409. 9 Easy DIY Spice Blends

398. hoummous de lentilles vertes

pour 4 à 6 personnes

• 300 g de lentilles cuites
• 1 jus de citron
• 1 cs de tahin
• 2-3 cs d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail
• 3 pincées de cumin en poudre
• sel

Verser les lentilles dans le bol du mixeur avec un peu de jus de cuisson. Ajouter l’ail haché et les autres ingrédients. Mixer longuement afin d’obtenir une pâte lisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

« Savez-vous goûter… les légumes secs ? », de Bruno Couderc, Gilles Daveau, Danièle Mischlich et Caroline Rio, Presses de l’EHESP

339. Gratin de pommes de terre aux chanterelles

Pour 3 personnes

• 400 gr pommes de terre
• 300 gr chanterelles
• 2 cs de gruyère
• 150 ml lait
• 150 ml crème liquide
• 2 cs de persil
• 2 gousses d’ail
• 1 cs d’huile d’olive

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches. Placez-les dans une casserole avec le lait et la crème, une gousse d’ail hachée et un peu de gros sel. Laissez cuire 15 minutes.

Nettoyez les champignons. Dans une poêle, faire revenir l’huile et ajoutez les champignons, salez, poivrez et ajoutez une gousse d’ail hachée et le persil. Laissez cuire à feu doux 10 minutes.

Préchauffez le four à 210°. 

Dans un plat disposez la moitié des pommes de terre, les champignons puis le reste des pommes de terre. 

Remettre sur le feu le lait qui a servi à cuire les pommes de terre et y ajouter le gruyère, poivrez et laissez épaissir un peu. Versez ce liquide dans le plat et mettre au four pendant 20 minutes.

 

331. Pasta per l’estate – Italie

Pour 4 personnes

• 500 gr de pâtes (p. ex. penne rigate)
• eau bouillante salée
• ½ dl d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail, émincée
• 500 gr de tomates cerises ou olivettes de différentes couleurs, coupées en deux
• 1 cc de sel
• un peu de poivre
• 3 cs de pignons de pin grillés
• 200 gr de ricotta
• 50 gr de roquette

Faire cuire les pâtes al dente dans l’eau salée, réserver env. 1 dl d’eau bouillante, égoutter les pâtes. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle, y faire suer l’ail, ajouter les tomates, étuver env. 1 min, assaisonner. Ajouter les pâtes et l’eau de cuisson réservée, faire chauffer puis retirer la casserole du feu. Incorporer les pignons de pin, la ricotta et la roquette.

330. Arrosto al vino bianco – Italie

Pour 4 personnes

• 1 kg de rôti de bœuf (p. ex. pièce ronde)
• 1 cc de sel
• un peu de poivre
• huile d’olive pour la cuisson
• 2 oignons, coupés en quartiers
• 250 gr de carottes et 250 g de céleri-branche, coupés en morceaux
• 2 cs de concentré de tomates
• 3 dl de vin blanc
• 3 brins de romarin
• 150 g de raisins noirs et blancs, coupés en deux
• sel et poivre

Assaisonner la viande. Faire chauffer l’huile dans une cocotte. Saisir la vian-de de toutes parts à feu moyen pendant 8 min env. (attendre qu’une croûte se soit formée pour la retourner). La sortir, essuyer la graisse de cuisson et rajouter un peu d’huile. Faire suer les oignons puis faire revenir les carottes et le céleri pendant env. 5 min. Ajouter le concentré de tomates, étuver env. 3 min. Mouiller avec le vin, porter à ébullition, ajouter le romarin. Baisser le feu, rajouter la viande. Couvrir et laisser mijoter à petit feu env. 2 h, en retournant la viande 2 fois. Sortir la viande et la laisser reposer à couvert pendant env. 10 min. Faire réduire la sauce env. 5 min, ajouter les raisins, laisser mijoter encore 1 min, assaisonner. Couper le rôti perpendiculairement au sens des fibres, dresser avec la sauce.
Servir avec: de la polenta aux herbes.

328. Scaloppine al limone – Italie

Pour 4 personnes

• 500 gr de pommes de terre fermes à la cuisson, coupées en quartiers
• 2 poivrons (1 rouge et 1 jaune), coupés en morceaux
• 3 cs d’huile d’olive
• 1 cc de fleur de sel
• huile d’olive pour la cuisson
• 12 escalopes de veau (p. ex. quasi, env. 50 g chacune)
• ¾ de cc de sel
• un peu de poivre
• 1 cs d’huile d’olive
• 1 oignon rouge, coupé en rondelles
• 1 cs de câpres, rincées et égouttées
• 2 citrons bio, le zeste râpé d’un citron etle jus des deux (env. 1 ½ dl)
• 1 ½ dl de bouillon de légumes
• 1 cs de beurre ramolli
• 1 cs de farine blanche

Disposer les pommes de terre et les poivrons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, les arroser d’huile. Faire cuire 20 min au milieu du four préchauffé à 220° C. Sortir la plaque, saler. Faire chauffer l’huile dans une poêle, y saisir les escalopes par portions env. 1 min de chaque côté, les assaisonner et les réserver au chaud. Essuyer la graisse de cuisson avec du papier absorbant, ajouter éventuellement un peu d’huile. Faire suer l’oignon et les câpres, ajouter le zeste de citron, le jus de citron et le bouillon, porter à ébullition puis baisser le feu. Mélanger le beurre et la farine, l’ajouter à la préparation par portions tout en remuant, laisser mijoter 5 min à petit feu. Ajouter les escalopes avec le jus de viande, faire chauffer.

