électrique.
Versez dans une terrine. Ajoutez 4 cs de jus
 de pruneaux et battez vivement, en ajoutant graduellement 
le reste du jus. Le mélange que vous obtiendrez doit avoir 
la consistance de la crème fraîche.
 A l’aide d’une spatule en caoutchouc, transférez-le dans
 une casserole et ajoutez-y, en remuant, le sel et le poivre.
 Amenez à ébullition sur feu vif, retirez du feu et ajoutez le 
jus de citron et le vinaigre. Laissez refroidir à température
 ambiante et servez comme accompagnement du chachlyk 
ou du tabaka.

196. Khmeli Suneli – Géorgie

12 Août
  • 2 cs de marjolaine séchée
  • 2 cs d’aneth séché
  • 2 cs de sarriette séchée
  • 2 cs de menthe séchée
  • 2 cs de persil séché
  • 2 cs de coriandre moulue
  • 1 cs de feuilles de fenugrec séchées
  • 2 cc de pétales de souci
  • 1 cc de poivre noir moulu
  • 1 cc de fenugrec moulu
  • 2 feuilles de laurier émiettées

Mélanger bien les épices, les conserver dans un bocal hermétique.

Recette simplifiée

  • 2 cc de graines de fenugrec
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cs de graines de coriandre moulues
  • 1 cs de sarriette séchée
  • 1/2 cc d’aneth séché
  • 1/2 cc de poivre

Mettre les graines de fenugrec et les feuilles de laurier dans le moulin à épices, réduire en poudre. Ajouter la coriandre, la sarriette, l’aneth et le poivre, mixer brièvement pour mélanger.

zhug – Yémen

15 Fév

Mélange d’épices traditionnel au Yémen, combinant de l’ail et des piments, plus toute autre épice au choix du cuisinier. A utiliser comme condiment de table.

  • 2 petits poivrons rouges doux, frais
  • 2-3 piments rouges frais
  • 1 poignée de feuilles de coriandre
  • 1 1/2 cs de coriandre moulue
  • 6 gousses d’ail
  • graines de 6 gousses de cardamome verte
  • 5-10 ml (1-2 cc) de jus de citron

Hacher finement poivrons rouges, feuilles de coriandre et piments après avoir enlevé les graines. Moudre ou piler tous les ingrédients pour former une pâte. Conservation: 2 semaines au réfrigérateur.

Les épices, Jill Norman, éditions Mondo

baharat – Emirats du Golfe

15 Fév

Spécialité des émirats du Golfe, mélange brûlant accompagnant viandes et légumes. Recette tirée de Cooking with chillies de Meg Jump.

  • 1/2 noix de muscade râpée
  • 1 cs de grains de poivre noir
  • 1 cs de graines de coriandre
  • 1 cs de graines de camoun
  • 1 cs de clous de girofle
  • 1 petit morceau de cannelle
  • les graines de 6 gousses de cardamome verte
  • 2 cs de paprika
  • 1 cc de piment moulu

Piler ou moudre tous les ingrédients. Conservation: 3 à 4 mois dans une récipient hermétique.

Les épices, Jill Norman, éditions Mondo