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413. Bouillon fortifiant et détox

16 Fév


„Chaque hiver, je m’inquiète d’attraper un rhume et une toux. Ma grand-mère nous préparait toujours à cette saison, du bouillon. Elle nous répétait que c’était indispensable pour notre santé et nous faisait sucer la moelle des os. De fait, nous n’étions jamais malades. Que pensez-vous de cette idée ? Je n’ai pas envie d’imposer ça à mes enfants mais peut-être y avait-il une utilité ?”

Christine N., Yvelines

Réponse : Tout ce qui peut vous éviter de tomber malade (et de prendre des antibiotiques) est, à mon sens, une bonne chose. Quand j’étais petit, ma mère ne jetait jamais une carcasse de poulet sans l’avoir d’abord fait bouillir cinq heures à feu doux, avec de l’ail, du céleri, des carottes, du persil, des oignons et des herbes aromatiques. Cela produisait un bouillon salutaire pour résister aux rigueurs hivernales.

Lorsque j’étudiais en Allemagne, je partageais mon logement étudiant avec des Polonais et j’entends encore le bruit qu’ils faisaient en suçant la moelle des os de poulet. Chaque os était méticuleusement vidé avant d’être jeté, et le bouillon servait de base pour faire une soupe.

Au cours de la cuisson, les précieux minéraux des os passent dans l’eau : calcium, magnésium et phosphore sont bons pour votre squelette bien sûr, mais aussi indispensables pour votre cœur et pour la santé de vos muscles. Si vous avez les ongles mous et cassants, vous vous apercevrez que boire du bouillon rendra vos ongles plus durs. Ils pousseront également plus vite.

Lorsque vous préparez votre bouillon, ajouter deux cuillères à café de vinaigre de cidre aura comme effet une augmentation du transfert des minéraux des os vers l’eau de cuisson. Le bouillon contient de la moelle rouge, qui est riche en cellules myéloïdes, précurseurs des globules rouges qui transportent l’oxygène vers vos organes. Il contient aussi des cellules lymphoïdes, précurseurs des globules blancs et des plaquettes sanguines. Les globules blancs combattent les microbes et les plaquettes permettent à votre sang de coaguler quand c’est nécessaire.

Le bouillon est encore plus efficace pour stimuler le système immunitaire si vous y ajoutez de la racine d’astragale fraîche ou séchée. L’astragale est une plante d’origine chinoise. Ajoutez 20 grammes d’astragale 20 minutes avant la fin de la cuisson. A éviter si vous prenez des médicaments immuno-suppresseurs (cyclophosphamides) ou des antimycotiques (méthotrexate).

A l’aide d’une écumoire, retirez l’astragale ainsi que la graisse et l’écume du bouillon à la fin de la cuisson. Laissez-le ensuite refroidir et mettez-le une nuit au réfrigérateur. La graisse remontera à la surface, durcira sous l’effet du froid, et vous pourrez alors la retirer (étant composée essentiellement d’acides gras saturés, vous ne perdrez rien à ne pas manger cette graisse, au contraire).

Vous vous apercevrez peut-être alors que votre bouillon a gélifié. Si c’est le cas, bonne nouvelle : cela veut dire que les os que vous avez fait cuire étaient riches en collagène : le collagène fortifie les os, les disques de votre colonne vertébrale, votre peau, vos ligaments, vos tendons et surtout, surtout… le cartilage de vos os. Le collagène est la matière première de votre cartilage. Si vous en manquez dans votre alimentation, vous risquez de souffrir de problèmes d’arthrose (ce qui est le cas des deux tiers des personnes âgées en France).

Lorsque vous réchaufferez votre bouillon, il redeviendra liquide. Si vous n’avez pas (ou ne voulez pas…) fait cuire vos restes d’os, vous pouvez acheter de la queue de bœuf ou des pattes de poulet, qui font une excellente base de bouillon également. Il va sans dire que vous aurez acheté votre viande bio.

S’il vous reste encore des réticences à cuisiner une soupe aussi préhistorique, vous serez peut-être intéressé de savoir que le bouillon de carcasse de poule ou d’os de bœuf apporte à votre corps deux acides aminés importants, la glycine et la proline.