310. Gratin de patates douces au Gorgonzola

• 1 kg de patates douces
• bouillon de légumes
• 400 gr de Gorgonzola

Pelez les patates douces. Mettez-les dans une casserole d’eau salée et faites cuire pendant  8/10 minutes après ébullition. Au terme de la cuisson, coupez-les en tranches épaisses. Déposez-les dans un plat allant au four en intercalant des couches de morceaux de Gorgonzola. Terminez avec une couche de Gorgonzola. Mouiller avec du bouillon chaud.

Enfournez pour 20-30 à 210°, jusqu’à ce que le dessus soit gratiné.

295. Moutarde au porto et aux figues – Suisse

• 180 ml de porto ou de vin de dessert doux (en réserver un peu pour rectifier l’assaisonnement)
• 200 gr de figues sèches
• 180 gr de graines de moutarde jaune
• 240 ml de vinaigre
• 120 ml d’eau
• ¼ cs de sel de mer
• 4 cs de miel (ou plus si vous voulez une moutarde plus sucrée)
• ½ cc de moutarde en poudre (Colman’s)

Placer les figues dans un petit plat, les recouvrir de vin et les faire macérer 2 à 4 heures.
Retirer les figues et les réserver au frais. Ajouter les graines de moutarde au vin, faire tremper à température ambiante durant la nuit.
Placer les figues et environ 80 ml de vinaigre dans un plat et mixer à l’aide d’un hachoir jusqu’à ce que les figues soient onctueuses, quasiment réduites en purée. Ajouter ensuite les graines de moutarde et le reste du vinaigre, mixer jusqu’à ce que la préparation soit onctueuse et qu’il ne reste plus que quelques graines de moutarde. Ajouter progressivement les figues mixées, l’eau et le sel et mixer jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Verser la moutarde dans un poêlon.
Ajouter le miel et bien mélanger. Faire cuire à faible température jusqu’à ce que la moutarde ait atteint la consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter au besoin du vin ou de l’eau pour obtenir la texture souhaitée.
Verser dans des pots stérilisés et supprimer les bulles d’air à l’aide d’une cuillère ou d’un bâtonnet. Retourner les pots pendant un petit moment, puis les conserver au frais.

 

255. Variations autour du pesto

6 idées pour le déguster autrement:

1. Faire mariner des aiguillettes de poulet (1 cc diluée avec de l’huile d’olive et du jus de citron)
2. A la place de la crème fraîche, dans un potage de légumes (ajouter une cc par assiette)
3. En assaisonnement, sur un filet de poisson blanc grillé
4. Délayé avec un peu de jus de citron, dans une salade de cœurs d’artichaut
5. Dans un sandwich, à la place de la mayonnaise habituelle ou du beurre, étalé en fine couche
6. Dans une purée de pommes de terre, à la place de la noisette de beurre

On peut aussi assaisonner d’autre recettes: poissons vapeur, viandes rouges, légumes grillés au four servis chauds ou froids (tranches d’aubergine, courgettes…), omelettes, salades de pommes de terre.

Et si on veut le préparer avec d’autres herbes?

A partir de la recette de base au basilic, chacun peut créer ses propres déclinaisons. Les herbes qui « fonctionnent » le mieux? La coriandre, pour un pesto à marier avec des viandes blanches; la menthe, délicieuse sur les poissons grillés; le persil ou la roquette, avec des viandes rouges. Vous pouvez aussi remplacer les pignons de pin par des pistaches ou des noisettes concassées.

Pesto à la coriandre:

Faites dorer 3 cs de pignons de pin pendant 3 min dans une poêle antiadhésive, sans les laisser noircir. Mettre 60 g de feuilles de coriandre fraîche dans un mortier. Pilez avec les pignons 70 g de parmesan râpé, 1 gousse d’ail et 1 pincée de sel. Versez un peu d’huile au fur et à mesure, de façon à obtenir une préparation lise et homogène.

Recette du pesto à l’ail des ours

199. Herbes aromatiques, conservation

Séchage à l’air libre

Laver et sécher les herbes. Les suspendre la tige vers le haut pendant  environ 2 semaines dans une pièce à l’abri de l’humidité et de la lumière.

Séchage au four

Laver et sécher les herbes. Les disposer sur plaque allant au four et les enfourner à faible thermostat (2) ou 60 °C. Arrêter la cuisson quand elles deviennent « craquantes ».

Séchage au micro-ondes

Laver et sécher les herbes. Envelopper les herbes dans 1 à 2 feuilles d’essuie-tout. Passer au four micro-ondes puissance maximum pendant une minute. Retournez et remettre une minute au four micro-ondes.

Après séchage, stocker les herbes dans des récipients fermés hermétiquement.

Congélation

Après avoir lavé les herbes, les mettre au congélateur dans un sac spécial congélation hermétique ou dans du papier film. Une fois congelées, les herbes deviennent très fragiles. Il suffit de compresser le sac pour les briser en petits morceaux.

Glaçons d’herbes

Couper les herbes très finement après les avoir lavées. Les placer dans un bac à glaçons sans les sécher. 

Une fois les glaçons pris, les transvaser dans un bac ou un sac à congélation.