414. Ceviche -Pérou

Pour 6 personnes

 

Leche de tigre (lait de tigre):

• 20 gr de céleri branche
• un demi oignon
• 2 gousses d’ail
• 10 gr de coriandre fraîche
• 1 cs de pâte de gingembre
• 1/4 de litre de fumet de poisson
• 1/2 cs de lait

Mixer finement le tout (peut se conserver trois jours au réfrigérateur)

 

Ceviche:

• 720 gr de cabillaud en cube d’un cm de côté
• 3 oignons rouges taillés en plume
• 12 gr de feuilles de coriandre ciselées
• le jus de 12 citrons verts
• 18 gr de piment péruvien
• 6 cs de Leche de tigre (lait de tigre)

Mélanger tous les ingrédients, décorer le plat avec des pousses comestibles, du maïs grillé et des cubes de patate douce caramélisés au jus d’orange.

 

Recette de Cecilia Zapata, restaurant Pachacamac à Genève.

 

 

154. Kamaboko – Japon

Du poisson à chair blanche: dorade, merlin, colin, sole, etc.

Ôter minutieusement la peau, les arêtes, les écailles, les veines etc. Déchiqueter en petits morceaux (environ 2 x 2 cm). Plonger dans de l’eau très froide, remuer pendant 5 secondes et laisser descendre les morceaux de poisson. Jeter l’eau doucement. Transférer le poisson sur un torchon propre et essorer bien à fond. Peser la chair et calculer (mais ne les ajoutez pas encore au poisson):

• 2% de sel
• 5% de farine
• 10% de blanc d’oeuf
• 2-3% de sucre
• 4% de vin blanc

Sur une planche à couteau large, hacher la chair énergiquement pendant quelques minutes, idéalement 10 minutes. Transférer la chair dans un saladier, mis au bain marie à l’eau mélangée avec des glaçons, ajouter le sel et passer le mixeur plongeant pendant 4 minutes. Vous sentirez la pâte devient de plus en plus collante, élastique. Ajouter le blanc d’oeuf, le vin, le sucre, la farine et continuer encore un moment à mixer ou broyer. Modeler en tas allongé sur une petite planche de de bois (d’une largeur de 5-6 cm) ou sur une assiette étroite. Laisser reposer 1 heure à la température ambiante, plutôt chaude. Cuisson à la vapeur: quand l’eau bout, mettez le kamaboko, laisser cuire 15-20 min (selon la taille de la pâte) à feu moyen. Quand c’est cuit, refroidir rapidement en plongeant dans l’eau de glaçons pendant 2 minutes. Découper en tranches de 5 mm, servir avec la sauce de soja et du wasabi, ou griller (des tranches plus épaisses) sur une braise de charbon, ou en salade – à utiliser comme le surimi.

 

150. Filet de perche du Nil grillé – Vietnam

Il faut compter 250 g de filet par personne. Assaisonner légèrement la veille avec du nuoc mam + safran ou curcuma + huile de sésame, garder au frigo. Griller sur poêlon sans matières grasses, dès que le filet est blanchi ajouter de l’aneth ciselé et de l’arachide pilée, laisser les dorer sur les 2 faces. Servir avec des vermicelles de riz + crudités (salade batavia – concombre – germes de soja – basilique Thai) + sauce de crevettes (rallonger avec du jus de citron et du sucre).

73. Papillotes de rascasse (320 kcal/personne)

Pour 4 personnes

• 4 filets de rascasse (environ 150 g chacun)
• 8 petites tomates
• 1 gousse d’ail
• 50 g d’amandes entières
• Mélange d’épices Ras El Hanout
• 8 feuilles de basilic ciselées
• Huile d’olive
• Sel et poivre du moulin
• 4 carrés de papier sulfurisé (pour les papillottes)

Préchauffez le four à 200°C. Plongez les tomates 30 secondes dans de l’eau bouillante salée puis passez-les sous l’eau froide. Retirez la peau des tomates ainsi que le jus et les graines, coupez la chair en petits cubes. Salez, poivrez et ajoutez 1 cs d’huile d’olive ainsi qu’une gousse d’ail écrasée.

Faites revenir les amandes dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’elles prennent une coloration dorée. Laissez refroidir puis hachez-les grossièrement.

Huilez les filets de poisson puis salez et poivrez-les sur les deux faces. Posez 3 grosses cs de la chair des tomates au milieu de chaque carré de papier sulfurisé puis déposez chaque filet sur les tomates. Sur chaque filet de poisson, versez 2 pincées d’épices Ras El Hanout, les amandes grossièrement hachées, le basilic ciselé puis un filet d’huile d’olive. Fermez hermétiquement chaque papillote. Posez les papillotes sur une plaque de cuisson, laisser cuire 15 minutes. Servez les papillotes fermées sur les assiettes.