La glycine est nécessaire pour aider votre corps à fabriquer un antioxydant très puissant, le glutathion, qui neutralise les poisons.

La proline, de son côté, a fait l’objet de recherches approfondies et aide à maintenir votre cœur en bonne santé en empêchant les « lipoprotéines a » de coller le long de vos artères et de provoquer la formation d’une plaque d’athérosclérose, facteur d’infarctus.

Le bouillon enfin, est excellent pour atténuer les inflammations du système digestif : syndrome du côlon irritable, maladie cœliaque, maladie de Crohn, boire de bouillon peut vous faire beaucoup de bien. L’effet détoxifiant est particulièrement intéressant les lendemains de fête, et ce d’autant plus que vous aurez peut-être une carcasse de dinde ou de chapon, dont vous ne saurez justement pas quoi faire…

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373. Couscous royal – Tunisie

8 Déc

couscousPour 8 personnes

  • 300 gr épaule d’agneau
  • 4 cuisses de poulet
  • 8 merguèzes
  • 4 oignons
  • 2 cs d’huile de colza
  • 1 tube de concentré de tomates
  • 1 cc de harissa
  • 1 cc de curcuma
  • 1 cc de mélange d’épices à couscous
  • herbes de Provence
  • 1 dl de bouillon de légumes
  • sel et poivre
  • 250 gr de courge
  • 1 navet
  • 4 carottes
  • 4 pommes de terre (fermes à la cuisson)
  • 1 boîte de pois chiches (égouttés)
  • 400 gr de couscous
  • 50 gr de raisins secs
  • huile d’olive

Couper l’agneau en cubes. Hacher les oignons et les faire suer dans l’huile dans une couscoussière ou une casserole haute.

Ajouter l’agneau et faire revenir le tout durant quelques minutes. Retirer et réserver. Faire dorer le poulet quelques minutes dans les sucs de cuisson. Retirer et réserver. Ajouter le concentré de tomates dans la couscoussière, assaisonner de harissa, curcuma, mélange d’épices, sel et poivre. Bien mélanger le tout. Mouiller avec le bouillon.

Eplucher les légumes et les pommes de terre, les couper en gros cubes. Ajouter au bouillon. Disposer l’agneau et le poulet dessus. Couvrir et faire cuire le tout durant env. 45 min. 10 min avant la fin de la cuisson, égoutter les pois chiches, les rincer à l’eau froide et les ajouter.

Entre-temps, préparer le couscous suivant les instructions sur l’emballage. Remplacer l’eau par du jus de cuisson de la viande. Ajouter les raisins secs, les herbes de Provence et un peu d’huile d’olive. Griller ou rôtir les merguez. Dresser le couscous avec les légumes, la viande et les saucisses. Selon les goûts, arroser de sauce.

Recette de Karim Slama

343. Gratin de poulet au fenouil

21 Sep

gratinPour 4 personnes

  • 200 gr de blancs de poulet
  • 2 oignons nouveaux
  • 1 cs de jus de citron
  • 2 fenouils
  • 2 cs d’huile d’olive
  • 230 gr de pâtes (penne par exemple)
  • 50 gr de raisins secs
  • 400 gr de fromage frais à l’ail et aux fines herbes (type Boursin)
  • 1/2 citron
  • un petit bouquet de ciboulette
  • 80 gr de mozzarella
  • Sel et poivre

Préchauffer le four à 200°

Faire cuire les blancs de poulet, puis les couper en petits dés.

Eplucher et émincer les oignons. Les mettre dans le jus de citron.

Eplucher et détailler les fenouils. Dans une grande poêle faire cuire les fenouils et les oignons dans l’huile 4 à 5 mn à feu doux en remuant jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Transvaser les légumes dans un saladier.

Mélanger le fromage frais, le lait, le zeste râpé du demi citron et la ciboulette ciselée. Réserver.

Faire cuire les pâtes ‘al dente’ à l’eau bouillante salée.

Bien les égoutter et les mélanger avec les légumes. Ajouter le poulet puis les raisins secs, puis la préparation au fromage.

Bien mélanger l’ensemble et transvaser dans un plat allant au four. Répartir la mozzarella coupée en fines tranches sur le gratin et enfourner pour 20 à 25 mn jusqu’à ce qu’il soit doré.