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387. Périmés mais toujours mangeables !

15 Mai

Les surgelés

Délai de conservation : Très longue durée à condition de les conserver à – 18°. Aucun risque si ce n’est une odeur de carton. Exceptions toutefois :

•    6 mois maximum pour les produits « maison » que vous aurez congelés
•    9 mois maximum pour le steak haché

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Les boîtes de conserves

Délai de conservation : vous pouvez les stocker plusieurs années pour autant qu’elles soient gardées intactes, c’est-à-dire non déformées, abîmées, gonflées ou rouillées. Évitez aussi de les stocker dans des endroits trop chauds ou trop froids.

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Les produits secs (céréales, farine, flocons de purée)

Délai de conservation : Très long, à condition que les produits restent bien au sec. Vérifiez donc qu’il n’y ait pas d’humidité là où vous stockez vos produits secs. Au-delà de la DLUO (date limite d’utilisation optimale), il y a une perte des qualités gustatives mais aucun risque pour la santé.
Attention : certains produits comme par exemple la farine peuvent être le lieu de développement de certains micro-organismes, les conditions de conservation sont donc très importantes.

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Le chocolat

Délai de conservation : Si le chocolat blanchit en surface, il peut s’agir d’une saturation des graisses présentes dans le chocolat, ce qui est très mauvais pour la santé.

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Les épices

Délai de conservation : Des années au-delà de la date optimale. Le seul problème vient des arômes qui s’affadissent avec le temps. Prudence pour les épices ramenées en vrac de voyage, car elles n’ont pas toujours été traitées correctement pour la conservation.

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Eaux, sodas, jus de fruits

Délai de conservation : Respectez scrupuleusement les DLUO (dates limites d’utilisation optimale) et les conditions de stockage au frais et à l’ombre. A court terme la boisson peut changer de saveur et, à plus long terme, le matériau de la bouteille risque de migrer dans la boisson ; dans ce cas, plus le liquide est corrosif (jus de fruit), plus la migration est accélérée. Une consommation en grande quantité peut augmenter le risque de cancer.

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Lait stérilisé (UHT) en brique ou en bouteille

Délai de conservation : Deux mois après la DLUO (date limite d’utilisation optimale), voire plus. Aucun risque sur le plan microbiologique ; en revanche, le goût et les teneurs en vitamines et en sels minéraux diminuent

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380. Achat, transport et conservation des denrées alimentaires

5 Avr

Comment transporter les denrées alimentaires ?

Emballer la viande, la volaille et le poisson séparément dans des sachets plastiques et les placer dans le sac à commissions de manière à ce que leur jus ne coule pas sur d’autres aliments crus (p. ex. fruits et légumes) ou n’entre en contact avec eux.

Produits surgelés : pour un long trajet (plus d’une heure) ou par des températures estivales, prévoir un sac isolant ou une glacière (si nécessaire avec des blocs réfrigérants) pour ne pas rompre la chaîne du froid.

Transporter les fruits, les légumes et les œufs bien emballés pour éviter qu’ils ne s’abîment (p. ex. écrasés, cassés, pressés).

Ranger les denrées périssables immédiatement dans le réfrigérateur et les produits congelés dans le bac de congélation ou dans le congélateur.

Plus:

achat-conservation

230. Comment réduire le temps de trempage des légumes secs?

21 Déc

secsPour préparer les légumes secs, (haricots blancs, rouge, coco, pois chiches…), il faut les faire tremper au préalable de 8 à 12 heures dans de l’eau froide.

Ajouter une cuillère à café rase de bicarbonate de soude dans l’eau.

Pour accélérer le processus et réduire le temps de réhydratation, faites tremper les légumes secs dans de l’eau chaude.

A température du robinet d’eau chaude soit environ 65°C, le temps de réhydratation est d’environ 4 heures.

Avec de l’eau bouillante, compter environ 1 heure.

287. La cuisine c’est aussi de la chimie

17 Oct

chimiePoulet rôti

Même si le sel ne traverse pas la peau, il est impératif de saler la «bête» avant la cuisson. Ce geste permettra d’absorber l’humidité de la peau et la rendra croustillante. Le vrai truc du poulet rôti? Faire cuire les blancs en bas. Le jus coulera vers eux et les gardera tendres.

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Soufflé au fromage

Mettre en mode gril en début de cuisson. Ainsi, une légère croûte se formera, qui freinera la sortie de la vapeur. Il est aussi permis d’ouvrir le four, pour autant que la température à l’intérieur du soufflé reste supérieure à 100 degrés.

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Purée de pommes de terre

Éviter d’éplucher ou même de couper les patates avant la cuisson. Remplies d’amidon, elles deviendraient collantes au contact de l’eau. Le beurre doit être très froid. En fondant lentement, il s’incorpore plus régulièrement.

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Pot-au-feu

Mieux vaut préparer ce plat la veille. Pendant la nuit, la viande absorbera du bouillon et se gorgera de ses saveurs. Il faut par contre éviter de poivrer le bouillon en début de cuisson: après dix minutes passé dans un liquide chaud, le poivre devient amer et âcre. Comme le thé!

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Risotto

Ne jamais mettre tout le bouillon d’un seul coup. En l’ajoutant peu à peu, l’eau qu’il contient s’évapore davantage. Du coup, le liquide restant est bien plus concentré en saveurs. Ne pas négliger un léger temps de repos à couvert avant de le servir.

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L’oeuf dur

Ne jamais le porter à ébullition. Comme le blanc est composé à 90% d’eau, une partie du liquide s’évaporera et le blanc sera caoutchouteux. Comme la coquille est poreuse, il vaut la peine de saler l’eau, ce qui rendra l’oeuf plus savoureux.

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Extraits de : La cuisine c’est aussi de la chimie