391. Besan Halwa -Inde

• 1 tasse de farine de pois chiche (besan)
• une dizaine de pistaches non salées
• 1/2 tasse de sucre roux
• 2 tasse et demie de lait avec une pointe de curcuma
• 1 tasse de beurre

Mettez le lait, le sucre et une pointe de curcuma dans une casserole sur feu doux.

Dans une autre casserole, faites griller à sec la farine de pois chiche en faisant attention de ne pas la brûler. Réservez celle-ci sur le côté et dans la casserole utilisée pour la farine mettez le beurre et les pistaches sur feu doux.

Quand le beurre est bien fondu, mélangez la farine de pois chiche grillée au lait et ajoutez le beurre et les pistaches. Portez ce mélange liquide sur feu plutôt doux et remuez sans cesse en décollant des parois comme pour une pâte à choux. La halva est prête lorsqu’elle se décolle en une « masse » des parois et que la pâte a séché.

Versez dans un moule plat mettez au réfrigérateur. Coupez en carrés, décorez avec un fruit sec.

388. Dal Bukhara – Inde

Pour 4 personnes

• 1 tasse d’Urad Dal Chilka
• 1 oignon moyen finement émincé
• 4 grosses tomates coupées en petits dés
• 2 cs de pâte de tomates (ou 4 CS de purée de tomates)
• 1 piment japaleno / piment vert, au goût
• un morceau de gingembre râpé
• 2-3 gousses d’ail finement hachées
• 1 cc de cumin (Jeera)
• 1 feuille de laurier
• 1 cc de curcuma
• 1 grosse pincée d’Asafoetida
• 1 cc de poudre cumin/coriandre
• 1 cc de kasuri methi (feuilles de fenugrec séchées)
• 1 cc de Jaggery (ou de sucre brut)

Garniture:

• 1/3 de tasse d’oignons finement émincés (garniture)
• coriandre fraîche hachée

Mettre à tremper 30 minutes l’Urad Dal Chilka dans 3 tasses d’eau. Egoutter, rincer et égoutter. Faire cuire dans 3 tasses d’eau avec une feuille de laurier, une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que l’Urad Dal Chilka soit tendre.

Pendant ce temps, chauffer 2-3 CS d’huile (ou beurre) dans une poêle. Ajouter le cumin et l’Asa Foetida, faire chauffer et ajouter les oignons et les piments. Faire revenir une minute et ajouter l’ail et le gingembre.

Ajouter les tomates émincées, le sel et faire sauter 1 minute.

Ajouter une tasse d’eau et laisser cuire 5 minutes ou jusqu’à consistance de sauce.

Ajouter la pâte de tomate, le curcuma, le jaggery et la poudre cumin/coriandre. Bien mélanger.

Couvrir et faire cuire à feu très doux 6-8 minutes, jusqu’à obtention d’une sauce rouge.

Ajouter l’Urad Dal Chilka cuit, mélanger, ajouter du sel ou du jaggery si nécessaire. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux au moins 10 minutes.

Quelques minutes avant de servir, écraser le kasuri methi entre vos doigts et ajouter au dal, bien mélanger.

Garnir d’oignons émincés et de coriandre hachée.

Accompagner de riz (cuit à la vapeur ou pilaf) ou de pains (rotis, naans ou kulchas).

77. Shrikand light (75 kcal/personne)

Pour 1 personne

• 150 g de yaourt nature
• 1 sachet de safran en poudre
• 1 cc d’édulcorant en poudre

Ajouter la poudre de safran et l’édulcorant en poudre, bien mélanger et déguster sans remords…

Crème glacée à la vanille et à la cardamome

pour 4 personnes

• 300 ml de lait
• 1 gousse de vanille
• 150 ml de crème fraîche épaisse
• 6 gousses de cardamome verte, pilées
• 4 jaunes d’oeuf
• 125 g de sucre

Portez Ie lait à ébullition avec la gousse de vanille. Retirez du feu, laissez infuser 10 mn, puis retirez la vanille.
Faites chauffer la crème avec les gousses de cardamome et laissez infuser.
Battez les jaunes d’oeuf et Ie sucre dans un bol chauffé au bain-marie, jusqu’à ce que Ie mélange épaississe. Ajoutez Ie lait chaud et continuez à battre jusqu’à ce que Ie mélange épaississe de nouveau.
Retirez les gousses de cardamome de la crème (pas les graines), incorporez la crème à la vanille et laissez mijoter 10 mn en mélangeant constamment.
Laissez refroidir la crème, mettez-la au congélateur, sortez-la 1 h plus tard pour la battre, et replacez-la au congélateur.

Les épices, Jill Norman, éditions Mondo

Kheez (crème de riz indien)

pour 4-6 personnes

Le Kheez a la consistance d’une crème épaisse. Le riz doit cuire pendant plusieurs heures jusqu’à ce que les grains fondent.

• 1,2 litre de lait
• 75 g de riz long grain, lavé
• 125 g de sucre
• 75 g de raisins secs
• 40 g d’abricots secs, coupés en petits morceaux
• graines pilées de 6 gousses de cardamome
• 1 bâton de cannelle de 2 cm
• 40 g d’amandes effilées, en morceaux
• 10 ml (2 cc) d’eau de rose

Faites bouillir le lait, versez-y le riz, mélangez, baissez la température et laissez mijoter pendant 1 h 40. Pendant les 10 premières mn, mélangez constamment, puis vérifiez de temps à autre que le fond n’attache pas. Ajoutez le sucre, les raisins secs, les abricots, les graines de cardamome et la cannelle. Laissez mijoter pendant 1 h en mélangeant de temps à autre. Lorsque les fruits secs sont bien gonflés, ajoutez la plus grande partie des amandes, mélangez et laissez la cuisson se poursuivre pendant 30 mn.
Laissez refroidir, ajoutez l’eau de rose et mélangez. Le kheez doit avoir la consistance d’une crème épaisse.
Versez-le dans un saladier, décorez avec le reste des amandes et laissez refroidir. Le kheez peut également être décoré avec des feuilles d’or ou d’argent comestibles (en vente dans les épiceries indiennes).

Les épices, Jill Norman, éditions Mondo

Shrikand

Pour 4 personnes

• 250 g de fromage blanc à la crème
• 150 g de yaourt naturel épais
• 125 g de sucre semoule
• 1/4 cc de stigmates de safran
• 30 ml (2 cs) de lait bouillant
• 1/4 cc de noix de muscade râpée
• graines pilées de 6 gousses de cardamome

Mélangez Ie fromage blanc, Ie yaourt et Ie sucre semoule. Ecrasez Ie safran et faites-le infuser dans Ie lait bouillant pendant 10 mn, puis tamisez Ie lait. Incorporez Ie lait safrané et la noix de muscade dans Ie fromage à la crème. Saupoudrez de graines de cardamome pilées et servez frais.

Les épices, Jill Norman, éditions Mondo