399. mayonnaise de légumes secs

pour 4 à 6 personnes

• 150 g de légumes secs cuits égouttés (haricots blancs ou pois chiches)
• 30 g d’échalotes
• 30 g de moutarde
• 8 cs d’huile de colza environ
• 1,5 cs de vinaigre
• sel, poivre

Éplucher les échalotes. Mixer les échalotes, la moutarde, le vinaigre, l’huile de colza et les légumes secs cuits. Rectifier l’assaisonnement à votre goût.
Mettre en bol et garder au frais. On peut ajouter du persil, du basilic pour réaliser une mayonnaise aux herbes.

« Savez-vous goûter… les légumes secs ? », de Bruno Couderc, Gilles Daveau, Danièle Mischlich et Caroline Rio, Presses de l’EHESP

336. Ragù à la bolognaise – Italie

• 350 gr de noix de bœuf hachée
• 100 gr de longe de veau hachée
• 50 gr de longe de porc hachée ou de chair à saucisse
• ½ carotte½ oignon
• 1 côte de céleri
• 2 dl d’huile d’olive extra-vierge
• 1 dl de vin blanc
• 200 g de tomates pelées
• bouillon
• poivre en grains
• laurier et genièvre

Hacher et faire frire la carotte, l’oignon et le céleri. Ajouter la viande, rissoler et faire mijoter avec du vin blanc jusqu’à évaporation. Ajouter les tomates pelées et les aromates. Faire cuire à feu doux  durant 4 à 6 heures, arroser avec un peu de bouillon à mesure que la préparation s’assèche. Ajouter du parmesan exalte la saveur.

335. U raù napoletano – Italie

• 400 gr de tomates pelées
• 300 gr de viande de porc (p. ex. côtelettes ou capocollo)
• 250 gr de viande de bœuf (p. ex. rumsteck, épaule, bavette)
• 2 oignons blancs hachés
• 1 dl de vin blanc
• 2 dl d’huile d’olive extra-vierge
• 2 cs de concentré de tomates
• sel et poivre
• quelques feuilles de basilic

Faire rissoler la viande dans une casserole haute avec de l’huile d’olive. Baigner avec le vin blanc, ajouter l’oignon et réduire. Passer les tomates au moulin à légumes avant de les ajouter au concentré. Laisser cuire à feu doux durant 4 à 6 heures, selon la taille des morceaux de viande. Ajouter un peu d’eau si le plat s’assèche trop.
Assaisonner avec du sel, du poivre et quelques feuilles de basilic. Servir avec des schiaffoni/paccheri ou des ziti spezzati.

255. Variations autour du pesto

6 idées pour le déguster autrement:

1. Faire mariner des aiguillettes de poulet (1 cc diluée avec de l’huile d’olive et du jus de citron)
2. A la place de la crème fraîche, dans un potage de légumes (ajouter une cc par assiette)
3. En assaisonnement, sur un filet de poisson blanc grillé
4. Délayé avec un peu de jus de citron, dans une salade de cœurs d’artichaut
5. Dans un sandwich, à la place de la mayonnaise habituelle ou du beurre, étalé en fine couche
6. Dans une purée de pommes de terre, à la place de la noisette de beurre

On peut aussi assaisonner d’autre recettes: poissons vapeur, viandes rouges, légumes grillés au four servis chauds ou froids (tranches d’aubergine, courgettes…), omelettes, salades de pommes de terre.

Et si on veut le préparer avec d’autres herbes?

A partir de la recette de base au basilic, chacun peut créer ses propres déclinaisons. Les herbes qui « fonctionnent » le mieux? La coriandre, pour un pesto à marier avec des viandes blanches; la menthe, délicieuse sur les poissons grillés; le persil ou la roquette, avec des viandes rouges. Vous pouvez aussi remplacer les pignons de pin par des pistaches ou des noisettes concassées.

Pesto à la coriandre:

Faites dorer 3 cs de pignons de pin pendant 3 min dans une poêle antiadhésive, sans les laisser noircir. Mettre 60 g de feuilles de coriandre fraîche dans un mortier. Pilez avec les pignons 70 g de parmesan râpé, 1 gousse d’ail et 1 pincée de sel. Versez un peu d’huile au fur et à mesure, de façon à obtenir une préparation lise et homogène.

Recette du pesto à l’ail des ours

124. Fausse mayonnaise – France

• 2 œufs
• 1 cs de moutarde
• 250 g de fromage blanc
• 1/2 cc de curry en poudre
• 6 brins de ciboulette

Ecrasez à la fourchette 2 jaunes d’œufs durs avec 1 cs de moutarde. Incorporez 250 g de fromage blanc en fouettant, puis 1/2 cc de curry en poudre, salez et poivrez. Ajoutez 6 brins de ciboulette lavés, séchés et finement ciselés.

Elle à Table