140. Maryland Crab Cakes – Etats-Unis

• 450 g de chair de crabe
• 8 crackers
• 1 œuf battu
• 2 cs de mayonnaise
• 1 cc de moutarde
• 1/4 cc de sauce Worcestershire
• 1/2 cc d’assaisonnement Old Bay
• Sel au goût
• 2 cs d’huile végétale

Vérifier que la chair de crabe soit exempte de cartilage. Réservez-la dans un bol. Ecraser finement les crackers et mélanger avec les autres ingrédients. Incorporer délicatement la chair de crabe en évitant de la briser en trop petits morceaux. Former 6 beignets, les mettre à réfrigérer au moins une heure. Faire chauffer 2 cs d’huile végétale dans une poêle à revêtement anti-adhésif. Faire revenir les beignets jusqu’à coloration dorée de chaque côté, 3-5 minutes de chaque côté environ. Servir avec une sauce tartare, une rémoulade ou simplement avec un filet de jus de citron.

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* Assaisonnement Old Bay:

• 1 cs de feuilles de laurier moulues
• 2 cc de sel de céleri
• 1-1/2 cc de moutarde en poudre
• 1 cc de poivre noir
• 1 cc de paprika doux
• 1/2 cc de graines de céleri en poudre
• 1/2 cc de poivre blanc
• 1/2 cc de muscade moulue
• 1/2 cc de gingembre moulu
• 1/4 cc de piment de la Jamaïque moulu
• 1/4 cc de clou de girofle moulu
• 1/4 cc de piment en poudre
• 1/8 cc de macis en poudre
• 1/8 cc de cardamome en poudre

Mélanger tous les ingrédients. Conserver dans un récipient hermétique et stocker dans un endroit frais. En assaisonnement pour les fruits de mer ou le poulet.

139. Terrine de crabe – France

Pour 6 personnes

• 2 tourteaux d’1 kg
• 250 g de filets de poisson blanc sans peau
• 500 g de feuilles d’épinards
• 30 cl de crème fraîche
• 2 œufs + 1 blanc
• 3 l de court-bouillon
• 20 g de beurre
• sel, poivre

Faites cuire les tourteaux 20 min dans le court-bouillon, retirez-les, laissez-les refroidir, puis décortiquez-les. Coupez finement les chairs et le corail. Mixez les filets de poisson. Versez cette purée dans une jatte, salez, poivrez, ajoutez une pincée de muscade et, en travaillant vivement à la spatule, incorporez le blanc d’œuf. Placez ensuite la jatte sur de la glace pilée et incorporez peu à peu 15 cl de crème fraîche, puis la chair des tourteaux. Placez cette préparation au réfrigérateur pendant 1 heure. Faites blanchir les feuilles d’épinards pendant 3 minutes. Egouttez-les, réservez-en six, pressez le reste dans un torchon et mixez-les avec les deux œufs, 15 cl de crème fraîche, du sel et du poivre. Entreposez 1 heure au frais. Inclinez et calez un moule rectangulaire beurré sur l’une de ses arêtes. Remplissez-le à demi avec la préparation au crabe, lissez et achevez de remplir avec la mousse d’épinards (il faudra délicatement redresser le moule peu à peu (ce qui donnera des tranches avec un triangle de crabe et un triangle d’épinards). Remettez le moule à plat, couvrez le dessus d’un papier sulfurisé beurré et faites cuire au bain-marie dans le four préchauffé à thermostat 6 (180°) pendant 1 heure 15 minutes. Laissez refroidir la terrine à température ambiante, puis réservez-la au réfrigérateur pendant 24 heures. Au moment de servir, démoulez la terrine sur un plat long et décorez-la avec les feuilles d’épinards réservées.

Variante simplifiée et branchée en verrines.